Ingredienti
| 4 grive | intere, pulite e scuoiate |
| 200 g | polenta di mais gialla |
| 1 cipolla media | tritata fine |
| 1 carota media | tagliata a dadini |
| 1 gambo di sedano | tagliato a dadini |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 g | passata di pomodoro o pelati schiacciati |
| 1 litro | brodo vegetale o di carne leggero |
| 50 ml | olio di oliva |
| 2 foglie | di rosmarino fresco |
| 1 foglia | di alloro |
| sale, pepe nero macinato | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Soffritto aromatico
In una pentola ampia e pesante, scalda l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati. Lascia rosolare per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non cominciano a caramellare leggermente.
2
Sgocciolatura e doratura della carne
Asciuga bene le grive con carta assorbente. Aumenta il fuoco a medio-alto e posiziona le grive intere nel soffritto. Lasciale dorare per 5 minuti per lato, girandole con un mestolo di legno. La carne deve acquistare un colore brunito.
3
Sfumatura al vino
Versa il vino rosso sulle grive e lascia evaporare completamente a fuoco alto per 3 minuti, mescolando leggero. L'alcol deve svanire e il sapore concentrarsi.
4
Cottura in umido
Aggiungi la passata di pomodoro, il rosmarino e l'alloro. Copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato. Riduci il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 50 minuti, mescolando ogni 15 minuti e controllando che la salsa non si asciughi. Se occorre, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
5
Preparazione della polenta
A metà cottura delle grive, porta il brodo a ebollizione in un'altra pentola. Versa la polenta lentamente mentre mescoli costantemente con un frustino, per evitare grumi. Cuoci a fuoco basso per 20 minuti, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno per impedire che attacchi al fondo e bruci.
6
Assaggio e correzione
A 5 minuti dalla fine della cottura, assaggia la salsa delle grive. Correggi di sale e pepe nero. La carne deve essere morbida al tatto con una forchetta, la salsa densa e uniforme, non diradate.
7
Impiattamento
Versa la polenta cremosa nei piatti fondi, distribuendola in uno strato uniforme. Adagia una griva al centro di ogni piatto e versa abbondantemente la salsa intorno e sopra. Completa con un pizzico di pepe nero macinato al momento e una piccola foglia di rosmarino.
Gusto
Il sapore è intenso e selvatico, senza essere aggressivo. La carne ha una nota leggermente erbacea, equilibrata dal soffritto di cipolla, carota e sedano, dalla tomata dolce e dal vino rosso ricco. La polenta cremosa assorbe la salsa e mantiene il piatto umido, senza pesantezza. Si serve caldo e si mangia con cucchiaio e forchetta, facendo assorbire alla polenta morbida il sugo della carne.
Benessere
- La carne di griva contiene circa 23 grammi di proteine ogni 100 grammi ed è ricca di aminoacidi essenziali, con grassi totali inferiori alle carni domestiche.
- Ferro, fosforo e vitamina B12 sono presenti in quantità significativa nella selvaggina, utili per la sintesi dei globuli rossi e l'energia cellulare.
- La polenta di mais è saziante grazie all'amido, moderatamente calorica se preparata cremosa con brodo leggero, e favorisce la sensazione di pienezza prolungata.
- Il mais della polenta contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi che proteggono la vista, anche se in quantità minori di altre verdure a foglia.
- Accostare le grive a verdure crude o cotte al forno rafforza l'apporto di fibre e antiossidanti, bilancia il piatto carnivoro e facilita la digestione.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia tossica o pericolosa se cotta bene. La carne di griva, se abbattuta correttamente e conservata fredda, è sicura come qualsiasi carne di allevamento. Il tempo di cottura lungo (almeno 45 minuti) assicura l'abbattimento di patogeni. Consumare selvaggina una volta al mese rientra in una dieta equilibrata per gli adulti sani; evitare solo donne incinte e bambini molto piccoli per precauzione generale verso cibi non pastorizzati.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere le grive a fuoco troppo alto e scoperto, trasformando la carne in una cosa secca e fibrosa. Le grive sono piccole e magre, hanno bisogno di calore umido e coperto, lungo e dolce. Ricorda anche di non aggiungere tutto il brodo insieme alla polenta: mescolando costante e lentamente, la polenta assorbe l'amido e diventa cremosa senza diventare zuppa. Se la polenta è troppo liquida a fine cottura, continua a cuocere senza aggiungere altro liquido.
I nostri consigli
- Se la salsa è rimasta poco liquida, scaldala al momento del servizio e aggiungi 2-3 cucchiai di brodo caldo per farla scorrere. Le grive con polenta si conservano in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico e riscaldano bene in pentola a fuoco dolce con coperchio.
- Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o brodo di carne se preferisci una salsa più delicata, ma il rosso dona corpo e aroma caratteristico al piatto.
- La polenta si abbina perfettamente anche con il ragù di lepre o di cinghiale, usando lo stesso metodo di cottura umida e la stessa proporzione di brodo.
- Se non trovi grive fresche dal cacciatore, chiedi al macellaio o al negozio di selvaggina surgelate già pulite. Scongela in frigorifero per una notte prima di usarle.
Quando prepararla
Le grive e polenta è un piatto di novembre, dicembre e gennaio, quando la selvaggina è in stagione e le temperature scendono. È ideale dopo una giornata di movimento all'aperto o in occasione di cene informali e sobrie, quando servire un piatto storico e consapevole ha più senso che proporre novità.
Domande frequenti
- Dove compro le grive fresche? Presso il negozio di caccia e selvaggina della tua città, oppure ordinale al macellaio con qualche giorno di anticipo. In alternativa, sono disponibili surgelate tutto l'anno.
- Posso fare il piatto senza vino? Sì, sostituisci il vino con lo stesso volume di brodo caldo e aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso per dare acidità alla salsa.
- Quanto pesa una griva cotta? Una griva intera pesa circa 120-150 grammi da cruda. Dopo la cottura scende a 80-100 grammi per carcassa.
- La polenta si può preparare in anticipo? Sì, falla 1-2 ore prima in una ciotola piatta, coperta in frigorifero. Al momento di servire, riscaldala in pentola con un goccio di brodo o di latte, mescolando fino a farla scorrere di nuovo.
