Fermentazione
10-15 giorni
Ingredienti
| 2 kg | vinacce fresche di Lambrusco (residui della spremitura) |
| 1 litro | acqua demineralizzata |
| 200 g | zucchero di canna integrale |
| 5 g | lievito naturale secco (o fermento spontaneo) |
| 2 foglie | di alloro |
| 3 stecche | di cannella |
| 5 chiodi | di garofano |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione delle vinacce
Prendi le vinacce di Lambrusco fresche (sanse umide della spremitura). Se acquistate secche, reidratale in acqua tiepida per 2 ore. Scola bene e riponi in un recipiente di vetro o plasma alimentare pulito da 5 litri con coperchio.
2
Aggiunta di acqua e zucchero
Versa l'acqua demineralizzata tiepida (circa 25°C) sulle vinacce. Sciogli lo zucchero nell'acqua prima di versarla. L'acqua deve coprire le vinacce di almeno 5 cm. Mescola delicatamente.
3
Inoculo del lievito
Stempera il lievito secco in 100 ml di acqua tiepida per 10 minuti. Versalo nel recipiente e mescola bene per 3 minuti. Se usi un fermento spontaneo, aggiungi 150 ml di esso e mescola altrettanto.
4
Aggiunta delle spezie
Aggiungi alloro, cannella e chiodi di garofano direttamente nel recipiente. Queste spezie aromatizzano il liquido durante la fermentazione e aggiungono note delicate al profumo finale.
5
Fermentazione
Copri il recipiente con un coperchio forato o con una garza leggera (permette ai gas di uscire ma blocca insetti e polvere). Riponi in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta, a temperatura tra 18 e 22°C. La fermentazione dura 10-15 giorni. Mescola il contenuto ogni 2-3 giorni con cucchiaio di legno pulito.
6
Filtratura e travasamento
Dopo 15 giorni, il mosto deve fermentare completamente (assenza di bolle). Filtra il liquido attraverso una garza fine o colino a rete doppia, eliminando le vinacce solide. Conserva il liquido in una bottiglia di vetro pulita. Il risultato è un mosto fermentato alcolico base, non ancora grappa distillata.
7
Distillazione (metodo semplificato domestico)
Per ottenere grappa vera occorre un alambicco domestico (vietato in molti luoghi senza licenza). In alternativa, puoi usare il mosto fermentato come digestivo naturale stesso, oppure far distillare professionalmente da un produttore locale autorizzato. Se possiedi un alambicco regolarmente registrato, distilla il mosto a bassa temperatura (82-95°C) raccogliendo solo la parte centrale ("cuore") della distillazione, scartando testa e coda. Il risultato avrà 40-45 gradi alcolici.
Gusto
La grappa di Lambrusco ha un sapore secco, muschiato, con note di frutta rossa matura e un finale leggermente speziato. L'alcol è percepibile ma non bruciante se distillata correttamente. Si beve come digestivo dopo il pasto, magari fredda, oppure a sorsi lenti in serata. In cucina può aromatizzare dolci, creme e formaggi freschi.
Benessere
- Il Lambrusco è un vino a base di uve rosse ricche di resveratrolo, un polifenolo presente nella buccia che passa nelle vinacce.
- La grappa contiene minerali estratti dalle vinacce: potassio, magnesio e tracce di calcio, presenti naturalmente nel mosto fermentato.
- È un digestivo tradizionale leggero, consigliato in piccole quantità dopo pasti abbondanti perché stimola la digestione senza appesantire lo stomaco.
- A differenza del vino, la grappa concentra i tannini e i polifenoli delle vinacce in volumi molto minori, rendendola un'alternativa più concentrata.
- Si abbina bene a fine pasto con formaggi invecchiati, frutta secca o cioccolato amaro, per un assorbimento graduale degli zuccheri residui.
- Falso mito da sfatare: la grappa non "brucia" alcol o grassi del pasto. È un distillato ad alta gradazione alcolica (40-45 gradi) che il corpo metabolizza come alcol puro. Assunta in eccesso affatica fegato e reni, non li "pulisce". Una dose moderata, uno o due sorsi dopo mangiato, può favorire la digestione per il suo aroma e la temperatura, ma non è una medicina.
L'errore da non fare
Non usare vinacce fermentate già molte o riscaldate al sole: perdono gli aromi. Non aggiungere troppo zucchero (oltre 200 g per litro) altrimenti la fermentazione rallenta o non avviene. Non coprire il recipiente ermeticamente durante la fermentazione: i gas di anidride carbonica devono uscire, altrimenti il contenitore può scoppiare. Non distillare a temperature troppo alte: brucia gli aromi e altera il sapore.
I nostri consigli
- Se non possiedi un alambicco, chiedi a una cantina vinicola locale di distillare il tuo mosto fermentato. Molte lo fanno con piccole quantità dietro compenso.
- La grappa giovane invecchia meglio se riposta in una bottiglia scura di vetro, a temperatura costante tra 15 e 18°C. Dura anni senza deteriorarsi, anzi migliora con il tempo.
- Se desideri grappa invecchiata in botte, trasferisci il distillato giovane in un piccolo barile di rovere da 5 litri per 6-12 mesi. Assorbisce note di legno e il colore diventa ambrato.
- Servi la grappa di Lambrusco come digestivo, sempre a sorsi piccoli, dopo i pasti più pesanti. Abbina bene a dolci secchi, amaretti, biscotti alle mandorle.
Quando prepararla
La grappa di Lambrusco si prepara in autunno, subito dopo la vendemmia, quando le vinacce sono fresche e ancora ricche di aromi. Se la vindemmia è settembre-ottobre, la fermentazione avviene in ottobre-novembre, e la distillazione nei mesi invernali. Serve pazienza: dalla vinaccia al distillato finale passano almeno tre settimane.
Domande frequenti
- È legale fare grappa in casa? In Italia la distillazione domestica è regolamentata: è vietato senza apposita autorizzazione del Ministero dell'Economia. Puoi fare il mosto fermentato senza problemi, ma la distillazione richiede licenza. Consulta le norme locali.
- Posso usare vinacce di altri vini? Sì. Le vinacce di Barbera, Sangiovese o altri rossi danno grappa caratteristica. Il Lambrusco produce un profumo più muschiato e dolce rispetto ai vini più strutturati.
- Quanto alcol deve avere la grappa finita? Una grappa corretta distillata a casa raggiunge 40-45 gradi. Se il tuo mosto fermentato misura con idrometro circa 12-15 gradi Brix prima della fermentazione, dopo la fermentazione avrà 12-15 gradi alcolici, e distillandolo il concentrato raggiunge 40-45.
- Come capisco se la fermentazione è finita? Osserva la superficie: scompaiono le bolle. Assaggia una piccolissima quantità: il sapore non è più dolce ma secco, leggermente amaro. Con un idrometro (venduto nei negozi di enologia), il valore deve stare a zero.
