Il baccalà è merluzzo, un pesce di acque fredde dell'Atlantico settentrionale, sottoposto a un processo di salatura e essiccazione che ne conserva la polpa e ne concentra i sapori. Questo procedimento, praticato da secoli, trasforma il pesce fresco in un ingrediente che può viaggiare lontano e mantenersi a lungo senza deterioramento.
La storia del baccalà nella cucina italiana è intrecciata con le rotte commerciali del Mediterraneo e l'influenza delle comunità portuali. Città come Venezia e Genova hanno rappresentato storicamente i principali snodi di commercio di questo pesce secco, importato in gran quantità dal Nord Europa e dalla Scandinavia. Nel corso dei secoli, il baccalà ha attraversato le tavole dei ricchi e dei poveri, sviluppando preparazioni diverse a seconda delle regioni e delle disponibilità locali.
La maggior parte del baccalà commercializzato oggi proviene dalle acque del Nord Atlantico, in particolare dalla Norvegia, dalla Groenlandia e dall'Islanda. Questi paesi mantengono ancora oggi una tradizione millenaria nella sua produzione, seguendo metodi che coniugano il rispetto della materia prima con la sostenibilità della risorsa ittica.
Quando si sceglie il baccalà al banco del pescivendolo, ci sono dettagli che distinguono la qualità superiore da quella ordinaria. Un buon baccalà presenta un colore bianco avorio, con eventuali sfumature leggermente dorate, mai grigio scuro o opaco. La polpa deve essere compatta e fibrosa al tatto, resistente senza essere fragile.
Esistono principalmente due categorie commerciali: il baccalà intero, con la testa e la lisca, e il baccalà in filetti, già pulito e pronto per l'uso. Il primo offre più versatilità perché consente anche di ricavare un brodo gustoso dalle parti complementari, mentre il secondo rappresenta una scelta pratica per chi ha poco tempo a disposizione.
La densità e lo spessore del filetto sono indicatori attendibili: i migliori presentano una sezione trasversale consistente e ben definita. Un baccalà di qualità eccellente deve avere un odore gradevole di mare, mai pungente o sgradevole. Se il prodotto acquistato sembra particolarmente duro, potrebbe essere stato conservato in modo non ottimale.
Prima di cucinare il baccalà, è necessario un passaggio fondamentale: l'ammollo. Questo processo, che dura generalmente fra le 24 e le 48 ore, consiste nell'immergere il pesce in acqua fredda, cambiandola più volte per eliminare progressivamente il sale in eccesso. L'acqua fredda è essenziale: accelera la reidratazione della polpa mantenendone intatta la struttura.
Una volta ammollato e scolato, il baccalà si presta a numerosissime preparazioni. La ricetta più conosciuta e venerata rimane il Baccalà alla Vicentina, dove il pesce già cotto viene stufato lentamente con latte, farina, cipolla e acciughe, una combinazione che produce una salsa cremosa e avvolgente. Altrettanto celebre è il Baccalà alla Puttanesca, con pomodori, olive nere, capperi, dove il pesce gioca un ruolo protagonista fra gli altri ingredienti forti.
In altre regioni, il baccalà viene fritto in pastella, oppure preparato al forno con patate, oppure ancora integrato in zuppe robuste e gustose. La semplicità della ricetta non deve ingannare: la qualità della materia prima e il rispetto dei tempi di cottura fanno la differenza fra un piatto ordinario e uno memorabile.
Il baccalà si abbina naturalmente con ingredienti che ne rispettano l'intensità di sapore. L'olio extravergine di oliva, le acciughe, i capperi, le olive, i pomodori, le patate e il latte rappresentano i suoi partner classici. Con questi elementi si costruisce un piatto equilibrato dove ogni componente ha voce nella sinfonia complessiva.
Un errore comune è concentrare il sapore aggiungendo altro sale durante la cottura: poiché il baccalà è già di per sé salato, la corretta dosatura è fondamentale. Meglio assaggiare e regolare solo al termine della preparazione, se davvero necessario.
La conservazione del baccalà secco avviene in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. Una volta ammollato, il pesce deve essere utilizzato entro pochi giorni, conservato in frigorifero coperto. Se rimane una porzione cotta, si mantiene in frigorifero per tre giorni al massimo.
Il baccalà è un alimento particolarmente ricco di proteine ad alto valore biologico, essenziali per il mantenimento della massa muscolare e il corretto funzionamento dell'organismo. La sua composizione lo rende un ingrediente prezioso anche dal punto di vista nutrizionale, con presenze significative di vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico.
Contiene inoltre minerali importanti come il selenio e il fosforo, che supportano la salute ossea e la funzione cognitiva. Gli acidi grassi Omega-3, presenti nel pesce, contribuiscono al benessere cardiovascolare e alla funzione cerebrale. Grazie al suo profilo nutrizionale, il baccalà si integra facilmente in un'alimentazione consapevole e equilibrata.
La modalità di preparazione, soprattutto quando il pesce viene stufato con ingredienti vegetali piuttosto che fritto, mantiene intatte queste proprietà benefiche. La cucina italiana tradizionale ha istintivamente costruito ricette che enfatizzano questi aspetti positivi.
Il baccalà merita ancora oggi il posto di privilegio che occupa nella cucina italiana. Non è soltanto una questione di sapore, per quanto profondo e caratteristico, ma di consapevolezza: scegliere il baccalà significa riconoscere il valore della tradizione, della pazienza nella preparazione e dell'eccellenza della materia prima. Ogni piatto a base di questo ingrediente straordinario racconta una storia di navigatori, di mercanti, di donne che hanno tramandato ricette sapienti. Questo è il vero nutrimento che la tavola offre.