Involtini di alici: il piatto che non richiede cottura

L'errore da non fare

Non aprire l'alicia da sopra la schiena. Molti lo fanno per velocità, ma così la spina si spezza in tanti pezzi e rimangono frammenti dentro il pesce. Apri sempre da sotto il ventre, con gesto deciso ma delicato. Un altro errore è utilizzare acciughe già sfilettate sott'olio: per il ripieno servono acciughe salate, perché l'olio smobiliato le rende molli. Infine, non saltare il riposo: le alici crude hanno bisogno di quelle ore in frigorifero per diventare compatte e perdere la durezza iniziale.

I nostri consigli

• Conserva gli involtini in frigorifero fino a tre giorni. Il liquido di marinatura li protegge dall'ossidazione, e il sapore diventa ancora più profondo il secondo giorno.
• Se le alici sono molto grandi, taglia ogni pesce a metà prima di pulire: avrai involtini più facili da maneggiare a tavola.
• Puoi sostituire l'aceto bianco con aceto di vino rosso, ma il sapore diventerà più deciso e colorato. L'aceto bianco è più delicato con il pesce crudo.
• Un'aggiunta tradizionale è grattugiare un po' di bottarga sul piatto prima di servire, per chi ama il sapore più salato e marino.
• Se non ami il pesce crudo, puoi brevemente scaldare gli involtini in forno già marinati a 60 gradi per cinque minuti, giusto per renderli tiepidi senza cuocerli veramente.

Quando prepararla

Gli involtini di alici si preparano quando il pesce è fresco al mercato, da aprile fino a settembre. È un piatto estivo per eccellenza, perfetto per cene all'aperto o da portare in tavola quando il caldo scoraggia i fornelli. Nei mesi invernali le alici ci sono ancora, ma il pesce viene spesso congelato per il trasporto, e il risultato finale perde quella compattezza che caratterizza la versione estiva.

Domande frequenti

• Posso usare alici già pulite surgelate? Non è l'ideale, perché il processo di scongelamento le rende fragili e perde il succo naturale del pesce. Se devi farlo, scongela in frigorifero lentamente e asciuga molto bene.
• Quanto aceto devo usare? Il pesce deve essere bagnato, non inzuppato. Se aggiungi troppo aceto, il sapore diventa aspro e l'alicia si sfalda. Inizia con la quantità indicata e aggiungi se serve.
• Vanno bene le alici in barattolo già salate? No. Quelle sono già trattate per la conservazione. Per questo piatto serve pesce intero appena pescato o congelato intero, non filettato.
• Devo aggiungere sale? L'acciuga nel ripieno contiene già sale marino. Assaggia il ripieno prima di arrotolare e aggiusta solo se necessario, ricordando che il sale delle alici si diffonde anche nel liquido di marinatura.