Gulasch trentino

Il gulasch trentino arriva in tavola come uno stufato profondo, di colore rosso-marrone intenso, con la carne a pezzi irregolari che si sfascia al tocco del cucchiaio. Il brodo è denso e lucido, aromatico di paprika e vino, con cipolle e radici caramellate sparse nella pentola. Non è elegante, è corposo: la forma stessa racconta di ore di cottura lenta. Si serve caldo in una ciotola fonda, con il brodo che copre la carne, una spolverata di prezzemolo fresco e pane di segale o polenta a parte.

Gusto

Il sapore è robusto e speziato, dominato dalla paprika che non è piccante ma profumata, dolce quasi. La carne di manzo cotta così a lungo diventa morbida e assorbe ogni aroma: il vino rosso, le cipolle caramellate, il brodo di carne. È uno stufato che scalda dall'interno, ideale nei mesi freddi. Si accompagna tradizionalmente con polenta morbida oppure pane scuro, per raccogliere il brodo fino all'ultimo cucchiaio.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine nobili e ferro facilmente assimilabile, fondamentale per chi non consuma pesce regolarmente.
• Il ferro della carne rossa, insieme alla vitamina C della cipolla e del vino, migliora l'assorbimento minerale nel nostro organismo.
• È un piatto saziante e sostanzioso: una porzione di 250 g tiene sazio per molte ore, indicato come piatto unico serale.
• La paprika dolce (non quella piccante) contiene carotenoidi e polifenoli, antiossidanti presenti naturalmente nella spezia.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude, una insalata di barbabietole o rapa rossa, per aggiungere fibre e equilibrare il piatto proteico.
• Falso mito da sfatare: il gulasch cotto lentamente non è indigesto. Anzi: la cottura prolungata rompe le fibre della carne rendendola più facile da digerire. Chi ha difficoltà con carni corte e compatte, spesso digerisce meglio gli stufati. Chi segue terapie anticoagulanti deve consultare il medico su dosi di paprika e vino, non per il gusto ma per principi attivi specifici.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgManzo a dadini, guancia o spalla
• 3 cucchiaiPaprika dolce ungherese
• 2Cipolle medie tagliate in spicchi
• 3 spicchiAglio schiacciati
• 300 mlVino rosso secco
• 600 mlBrodo di carne tiepido
• 2Carote in pezzi grandi
• 2Patate medie tagliate in cubi
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 2 foglieAlloro
• 4-5 ramettiTimo fresco oppure 1 cucchiaino secco
• 1 cucchiainoSale
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• Quanto bastaPrezzemolo fresco tritato per guarnire

1. Preparare la carneTaglia il manzo in pezzi di 4-5 cm, non troppo piccoli. Tamponali con carta assorbente per asciugarli bene, così rosoleranno meglio.
2. Rosolare la carneIn una pentola grande scalda l'olio a fuoco vivace. Rosola la carne in due o tre lotti, circa 4-5 minuti per lato, finché non prende colore marrone su tutte le superfici. Non ammucchiare i pezzi, devono cuocere separati. Trasferisci la carne in un piatto.
3. Soffritto di cipollaNello stesso olio rimasto in pentola, aggiungi le cipolle tagliate in spicchi e l'aglio schiacciato. Cuoci a fuoco medio per 6-7 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle non diventano morbide e leggermente dorate ai bordi.
4. Aggiungere la paprika e il vinoAbbassa il fuoco, cospargere la paprika sul soffritto e mescola per 1 minuto. Aggiungi il vino rosso, scansa il fondo della pentola con un cucchio di legno per raccogliere i residui di carne, cuoci a fuoco vivo per 3-4 minuti finché il vino si riduce della metà.
5. Aggiungere la carne e gli aromiRimetti la carne in pentola con i suoi succhi. Versa il brodo caldo, aggiungi le foglie d'alloro e il timo. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con il coperchio. Lascia cuocere a fuoco dolce per 90 minuti.
6. Aggiungere le verdureDopo 90 minuti, aggiungi le carote in pezzi grandi e le patate in cubi. Mescola bene, riporta il coperchio, continua la cottura per altri 60-70 minuti fino a che le patate sono tenere e la carne si sfascia facilmente con il cucchiaio.
7. Assaggio e correzioneCirca 10 minuti prima di spegnere il fuoco, assaggia e correggi di sale e pepe. Se il brodo è troppo liquido, lascia cuocere senza coperchio negli ultimi minuti. Il brodo deve essere denso ma non asciutto.

L'errore da non fare

Non rosolare la carne a fuoco basso e non seccarla prima: la carne umida non rosola e produce vapore invece di colore. Un gulasch senza la crosticina iniziale rimane grigio e insipido. Inoltre, non aggiungere patate e carote troppo presto: si sfanno durante la cottura prolungata della carne. Calcolate circa un'ora di cottura dalla loro aggiunta, non di più.

I nostri consigli

• Il gulasch migliora se preparato un giorno prima e riposo in frigorifero una notte: gli aromi si amalgamano. Scalda a fuoco dolce prima di servire, aggiungendo un mestolo d'acqua se il brodo si è ridotto troppo.
• Puoi usare anche spalla di manzo o guancia: tagli con molto collagene che diventano gelatinosi dopo ore di cottura, ancora più succulenti.
• La paprika non può essere sostituita: dagli il nome al piatto. Scegli paprika ungherese dolce, non affumicata né piccante se vuoi il gusto tradizionale.
• Se non ami le patate nel piatto, servile a parte oppure sostituiscile con barbabietole tagliate a pezzi, che aggiungono colore e un'acidità piacevole.
• Conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Congela fino a 3 mesi, ma scongela in frigorifero prima di riscaldare.

Quando prepararla

Il gulasch è un piatto d'autunno e inverno: quando le temperature calano e la carne rossa torna desiderabile. È perfetto per le domeniche grigie, per pasti in famiglia che richiedono poco tempo in tavola ma molta pazienza in pentola. Non è estivo, non è veloce: è comfort food che richiede ore di lentezza.

Domande frequenti

• Posso usare il vino bianco? Non è tradizionale e cambia il colore e il gusto finale. Il vino rosso secco è essenziale per il sapore caratteristico. Se non lo gradisci, sostituisci con altro brodo, non con bianco.
• Quanto tempo deve cuocere esattamente? Dipende dalla taglia dei pezzi di carne e dal tuo fuoco. Di solito 3 ore totali è il tempo giusto, con carote e patate aggiunte a metà cottura. La carne deve essere così tenera che si spezza con il cucchiaio.
• Che differenza c'è dal goulash ungherese? Il gulasch trentino è più sostanzioso con patate e carote già dentro il piatto. Quello ungherese rimane più brodoso e si mangia come zuppa. La ricetta alpina è più piatto unico.
• Posso usare il Bimby o la pentola a pressione? Sì, ma perdi il piacere del profumo che esce dalla cucina durante la cottura. Con la pentola a pressione bastano 45 minuti, ma il risultato è meno saporito perché i tempi accelerati non permettono agli aromi di legarsi bene.