Guanciale dell'Emilia: come prepararlo a casa con la tecnica della salagione

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare sale iodato al posto di quello marino. Il sale iodato alterera il sapore e potrebbe rovinare la salagione. Un altro errore è capovolgere le guance troppo spesso: se le controllate ogni giorno, interrompete il processo. Infine, se il frigorifero è sporco o la temperatura non è stabile, il guanciale può sviluppare muffe indesiderate: mantenete il frigo pulito e a una temperatura costante di 4 gradi.

I nostri consigli

• Conservate il guanciale affettato in frigorifero per massimo 10 giorni in un contenitore ermetico. Se volete tenerlo più a lungo, avvolgetelo sottovuoto e riponetelo in freezer per 3 mesi.
• In alcuni territori è tradizione aggiungere una piccola dose di vino rosso secco (circa 30 millilitri) al composto di spezie per arricchire il sapore.
• Il guanciale dell'Emilia si accompagna bene con pane tostato e un formaggio fresco di media stagionatura, oppure in solitaria come antipasto.
• Se non trovate bacche di ginepro, omettete pure: la ricetta funziona benissimo con sole spezie comuni, anche se il profumo sarà leggermente diverso.

Quando prepararla

Il guanciale dell'Emilia si prepara idealmente tra settembre e novembre, quando le temperature iniziano a calare e il frigorifero mantiene meglio la stabilità termica. L'inverno è la stagione migliore perché le fluttuazioni di calore sono minime. Se preparate in estate, assicuratevi che l'apparecchio sia in perfette condizioni e che mantenga una temperatura costante.

Domande frequenti

• Posso usare le guance congelate? È meglio usare guance fresche. Se le usate congelate, scongelatele completamente in frigorifero prima di iniziare e asciugatele molto bene perché contengono più umidità.
• Quanto sale devo mettere esattamente? La proporzione standard è il 3-3,5% del peso della carne. Per 1 kg di guance, 35 grammi di sale sono corretti. Non aumentate a occhio: il peso serve per controllare la salagione.
• Come faccio a sapere se è stagionato bene? Affettate una piccola porzione e assaggiate. La carne deve essere soda, di colore rosato uniforme e profumata di spezie, non molliccio né eccessivamente salato.
• Si forma della muffa: cosa faccio? Se è muffa bianca superficiale leggera, potete pulirla con un panno umido. Se è estesa o nera, meglio eliminare il pezzo. Controllate che il frigorifero sia pulito e la temperatura stabile.