| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 10 ml | olio di oliva extra vergine |
| 3 g | zucchero |
| 5 g | semi di sesamo |
L'errore piu comune è coprire i grissini subito dopo il raffreddamento o, peggio, ancora caldi. Se il grissino esce dal forno e finisce in una scatola chiusa con il vapore ancora dentro, l'umidita condensa sulla superficie e il grissino diventa molle in poche ore. Bisogna aspettare che si raffreddino completamente all'aria aperta, senza copertura. Un secondo sbaglio è la cottura troppo breve: grissini poco cotti all'interno assorbono umidita dall'aria e perdono croccantezza velocemente. Il grissino deve essere asciutto fino al cuore.
Nel laboratorio del nonno i grissini si stiravano di prima mattina, quando le mani erano ancora fredde e precise. Mi ha insegnato che la croccantezza non è una qualita che rimane dentro il grissino, è una fragilita che devi proteggere. Stirare a mano vuol dire sentire con i polpastrelli lo spessore uniforme: se da una parte è piu spesso, quella zona cuoce male e rimane umida. In forno, abbiamo una finestra di cottura di tre o quattro minuti: troppo poco e il grissino e gommoso, troppo e diventa bruciato all'esterno ma asciutto al punto giusto. La cosa che mi è rimasta addosso negli anni è questa: un grissino croccante non è un prodotto finito quando lo togli dal forno. È finito quando il cliente lo mangia, e per quello serve tutta la cura nel raffreddamento e nella conservazione.