Home · Friuli-Venezia Giulia · secondi di carne
Gulasch triestino
Preparazione
20 min
Cottura
150 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 1 kg | manzo per stufato (spalla o petto), tagliato in cubetti grandi |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 | cipolle medie, tagliate in julienne fine |
| 3 cucchiai | paprika ungherese dolce |
| 2 | peperoni rossi, tagliati a strisce larghe |
| 1 | peperone giallo, tagliato a strisce larghe |
| 400 ml | brodo di manzo caldo |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 2 cucchiai | concentrato di pomodoro |
| 2 spicchi | aglio, schiacciati |
| 1 cucchiaio | aceto di vino rosso |
| sale e pepe q.b. | per condire |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga i cubetti di manzo con carta assorbente. Questo aiuta la rosolatura. Scaldami in una pentola pesante 3 cucchiai di olio a fuoco medio-alto per 2 minuti fino a che non fuma leggermente.2
Rosolare la carne
Aggiungi i cubetti di manzo in più passate, non tutti insieme. Rosola per 3-4 minuti per lato, finché non prendono colore scuro su tutte le superfici. Trasferisci in un piatto e continua con i pezzi restanti. Questo passaggio richiede circa 15 minuti in totale.3
Cuocere le cipolle e la paprika
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi le cipolle tagliate fine. Cuoci per 5 minuti mescolando spesso, finché non diventano trasparenti e morbide. Cospargile con la paprika in polvere e mescola bene per 2 minuti a fuoco medio, in modo che la paprika non bruci e lasci il suo colore e aroma alla cipolla.4
Deglazare e aggiungere il vino
Versa il vino rosso nel fondo della pentola, grattando con il dorso di un cucchiaio i residui di cottura della carne. Fai evaporare il vino per 3 minuti a fuoco vivace, finché non rimane solo un terzo del liquido.5
Rimettere la carne e aggiungere brodo e pomodoro
Rimetti la carne rosolata nella pentola. Aggiungi il brodo caldo, il concentrato di pomodoro diluito nel brodo stesso, gli spicchi di aglio schiacciati e l'aceto. Porta tutto a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con coperchio leggermente sollevato.6
Cuocere la carne
Lascia sobbollire dolcemente per 90 minuti. La carne deve rilasciare il collagene e ammorbidirsi completamente. Mescola ogni 20 minuti circa per evitare che si attacchi al fondo.7
Aggiungere i peperoni e completare la cottura
Dopo 90 minuti, aggiungi i peperoni rossi e gialli tagliati a strisce. Continua la cottura per altri 40-50 minuti fino a che i peperoni sono morbidi e la salsa si è addensata. Assaggia e correggi di sale e pepe. La salsa dovrebbe essere densa e cling alla carne, non liquida.Gusto
Ha il sapore profondo e avvolgente della carne cotta a lungo nel suo sugo, con la nota caratteristica della paprika che non è aggressiva ma elegante. L'agrodolce naturale del peperone caramellato contrasta bene con il salato della carne e del brodo. La panna acida, se aggiunta a fine cottura o al servizio, ammorbidisce ulteriormente il profilo speziato. Si abbina bene con pane integrale tostato o con polenta cremosa.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, circa 26-28 grammi per 100 grammi di carne magra, e ferro altamente biodisponibile.
- I peperoni rossi e gialli apportano vitamina C, potassio e carotenoidi; la paprika è ricca di vitamina A e antiossidanti naturali.
- È uno stufato molto saziante per il lungo tempo di cottura che gelatinizza il collagene della carne, rendendola digeribile e prolungando il senso di pienezza.
- La paprika ungherese contiene capsaicina in quantità modesta ma significativa, legata a proprietà antinfiammatorie documentate in letteratura.
- Abbinalo con verdure crude in insalata o con un contorno di barbabietole lessate per aumentare le fibre e bilanciare il piatto proteico.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la paprika sia piccante come il peperoncino e che il gulasch sia un piatto da evitare per chi ha lo stomaco sensibile. La paprika ungherese dolce ha una speziatura lieve e la lunga cottura rende la salsa molto digeribile; chi ha ulcera peptica o reflusso severo dovrebbe fare attenzione alle dosi di paprika, ma mangiare gulasch saltuariamente non è controindicato.
L'errore da non fare
Non aggiungere i peperoni all'inizio della cottura. Se li cuoci per troppo tempo si sfaldano completamente e il gulasch diventa una poltiglia marrone senza la texture dei peperoni che lo caratterizza. L'aggiunta tardiva, negli ultimi 40 minuti, garantisce che rimangano morbidi ma riconoscibili. Allo stesso modo, non saltare la rosolatura della carne a fuoco vivace: crea una crosta che sigilla la carne e rende il brodo più sabroso per concentrazione.
I nostri consigli
- Conserva il gulasch in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Congela bene per fino a 3 mesi; scongela in frigorifero per 12 ore prima di riscaldare lentamente a fuoco dolce. Di solito, il gulasch è ancora più saporito il giorno dopo perché gli aromi si concentrano.
- Se non hai paprika ungherese dolce, puoi usare paprika affumicata in quantità uguale, ma il gusto sarà più affumicato. Non usare mai peperoncino in polvere al suo posto: il profilo speziato è completamente diverso.
- Servilo tradizionalmente con pane tostato, polenta cremosa, riso bollito o con una cucchiaiata di panna acida fredda in superficie, che si mescola al sugo caldo.
- Usa carne di qualità come spalla o petto di manzo. La carne con poco grasso intramuscolare renderà il gulasch secco; preferisci tagli più grassi che durante la cottura lenta diventano teneri e succulenti.
- Per un gulasch più leggero, puoi usare brodo di pollo al posto di quello di manzo, ma il sapore sarà meno profondo. Il vino rosso è importante e non deve essere sostituito con acqua: dona acidità e complessità.
Quando prepararla
Il gulasch è un piatto autunnale e invernale per eccellenza. Le giornate fredde di novembre e dicembre lo richiedono naturalmente: è il cibo che scalda dall'interno e richiede tempo, fatto apposta per i pomeriggi invernali. Non è un piatto per l'estate, ma è perfetto anche per domeniche di pioggia in primavera quando le temperature ancora scendono.
Domande frequenti
- Posso usare carne di vitello invece di manzo? Sì, ma la vitello è più magra e rischia di asciugarsi. Usa tagli con più connettivo come il collo di vitello e non accorciare il tempo di cottura.
- Il gulasch deve avere la panna acida? No, è tradizionale in Ungheria ma non obbligatorio nel gulasch triestino. Puoi servirlo solo con il suo sugo o aggiungere panna fresca solo a fine cottura se preferisci ammorbidire il profilo speziato.
- Quanto deve essere speziato il gulasch? La paprika ungherese dolce non è piccante, ma aromatica. Se lo trovi troppo speziato, riduci la paprika da 3 a 2 cucchiai. Se lo vuoi più deciso, aggiungi mezzo cucchiaio di paprika affumicata.
- Che differenza c'è tra gulasch e paprikash? Il paprikash ungherese ha più panna acida aggiunta durante la cottura e meno vino; il gulasch è più asciutto e il vino è protagonista nel sapore finale.
