Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 granchio reale | intero surgelato o fresco, da 1,2-1,5 kg |
| 2 litri | acqua naturale |
| 40 g | sale marino grosso |
| 1 | limone biologico |
| 10 g | prezzemolo fresco in rami |
| 30 ml | olio extravergine d'oliva |
| 2 foglie | alloro secco |
| 6 chicchi | pepe nero in grani |
Valori nutrizionali
| 90 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del granchio
Se il granchio è surgelato, passalo sotto acqua fredda corrente per 5 minuti, senza accelerare lo sgelo con caldo. Mettilo in un vassoio a drenare per altri 5 minuti. Se è fresco, usalo subito.
2
Preparazione dell'acqua di cottura
Versa i 2 litri d'acqua in una pentola alta o vaso a vapore abbastanza grande da contenere il granchio con spazio attorno. Aggiungi il sale marino, le foglie d'alloro e i chicchi di pepe. Porta a ebollizione vivace per 3 minuti.
3
Cottura al vapore
Se usi un cestello a vapore o una griglia sopraelevata, sistema il granchio nella pentola tenendolo sollevato dall'acqua bollente. Copri con un coperchio e fai cuocere a vapore per 25 minuti. Se usi l'acqua bollente diretta, immergi il granchio intero nel brodo bollente, riduci il fuoco a medio e lascia cuocere per 20-25 minuti. In entrambi i casi, il carapace deve diventare rosso-arancio uniforme e la carne turgida.
4
Controllo della cottura
Estrai il granchio con una pinza da cucina o un attrezzo adatto, sostenendolo per le zampe. Verifica che le zampe si stacchino facilmente con una leggera pressione e che la carne sia bianca e soda, non trasparente né molliccio.
5
Raffreddamento
Adagia il granchio su un tagliere pulito e lascialo riposare per 2-3 minuti in modo che il vapore si dissipi. Non metterlo direttamente in frigorifero.
6
Preparazione del condimento
Mentre il granchio riposa, lava il limone e taglilo a spicchi da 1 centimetro circa. Sciacqua il prezzemolo e asciugalo con carta, lasciando i rami interi. Versa l'olio extravergine in una piccola ciotola con un pizzico di sale e agita.
7
Impiattamento
Posiziona il granchio cotto al centro di un piatto bianco o neutro. Disponi gli spicchi di limone attorno e cospargi con il prezzemolo fresco. Versa l'olio e sale in una ciotola piccola a lato, da usare come salsa. Servi immediatamente.
Gusto
Il granchio reale ha un sapore marino delicato, dolciastro appena percettibile, con una nota di iodio contenuta che non sovrasta. La carne è fibrosa ma morbida, si stacca dal carapace con facilità. Il limone spremuto al momento ne esalta la freschezza senza coprirla. Si serve caldo, accompagnato da un condimento semplice di olio extravergine e sale: il granchio non ha bisogno di altro per esprimere il suo carattere.
Benessere
- Il granchio reale contiene circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di carne, con un profilo amminoacidico completo e biodisponibile.
- È ricco di minerali essenziali: selenio, zinco, ferro e soprattutto potassio, che supporta l'equilibrio dei fluidi corporei.
- Ha un contenuto di grassi totali molto basso, intorno al 1,5 grammi per 100 grammi, prevalentemente insaturi, il che lo rende un piatto leggero e saziante.
- Contiene vitamina B12 naturale, fondamentale per la sintesi del DNA e la funzione neurologica, in quantità significative anche in porzioni piccole.
- Un pasto equilibrato combina il granchio cotto al vapore con verdure verdi crude o cotte, un contorno di riso integrale o patate lessate, e un acido come il limone.
- Falso mito da sfatare: il granchio reale non è proibito per chi soffre di colesterolo alto. Sebbene contenga colesterolo dietario (circa 95 mg per 100 g), la ricerca scientifica moderna indica che il colesterolo alimentare influisce meno sul colesterolo sierico rispetto ai grassi saturi e ai carboidrati raffinati. Una persona con ipercolesterolemia può consumare granchio cotto al vapore senza olio aggiunto, con moderazione e secondo il consiglio del proprio medico.
L'errore da non fare
Non immergere il granchio in acqua fredda dopo la cottura. Questo blocca bruscamente la cottura all'interno, rendendo la carne parzialmente cruda nelle zone profonde e dura nei bordi. Se devi servirlo freddo dopo diverse ore, riponilo in frigorifero coperto finché non raffreddato naturalmente. Inoltre, non superare mai i 28-30 minuti di cottura: il granchio reale diventa stopposo e perde sapore.
I nostri consigli
- Il granchio cotto intero si conserva in frigorifero coperto per massimo 2-3 giorni. Le zampe già staccate si conservano 24 ore in più. Non ricongelare mai un granchio già cotto.
- Se lo acquisti già cotto al banco, verifica che il carapace sia liscio e compatto, senza crepe, e che la carne non rilasci liquidi nel sacchetto.
- Abbina il granchio a un vino bianco secco, tipo Pinot Grigio o Vermentino, oppure a una birra pilsner leggermente amara.
- Le zampe sono le parti più ricche di carne: usa uno schiaccianoci da tavola per rompe il carapace duro senza scheggiarlo in bocca.
Quando prepararla
Il granchio reale è disponibile principalmente in autunno e inverno, da settembre a marzo, con picco nei mesi freddi. È il piatto ideale per le festività natalizie, Capodanno e tavolate speciali dove si cerca un crostaceo nobile senza preparazioni elaborate. La stagione fredda ne preserva la freschezza e la qualità durante il trasporto.
Domande frequenti
- Il granchio reale si può cuocere in pentola normale con acqua? Sì, immergilo direttamente in acqua salata bollente. Il risultato è identico al vapore. La cottura è leggermente più veloce (20 minuti) perché il calore è più diretto.
- Quanta carne contiene un granchio reale da 1,5 kg? Approssimativamente il 25-30 percento del peso totale: tra i 375 e i 450 grammi di carne netta, considerando carapace e parti scartabili.
- Il granchio surgelato ha lo stesso sapore di quello fresco? Il granchio reale è pescato e subito congelato in mare. La qualità è equivalente al fresco se scongelato lentamente. Non mantenere in freezer per più di 4 mesi.
- Posso aggiungere aglio o vino alla cottura? Sì, ma con sobrietà: un spicchio di aglio affettato e un bicchiere di vino bianco secco non coprono il sapore naturale. Preferibilmente usa questi aromi solo nel condimento di accompagnamento.
