Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 350 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 120 ml | Acqua tiepida |
| 500 g | Cicoria selvatica o coltivata (fresca) |
| 100 ml | Olio d'oliva extravergine |
| 4 spicchi | Aglio |
| 6 g | Sale fino |
| 1 l | Acqua per la cottura |
| Quanto basta | Pepe nero macinato (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 4,2 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 0,7 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versare la farina su un tavolo pulito, creare un pozzo al centro e versarvi l'acqua tiepida poco a poco. Impastare con le dita fino a formare un panetto omogeneo, circa 5 minuti. Se l'impasto risulta appiccicaticcio, aggiungere un cucchiaio di farina. Lavorare ancora 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e elastica.
2
Riposare la pasta
Avvolgere l'impasto in una ciotola con coperchio o sotto un panno inumidito. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in modo che la glutine si rilassi e la pasta diventi più facile da stendere.
3
Stendere e tagliare
Stendere la pasta con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 millimetri, formando un rettangolo. Spolverare leggermente di farina. Arrotolare la pasta su se stessa e tagliarla con un coltello in strisce larghe circa 2-3 centimetri. Scuotere le lagane per separarle e adagiare su un canovaccio infarinato. Possono riposare circa 10 minuti prima della cottura.
4
Preparare la cicoria
Lavare la cicoria sotto acqua corrente fredda, togliere i gambi più duri e le foglie danneggiate. Asciugare bene con uno strofinaccio pulito per evitare eccesso di umidità durante la cottura. Tagliarla in pezzi da 5-6 centimetri.
5
Cuocere la pasta
Portare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente con un pizzico di sale. Tuffarvi le lagane delicatamente e mescolare subito per evitare che si incollino. Cuocere per 8-10 minuti fino a quando la pasta risulta al dente, quindi scolare conservando 250 millilitri di acqua di cottura.
6
Saltare insieme
In una padella larga, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente, farli dorare per 1 minuto. Versare la cicoria fresca direttamente in padella, salare e mescolare. Farla ammorbidire per 3-4 minuti, poi aggiungere le lagane scolate. Mescolare con delicatezza per 2-3 minuti, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura per mantenere l'umidità. L'aglio si distribuirà naturalmente e la cicoria si farà completamente morbida.
7
Servire
Versare le lagane e cicoria nei piatti fondi ancora caldi. Aggiungere un filo di olio crudo a finire e una spolverata di pepe nero se gradito. Servire immediatamente con pane tostato a lato.
Gusto
Le lagane hanno una consistenza leggermente spessa e morbida, mentre la cicoria cede all'interno ma mantiene un'amarezza pulita e gradevole. L'olio e l'aglio legano tutto con un aroma dolce e salato senza coprire il sapore naturale degli ingredienti. È un piatto che sa di semplicità intenzionale, servito tradizionalmente senza formaggio. La cicoria riequilibra la ricchezza della pasta con la sua leggerezza amara.
Benessere
- La cicoria contiene circa 2,1 grammi di fibre per 100 grammi, utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Fornisce ferro (1,7 mg per 100 g) e potassio (420 mg), importanti per il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
- È un piatto saziante nonostante le porzioni non eccessive, grazie alla combinazione di pasta e verdura: la fibra della cicoria rallunga la digestione.
- La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale, senza conferire calorie in eccesso.
- Abbinare questo piatto a una piccola porzione di pesce bianco o legumi il giorno dopo crea un ciclo nutrizionale equilibrato senza sovraccaricare.
- Falso mito da sfatare: "La cicoria fa male al fegato se amara". La cicoria amara non danneggia il fegato. L'amarezza è dovuta a sostanze naturali come i polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti. Chi ha problemi epatici seri deve consultare il medico, ma la cicoria selvatica e coltivata è considerata sicura e tradizionalmente utilizzata come ortaggio quotidiano in tutte le regioni d'Italia.
L'errore da non fare
Non cuocere la cicoria insieme alla pasta dall'inizio. Se la aggiungi in acqua bollente, perde colore, diventa color marrone e la sua consistenza diventa molle e fibrosa. La cicoria va saltata separatamente in olio per mantenere il suo gusto pulito e la giusta tenerezza. Un altro errore frequente è non asciugare bene la cicoria dopo il lavaggio: l'acqua in eccesso diluisce l'olio e il piatto diventa insapore.
I nostri consigli
- Se non trovi cicoria selvatica, la cicoria coltivata (quella che vedi dal fruttivendolo) va benissimo. Ha un'amarezza più mite ma il risultato è ugualmente buono. Evita di lavarla troppo in anticipo per non farla ossidare.
- Le lagane si conservano in frigorifero coperte per 2-3 giorni se già cotte, oppure crude su un piatto infarinato in frigorifero per un giorno. Puoi anche congelarle crude nel freezer per 2-3 settimane, cuocendole direttamente senza scongelare.
- Se preferisci una versione più nutriente, aggiungi a crudo qualche acciuga tritata finemente durante il saltaggio, oppure un cucchiaio di olive nere denocciolate tagliate a pezzetti. Non aggiungere formaggio: la tradizione lo sconsiglia con questo piatto.
- Puoi preparare l'impasto della pasta il giorno prima, conservandolo in frigorifero ben coperto con plastica. Tiralo fuori 20 minuti prima di stendere per farlo tornare a temperatura ambiente.
Quando prepararla
Le lagane e cicoria sono ideali in autunno e inverno, quando la cicoria è al suo massimo di sapore e disponibilità. In primavera si trovano ancora piante di cicoria buone. È un piatto sostanzioso perfetto per il pranzo o la cena in giorni freddi, quando il corpo chiede un cibo semplice e riscaldante. Non è piatto da caldo torrido: l'olio e la pasta pesano in estate.
Domande frequenti
- Posso usare pasta secca al posto delle lagane fatte in casa? Sì, va bene utilizzare pappardelle secche o tagliatelle larghe se non vuoi fare la pasta. I tempi di cottura saranno quelli del pacco. Il sapore complessivo resterà simile, anche se la lagana fresca ha una consistenza più morbida.
- La cicoria amara fa male allo stomaco? No. L'amarezza naturale della cicoria non irrita lo stomaco in persone sane. Se hai gastrite o ulcera, il medico potrebbe consigliare prudenza, ma in assenza di problemi gastrici la cicoria è completamente sicura.
- Che differenza c'è tra cicoria selvatica e coltivata? La cicoria selvatica è più amara e le foglie più piccole e frastagliate. La coltivata è meno amara, con foglie più larghe e uniformi. Entrambe funzionano bene in questo piatto: scegli secondo il gusto personale.
- Posso aggiungere peperoncino? Sì, ma con misura. Un pizzico di peperoncino fresco tritato o un centigramma di peperoncino secco si armonizza bene con l'amarezza della cicoria senza travolgere il piatto.
