Grappa di Sagrantino

Gusto

La grappa di Sagrantino ha sapore secco e intenso, con predominanza di frutta nera e note minerali che rimandano al terreno della zona di Montefalco. L'alcol è percettibile ma non bruciante se distillata correttamente. Si serve in piccoli bicchierini, meglio a temperatura ambiente o leggermente fredda, dopo il pasto come digestivo. Accanto a un caffè espresso è abbinamento tradizionale umbro.

Benessere

• Le vinacce di Sagrantino contengono polifenoli e tannini, sostanze che si trasferiscono nel distillato durante la fermentazione e hanno proprietà antiossidanti.
• La grappa contiene minerali come potassio e magnesio provenienti dall'uva, anche se in piccole quantità per le ridotte dosi di consumo.
• Tradizionalmente è considerata digestiva grazie ai tannini e agli oli essenziali delle vinacce, utile in piccole quantità dopo pasti pesanti.
• A differenza del vino, la grappa concentra i principi attivi della buccia e dei semi in volume minore, per questo l'effetto è più marcato.
• Serve come digestivo dopo un pasto ricco, in dosi piccole (30-40 ml), abbinato a un caffè o a una tisana alle erbe.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la grappa «brucia» lo stomaco se distillata correttamente. Se prepara aggressività è segno di cattiva distillazione o di alcol non ben formato. La grappa di qualità, con alcol ben integrato, è morbida al palato. Attenzione invece alle dosi per chi soffre di gastrite o reflusso: in quel caso il distillato, per quanto buono, può irritare.

L'errore da non fare

Non distillare troppo velocemente o a temperature alte. La fretta brucia i composti aromatici e il risultato è un distillato aggressivo, povero di profumi e irritante. La fermentazione troppo veloce, senza ossigenazione, produce anche cattivi odori di zolfo. Se la vinaccia inizia a puzzare di marcio in modo evidente, scartarla e ricominciare: è stata contaminata da batteri selvatici.

I nostri consigli

• Conservare la grappa finita in bottiglie scure di vetro, tappate bene, in luogo fresco e buio. Dura indeterminatamente, anzi migliora con il tempo. Dopo 6-12 mesi i profumi si armonizzano.
• Se non si possiede un alambicco, si può fare una «grappa macerata» versando le vinacce fermentate in un barattolo di vetro, aggiungendo alcol alimentare al 95% in proporzione 1 litro di alcol ogni 2-3 kg di vinaccia, sigillando e lasciando riposare 40 giorni. Filtrare e diluire con acqua distillata fino a raggiungere i 40-42° alcolici desiderati.
• Abbinare a frutta secca tostata o a biscottini secchi nel momento del dopo pasto, non a stomaco vuoto.
• La vinaccia avanzi della distillazione non va scartata: rientra nella pomace e può essere compostata o usata come ammendante naturale in orto.

Quando prepararla

La grappa di Sagrantino si prepara in autunno, subito dopo la vendemmia del Sagrantino, tra fine settembre e ottobre. Le vinacce fresche garantiscono una migliore riuscita della fermentazione. Se si acquistano vinacce da un cantina, usarle entro pochi giorni dalla raccolta.

Domande frequenti

• Posso farla senza distillatore? Sì, con il metodo della macerazione alcolica: fermi la vinaccia, filtra il mosto, aggiungi alcol alimentare e lascia riposare 30-40 giorni. Il risultato è una grappa macerata, meno raffinata ma comunque aromatica.
• Che differenza c'è tra grappa e vinaccia fermentata? La grappa è il distillato finale, con alcol concentrato e profumi distillati. La vinaccia fermentata è il mosto intermedio, ancora ricco di acqua e con gradazione bassa.
• Quanto alcol deve avere la grappa finita? Tra 40 e 45% alcolici è lo standard. Se scende sotto il 38%, rischia l'ossidazione; se sale oltre il 50%, è troppo forte e bruciante.
• Quanto tempo dura aperta una bottiglia di grappa? Se ben sigillata al buio, dura mesi senza perdere qualità. Una volta aperta, meglio consumarla entro 1-2 mesi, tappando bene dopo ogni uso.