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Guanciale dell'Emilia: come prepararlo a casa con la tecnica della salagione
Preparazione
20 min
Cottura
0 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 kg | guance di maiale fresche, pulite dai residui di pelle |
| 35 g | sale marino fino |
| 3 g | pepe nero macinato fresco |
| 2 g | aglio in polvere |
| 1 g | noce moscata grattugiata |
| 0,5 g | bacche di ginepro schiacciate |
| un rametto | rosmarino fresco |
| una foglia | alloro |
Come si prepara
1
Preparare le guance
Controllate che le guance siano prive di residui di pelle e peli. Se necessario, passate sulla superficie con un coltello smussato per eliminare eventuali imperfezioni. Patteggiate con carta assorbente fino a seccarle bene in superficie.2
Mescolare il composto di spezie
In una ciotola piccola unite il sale marino, il pepe nero macinato, l'aglio in polvere, la noce moscata e le bacche di ginepro schiacciate. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi.3
Salare le guance
Strofinate tutto il composto di spezie su entrambi i lati delle guance, massaggiando il miscuglio nella carne. Distribuite il sale in modo uniforme, premendo leggermente. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente affinché il sale inizi l'osmosi.4
Primo riposo in frigorifero
Sistemate le guance salate in un contenitore coperto o avvolgete con carta forno. Riponete in frigorifero a 4 gradi per 7 giorni. Ogni secondo giorno, capovolgete le guance per assicurare che il sale agisca uniformemente. Vedrete formarsi un liquido: non lo eliminate, aiuta la salagione.5
Risciacquare e asciugare
Dopo una settimana, togliete le guance dal frigorifero. Sciacquate rapidamente sotto acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale superficiale. Asciugate con carta assorbente tamponando delicatamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.6
Secondo riposo
Posizionate le guance in un contenitore pulito e coprite con il rosmarino e la foglia di alloro. Riportate in frigorifero per altri 14 giorni. Le guance continueranno a perdere liquidi e ad asciugarsi lentamente. Controllate che non presentino muffe: se necessario, pulite la superficie con un panno umido.7
Verifica della stagionatura
Dopo tre settimane totali, le guance devono essere asciutte in superficie e sode al tatto. Affettatele sottilmente con un coltello affilato. La carne deve risultare rosata, soda e profumata.L'errore da non fare
L'errore più comune è usare sale iodato al posto di quello marino. Il sale iodato alterera il sapore e potrebbe rovinare la salagione. Un altro errore è capovolgere le guance troppo spesso: se le controllate ogni giorno, interrompete il processo. Infine, se il frigorifero è sporco o la temperatura non è stabile, il guanciale può sviluppare muffe indesiderate: mantenete il frigo pulito e a una temperatura costante di 4 gradi.
I nostri consigli
- Conservate il guanciale affettato in frigorifero per massimo 10 giorni in un contenitore ermetico. Se volete tenerlo più a lungo, avvolgetelo sottovuoto e riponetelo in freezer per 3 mesi.
- In alcuni territori è tradizione aggiungere una piccola dose di vino rosso secco (circa 30 millilitri) al composto di spezie per arricchire il sapore.
- Il guanciale dell'Emilia si accompagna bene con pane tostato e un formaggio fresco di media stagionatura, oppure in solitaria come antipasto.
- Se non trovate bacche di ginepro, omettete pure: la ricetta funziona benissimo con sole spezie comuni, anche se il profumo sarà leggermente diverso.
Quando prepararla
Il guanciale dell'Emilia si prepara idealmente tra settembre e novembre, quando le temperature iniziano a calare e il frigorifero mantiene meglio la stabilità termica. L'inverno è la stagione migliore perché le fluttuazioni di calore sono minime. Se preparate in estate, assicuratevi che l'apparecchio sia in perfette condizioni e che mantenga una temperatura costante.
Domande frequenti
- Posso usare le guance congelate? È meglio usare guance fresche. Se le usate congelate, scongelatele completamente in frigorifero prima di iniziare e asciugatele molto bene perché contengono più umidità.
- Quanto sale devo mettere esattamente? La proporzione standard è il 3-3,5% del peso della carne. Per 1 kg di guance, 35 grammi di sale sono corretti. Non aumentate a occhio: il peso serve per controllare la salagione.
- Come faccio a sapere se è stagionato bene? Affettate una piccola porzione e assaggiate. La carne deve essere soda, di colore rosato uniforme e profumata di spezie, non molliccio né eccessivamente salato.
- Si forma della muffa: cosa faccio? Se è muffa bianca superficiale leggera, potete pulirla con un panno umido. Se è estesa o nera, meglio eliminare il pezzo. Controllate che il frigorifero sia pulito e la temperatura stabile.
