Home · Puglia · paste fresche e ripiene
Lagane al sugo di polpo
Preparazione
25 min
Cottura
90 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 350 g | Polpo fresco intero |
| 300 g | Farina 00 per le lagane |
| 100 g | Uova (circa 2 medie) |
| 400 g | Pomodori pelati in lattina |
| 4 spicchi | Aglio |
| 40 ml | Olio d'oliva extravergine |
| 20 g | Prezzemolo fresco |
| q.b. | Sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere il polpo
Pulire il polpo sotto acqua fredda, togliere lo scafo centrale e sciacquare bene. Metterlo in un pentolone con acqua fredda senza sale, portare lentamente a ebollizione e cuocere per 40-45 minuti, finché il polpo non diventa molto tenero quando forato con un coltello. Scolare, far raffreddare leggermente e tagliarlo a pezzi di 2-3 centimetri.2
Preparare la pasta delle lagane
Fare una fontana con la farina 00 su un piano di lavoro, rompervi dentro le uova e un pizzico di sale. Impastare con le mani finché la massa non diventa omogenea e elastica, circa 8-10 minuti. Avvolgere in pellicola trasparente e riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.3
Stendere e tagliare le lagane
Con il mattarello stendere la pasta finché non raggiunge uno spessore di 3-4 millimetri. Cospargere di farina e tagliare strisce larghe 2-3 centimetri e lunghe circa 15 centimetri. Metterle su un canovaccio spolverato di farina, senza sovrapporle.4
Preparare il sugo di polpo
In un tegame scaldare l'olio d'oliva, aggiungere l'aglio in camicia (leggermente schiacciato) e far rosolare per 2 minuti finché profuma. Versare il polpo tagliato, mescolare, poi aggiungere i pomodori pelati. Abbassare il fuoco al minimo, coprire parzialmente e cuocere per 45-50 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo dovrà ridursi e concentrarsi, con il polpo sempre morbido. Aggiustare di sale e pepe.5
Cuocere le lagane
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata. Calare le lagane quando l'acqua bolle e cuocere per 5-7 minuti, mescolando dolcemente per evitare che si rompano. Scolarle con cautela in un colino. Le lagane rimangono più spesse della pasta normale e vanno trattate con delicatezza.6
Mantecatura finale
Mettere le lagane scolate in una padella ampia con il sugo di polpo caldo, mescolare con delicatezza per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba il condimento. Spegnere il fuoco.7
Servire
Disporre le lagane con il sugo in piatti fondi caldi, cospargere di prezzemolo fresco tritato, aggiungere un filo d'olio d'oliva a crudo e una macinata di pepe nero. Servire subito.Gusto
Il sapore è deciso e salato, con la dolcezza del pomodoro che bilancia l'umami naturale del polpo. L'aroma aromatico proviene dal prezzemolo fresco e dall'aglio che cuoce nel sugo per ore. Il polpo cede una tenerezza che si scioglie in bocca, mentre la pasta spessa della lagana assorbe il condimento senza rompersi. Si serve caldo, con un filo d'olio a crudo dopo la cottura, e tradizionalmente con una grattata di pepe nero.
Benessere
- Il polpo contiene proteine complete, circa 12 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, e grassi insaturi benefici per il cuore.
- È ricco di ferro, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, di potassio per la pressione e di selenio antiossidante.
- Un piatto di lagane al sugo di polpo è sostanzioso e saziante: la combinazione di pasta e proteine crea sazietà duratura senza appesantire lo stomaco.
- Il polpo contiene taurina, un amminoacido che supporta la funzione cardiovascolare e cerebrale, poco diffuso nei vegetali.
- Abbina il piatto a una porzione di verdure crude o cotte a parte, come insalata amara o cicoria bollita, per aggiungere fibre al pasto.
- Falso mito da sfatare: "Il polpo è pesante e difficile da digerire". In realtà, una porzione corretta di polpo cotto a lungo diventa molto tenero e la sua proteina è ben tollerata da chi non ha sensibilità specifiche. La digestione dipende più dalla quantità consumata e dalla masticazione che dal tipo di mollusco.
L'errore da non fare
Non abbreviare il tempo di cottura del polpo. Se il polpo non cuoce abbastanza a lungo (almeno 40 minuti), rimane gommoso e fibroso, anche se affettato. Inoltre, non aggiungere il sale all'acqua iniziale di cottura del polpo: il sale lo renderebbe ancora più duro. Il sale va usato solo per aggiustare il sugo finito e per l'acqua della pasta.
I nostri consigli
- Se non hai tempo di fare la pasta fresca, puoi usare della pasta all'uovo comprata di formato largo e spesso, come i pappardelle o una pasta trafilata. I tempi di cottura rimangono simili, ma il risultato perde un poco di rusticità.
- Le lagane si conservano in frigorifero per 2 giorni coperte in un contenitore ermetico. Non scongela il polpo prima della cottura: compralo fresco il giorno stesso dell'utilizzo per la massima tenerezza.
- Una variante locale consiste nel aggiungere al sugo un bicchiere di vino bianco secco subito dopo aver rossolato l'aglio. Fai evaporare il vino per 2-3 minuti prima di aggiungere pomodori e polpo.
- Abbina il piatto a un vino bianco leggero e minerale, come un Vermentino o un Pinot Grigio. Evita rossi strutturati che coprierebbero il delicato sapore del polpo.
Quando prepararla
Le lagane al sugo di polpo si preparano tutto l'anno, poiché il polpo è disponibile fresco in ogni stagione. È un piatto ideale nei mesi freddi, quando si apprezza la sostanziosità e il calore di un ragù lento. Nei mesi estivi puoi servirlo tiepido, con una grande insalata a lato per rinfrescare il pasto.
Domande frequenti
- Posso usare polpo surgelato? Sì, ma scongela a temperatura ambiente per 12 ore, non in acqua fredda. Il polpo surgelato cuoce in tempo simile ma talvolta rimane leggermente meno tenero di quello fresco.
- Il polpo risulta sempre gommoso, cosa faccio? Aumenta il tempo di cottura iniziale a 50-60 minuti. Più il polpo cuoce a fuoco basso all'inizio, più diventa tenero. Puoi anche provare ad aggiungerlo solo nel sugo dopo 20 minuti e cuocere insieme per altri 30.
- Posso fare le lagane il giorno prima? Sì, conservale stese su un vassoio coperto di pellicola trasparente in frigorifero. Asciugheranno leggermente e cucineranno con tempi uguali.
- Che differenza c'è tra lagane e pappardelle? Le lagane sono più spesse, più rustiche e di solito fatte senza burro nel composto di base. Le pappardelle sono più sottili e spesso contengono anche burro. Entrambe reggono ragù importanti.
