Ingredienti
| 700 g | Lampreda fresca, già pulita dal pescivendolo |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca, tritata finemente |
| 1 gambo | Sedano, tagliato a pezzi piccoli |
| 1 carota media | Carota, affettata sottile |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 3 spicchi | Aglio, sbucciato e schiacciato leggermente |
| 80 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 1 pizzico | Sale marino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 3-4 foglie | Prezzemolo fresco, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 166 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Scalda l'olio in una pentola larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e il sedano tagliato a pezzi. Mescola con un cucchio di legno per 4-5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente. Unisci la carota e prosegui per altri 2 minuti.
2
Rosolare la lampreda
Aumenta il fuoco a medio-alto. Appoggia la lampreda intera nella pentola, spolverata di sale e pepe. Lasciarla rosolare da un lato per 3 minuti, poi girarla con una spatola e rosolarla dall'altro lato per altri 3 minuti fino a che la pelle inizia a brunire leggermente.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sopra la lampreda, aumentando ancora il fuoco. Lascia evaporare il vino per 2-3 minuti, mescolando delicatamente il fondo della pentola con il cucchio di legno per staccare i residui rosolati.
4
Aggiungere i pomodori
Aggiungi i pomodori pelati con il loro sugo, gli spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di sale. Mescola bene con il cucchio. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a basso e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto.
5
Cottura lenta
Lascia la lampreda cuocere in umido per 45-50 minuti. Il sugo deve restare a sobbollire delicatamente. Gira la lampreda a metà cottura per assicurare che si cuocia uniformemente. Controlla che non si asciughi; se il sugo è troppo fitto, aggiungi 100 ml di brodo di pesce o acqua tiepida.
6
Aggiustare il sapore
Dopo 45 minuti, assaggia. Il sugo deve essere denso e concentrato, la lampreda morbida al punto che un cucchio penetra la carne senza sforzo. Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il sugo è ancora troppo liquido, aumenta il fuoco e lascia evaporare 2-3 minuti senza coperchio.
7
Servire
Trasferisci la lampreda in un piatto fondo con il sugo attorno. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato. Accompagna con pane tostato per raccogliere il sugo.
Gusto
La lampreda in umido ha un sapore marino intenso, non delicato come il merluzzo, bensì caratteristico e un poco «di fango» quando è freschia. Il sugo di pomodoro addolcisce questa nota, l'aglio sfumato dona calore aromatico. La consistenza della carne è compatta, quasi dolce al morso, lontana dalla morbidezza di un branzino. Tradizionalmente si serve con pane per assorbire il sugo, o con un piatto di pasta corta cotta nel sugo stesso se preferisci un'aggiunta di carboidrati.
Benessere
- La lampreda è ricca di proteine animali complete (intorno al 15-18% di proteine per 100 grammi) e contiene tutti gli amminoacidi essenziali necessari per il mantenimento muscolare.
- Apporta ferro eme, il ferro di assorbimento più facile per l'organismo, e quantità significative di potassio e magnesio, minerali che supportano l'equilibrio cardiaco e nervoso.
- È un piatto sostanzioso e saziante per il contenuto proteico e il volume, ideale per i mesi freddi quando il corpo richiede più energia; una porzione di 150 grammi sazia per diverse ore.
- I grassi della lampreda includono acidi grassi insaturi, tra cui quantità significative di acido oleico, simile a quello dell'olio d'oliva.
- Per un pasto equilibrato abbina la lampreda in umido a un contorno di verdure a foglia scura (spinaci o cavolo riccio cotti in padella) e riduci il pane a una fetta sola, poiché il piatto è già nutriente.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce sia sempre leggero e adatto a diete ipocaloriche. La lampreda ha una densità calorica più alta di molti pesci bianchi a causa del contenuto di grassi insaturi, quindi non è il pesce per chi conta ogni caloria, ma è un'ottima scelta per chi cerca nutrienti concentrati e sapore vero.
L'errore da non fare
Non aggiungere acqua fredda durante la cottura dopo il primo soffritto: interrompi il processo di cottura e la lampreda diventa stopposa. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi brodo o acqua tiepida, mai fredda da frigo. Un altro errore comune è aggiungere la lampreda quando la cipolla è ancora croccante: il pesce cuoce a fuoco troppo alto e la carne si indurisce. Aspetta che il soffritto sia ben soffritto, quasi scuro, prima di mettere il pesce in pentola.
I nostri consigli
- La lampreda in umido si conserva in frigorifero per 3 giorni coperta in un contenitore di vetro; il sugo la mantiene morbida. Puoi congelarla per un mese in un sacchetto di plastica con il sugo, senza problemi.
- Se non trovi la lampreda fresca, chiedi al pescivendolo di ordinarla: è un pesce di stagione principalmente in autunno e inverno, meno reperibile in estate.
- Una variante regionale diffusa è aggiungere al sugo 2-3 filetti di acciuga sciolti nel soffritto iniziale, che donano una nota salata e profonda senza fare sentire il pesce.
- Puoi cuocere la lampreda già tagliata in pezzi se preferisci, ma rispetta gli stessi tempi: piccoli pezzi cuociono più velocemente, circa 35 minuti.
- Non servire la lampreda in umido fredda: perdi completamente il sapore del sugo e la consistenza della carne. Riscaldala a fuoco basso in pentola prima di servire.
Quando prepararla
La lampreda in umido è un piatto per le giornate fredde, da ottobre a marzo, quando la lampreda è di stagione e al massimo della freschezza. È perfetta nei mesi invernali per una cena della domenica, o in autunno quando le temperature iniziano a scendere e desideri qualcosa di sostanzioso. Non è un piatto estivo per la natura della ricetta e la pesantezza relativa.
Domande frequenti
- La lampreda ha un odore forte crudo, è normale? Sì, l'odore pungente prima della cottura è caratteristico. Scompare quasi completamente durante la cottura nel sugo. Se l'odore è molto sgradevole e ancor più intenso, il pesce potrebbe non essere fresco: controlla la data.
- Posso usare lampreda congelata? Sì, pero' scongelala in frigorifero la notte prima e asciugala bene con carta assorbente prima di rosolarla, altrimenti il congelamento compromette leggermente la struttura della carne.
- Il sugo mi è venuto troppo liquido, cosa faccio? Togli la lampreda dal piatto con una schiumarola e mettila da parte al caldo. Aumenta il fuoco e lascia bollire il sugo senza coperchio per 5-8 minuti fino a che non si concentra. Poi riporta la lampreda nel sugo.
- Posso fare la lampreda in umido nel forno? Sì, dopo aver rosolato la lampreda nel soffritto e sfumato il vino, trasferisci tutto in una teglia coperta e cuoci a 180 gradi per 50-55 minuti. Il risultato è lo stesso.
