Fermentazione
10-15 giorni
Resa
1 litro di grappa da 5 kg di vinaccia
Stagione
autunno, dopo la vendemmia
Ingredienti
| 5 kg | Vinaccia di Sagrantino (raspi, bucce, semi) |
| 500 ml | Acqua naturale |
| 1 bustina | Lievito secco per distillazione (opzionale, per fermentazione controllata) |
| 10 g | Sale fino (per pulizia iniziale della vinaccia) |
| 2 litri | Alcol alimentare a 95° vol (per la distillazione casalinga, se prevista) |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Raccolta e pulizia della vinaccia
Subito dopo la pressatura del vino, raccogliere la vinaccia ancora calda (raspi, bucce e vinaccioli). Sciacquarla delicatamente sotto acqua fredda per eliminare residui di terreno o foglie. Lasciarla scolare bene per 30 minuti.
2
Preparazione del contenitore di fermentazione
Usare un mastello o un contenitore di vetro da 10-15 litri, perfettamente pulito e disinfettato. Posizionarlo in luogo fresco, lontano da fonti di calore e da luce diretta.
3
Avvio della fermentazione
Versare la vinaccia nel contenitore e aggiungere i 500 ml di acqua naturale per favorire la fermentazione. Coprire il contenitore con un telo di lino trattenuto con un elastico, in modo che permetta il passaggio dell'aria ma non l'ingresso di insetti. Se si usa lievito secco, scioglierlo in 100 ml di acqua tiepida e versarlo sulla vinaccia.
4
Fermentazione controllata
Lasciare fermentare per 10-15 giorni. Rimestare la massa con una mazza di legno ogni 2-3 giorni per ossigenare e controllare la formazione di muffe. La fermentazione è corretta se rilascia odore acidulo e non fetido. Smettere quando la fermentazione si rallenta e il profumo diventa vinoso.
5
Separazione della vinaccia dal liquido
Al termine della fermentazione, filtrare il liquido attraverso un telo di cotone steso su un setaccio. Raccogliere il liquido in un recipiente pulito: è il cosiddetto «mosto secondario». Pressare leggermente la vinaccia residua per estrarre tutto il succo fermentato.
6
Riposo e chiarificazione
Versare il liquido fermentato in un recipiente di vetro trasparente e coprire con una garza. Lasciare riposare per 2-3 giorni in luogo fresco. Durante questo tempo, le particelle in sospensione si depositeranno sul fondo.
7
Distillazione o macerazione alcolica
Per chi possiede un alambicco domestico autorizzato: travasare il liquido chiarificato nell'alambicco e distillare lentamente, raccogliendo la frazione centrale (cuore) a circa 40-45° alcolici. Per chi non distilla: versare il mosto fermentato in bottiglie e aggiungere 2-3 ml di alcol alimentare per bottiglia, sigillare e lasciar riposare al buio per 30 giorni. Filtrare nuovamente prima di consumare.
Gusto
La grappa di Sagrantino ha sapore secco e intenso, con predominanza di frutta nera e note minerali che rimandano al terreno della zona di Montefalco. L'alcol è percettibile ma non bruciante se distillata correttamente. Si serve in piccoli bicchierini, meglio a temperatura ambiente o leggermente fredda, dopo il pasto come digestivo. Accanto a un caffè espresso è abbinamento tradizionale umbro.
Benessere
- Le vinacce di Sagrantino contengono polifenoli e tannini, sostanze che si trasferiscono nel distillato durante la fermentazione e hanno proprietà antiossidanti.
- La grappa contiene minerali come potassio e magnesio provenienti dall'uva, anche se in piccole quantità per le ridotte dosi di consumo.
- Tradizionalmente è considerata digestiva grazie ai tannini e agli oli essenziali delle vinacce, utile in piccole quantità dopo pasti pesanti.
- A differenza del vino, la grappa concentra i principi attivi della buccia e dei semi in volume minore, per questo l'effetto è più marcato.
- Serve come digestivo dopo un pasto ricco, in dosi piccole (30-40 ml), abbinato a un caffè o a una tisana alle erbe.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la grappa «brucia» lo stomaco se distillata correttamente. Se prepara aggressività è segno di cattiva distillazione o di alcol non ben formato. La grappa di qualità, con alcol ben integrato, è morbida al palato. Attenzione invece alle dosi per chi soffre di gastrite o reflusso: in quel caso il distillato, per quanto buono, può irritare.
L'errore da non fare
Non distillare troppo velocemente o a temperature alte. La fretta brucia i composti aromatici e il risultato è un distillato aggressivo, povero di profumi e irritante. La fermentazione troppo veloce, senza ossigenazione, produce anche cattivi odori di zolfo. Se la vinaccia inizia a puzzare di marcio in modo evidente, scartarla e ricominciare: è stata contaminata da batteri selvatici.
I nostri consigli
- Conservare la grappa finita in bottiglie scure di vetro, tappate bene, in luogo fresco e buio. Dura indeterminatamente, anzi migliora con il tempo. Dopo 6-12 mesi i profumi si armonizzano.
- Se non si possiede un alambicco, si può fare una «grappa macerata» versando le vinacce fermentate in un barattolo di vetro, aggiungendo alcol alimentare al 95% in proporzione 1 litro di alcol ogni 2-3 kg di vinaccia, sigillando e lasciando riposare 40 giorni. Filtrare e diluire con acqua distillata fino a raggiungere i 40-42° alcolici desiderati.
- Abbinare a frutta secca tostata o a biscottini secchi nel momento del dopo pasto, non a stomaco vuoto.
- La vinaccia avanzi della distillazione non va scartata: rientra nella pomace e può essere compostata o usata come ammendante naturale in orto.
Quando prepararla
La grappa di Sagrantino si prepara in autunno, subito dopo la vendemmia del Sagrantino, tra fine settembre e ottobre. Le vinacce fresche garantiscono una migliore riuscita della fermentazione. Se si acquistano vinacce da un cantina, usarle entro pochi giorni dalla raccolta.
Domande frequenti
- Posso farla senza distillatore? Sì, con il metodo della macerazione alcolica: fermi la vinaccia, filtra il mosto, aggiungi alcol alimentare e lascia riposare 30-40 giorni. Il risultato è una grappa macerata, meno raffinata ma comunque aromatica.
- Che differenza c'è tra grappa e vinaccia fermentata? La grappa è il distillato finale, con alcol concentrato e profumi distillati. La vinaccia fermentata è il mosto intermedio, ancora ricco di acqua e con gradazione bassa.
- Quanto alcol deve avere la grappa finita? Tra 40 e 45% alcolici è lo standard. Se scende sotto il 38%, rischia l'ossidazione; se sale oltre il 50%, è troppo forte e bruciante.
- Quanto tempo dura aperta una bottiglia di grappa? Se ben sigillata al buio, dura mesi senza perdere qualità. Una volta aperta, meglio consumarla entro 1-2 mesi, tappando bene dopo ogni uso.
