Ingredienti
| 1 kg | Carne di manzo affumicata, tagliata a dadi da 3-4 centimetri |
| 600 g | Cipolle rosse, tagliate in anelli spessi |
| 40 g | Paprika dolce in polvere |
| 2 spicchi | Aglio, leggermente schiacciati |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 50 ml | Olio extravergine di oliva |
| 5 g | Sale marino grosso |
| 2 foglie | Alloro |
| 3-4 chicchi | Pepe nero |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Taglia la carne affumicata a dadi regolari di 3-4 centimetri. Lasciala a temperatura ambiente per 15 minuti, così assorbirà meglio gli aromi durante la cottura.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i dadi di carne in due-tre manciate, senza affollare. Rosola 4-5 minuti per lato fino a coprire di colore scuro. Trasferisci in un piatto e ripeti con la carne rimanente.
3
Cuocere le cipolle
Nella stessa pentola, aggiungi le cipolle tagliate in anelli e l'aglio. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non iniziano a rendersi traslucide e leggermente dorate.
4
Aggiungere la paprika
Togli dal fuoco e aggiungi subito la paprika dolce in polvere, mescolando bene. Aspetta 1-2 minuti per far insaporare, poi versaci il brodo tiepido poco alla volta, mescolando per evitare i grumi.
5
Rimettere in pentola e cuocere
Rimetti la carne nella pentola con il suo brodo, le foglie di alloro e i chicchi di pepe. Copri e porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo e cuoci per 2 ore e mezza a 3 ore. La carne deve diventare tenerissima. Mescola ogni 30 minuti.
6
Verificare la consistenza
Dopo 2 ore e mezza, tasta un pezzo di carne con il cucchiaio: deve spaccarsi facilmente. Il brodo deve essere denso e di colore marrone scuro con riflessi rossi dalla paprika. Se è troppo liquido, cuoci altri 15-20 minuti a pentola scoperta.
7
Aggiustare il sale e servire
Togli l'alloro e gli spicchi di aglio. Assaggia e aggiusta di sale. Versa in piatti fondi fumanti e accompagna con pane di segale o spätzle.
Gusto
È uno stufato ricco e profondo, dove la carne affumicata fa da protagonista assoluta e la paprika dolce disegna il colore e l'aroma. Le cipolle diventano morbide e quasi dissolte nel brodo, regalando una dolcezza naturale che equilibra il fumo della carne. Il gusto è rotondo, caldo, senza piccantezza, costruito dalla lentezza della cottura. Si serve caldo con un pezzo di pane scuro o con gli spätzle per raccogliere il brodo denso che rimane nel piatto.
Benessere
- La carne affumicata è ricca di proteine ad alto valore biologico, con i nove aminoacidi essenziali. Il manzo fornisce circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità e selenio. Una porzione di 200 grammi copre un terzo del fabbisogno giornaliero di ferro di un adulto.
- È un piatto saziante e sostanzioso. La presenza di proteine, grassi della carne e brodo spesso lo rende adatto a pasti principali in stagione fredda, quando il corpo richiede più energia.
- La paprika dolce contiene capsaicina e vitamina C naturale. Nel processo di affumicatura, alcuni composti volatili della paprika si perdono, ma il colore e l'aroma restano pronunciati.
- Abbinalo a verdure cotte leggere e a una porzione di pane integrale per renderlo un pasto equilibrato. Il brodo concentrato facilita l'assorbimento del ferro.
- Falso mito da sfatare: non è vero che l'affumicatura renda la carne difficile da digerire per tutti. Se cucinata lentamente e servita in porzioni ragionevoli, il goulash tirolese è digeribile. Chi ha reflusso acido o gastrite molto attiva dovrebbe evitarlo o consumarlo in quantità modeste, ma una persona sana tollera bene questo tipo di cottura lenta.
L'errore da non fare
Non fretta la cottura pensando che 60 minuti bastino. La vera tenerezza della carne affumicata arriva solo dopo almeno 2 ore e mezza di fuoco dolce. Se la tagli subito, rimane fibrosa e non assorbe il brodo. Un altro errore è aggiungere la paprika diretta al brodo freddo: ti ritrovi grumi che non si sciolgono mai. Va aggiunta dopo aver tolto dal fuoco e mescolata nelle cipolle calde, altrimenti si brucia.
I nostri consigli
- Il goulash tirolese conservato in frigorifero dura 3-4 giorni. Congelalo in porzioni da 300 grammi in contenitori di vetro e lo puoi riscaldare quando ne hai voglia senza perdere gusto. Scalda a fuoco dolce in pentola, mai al microonde.
- Se usi carne di maiale affumicata al posto del manzo, accorcia la cottura a 1 ora e mezza. La fibra del maiale è più delicata e si disfa prima.
- Per una variante con verdure, aggiungi dopo 2 ore di cottura 200 grammi di patate tagliate a dadini e carote. Cuoci altri 30 minuti. Il brodo assorbirà gli amidi e diventerà ancora più denso.
- Se hai il brodo vegetale casalingo anziché di carne, usalo tranquillamente. Il gusto cambierà leggermente ma la ricetta funziona bene lo stesso.
Quando prepararla
Il goulash tirolese è fatto per l'autunno e l'inverno, quando le serate sono fredde e lunghe. È perfetto a novembre e dicembre, quando servono piatti che scaldarano da dentro. A pranzo nei giorni di festa è un secondo robusto che sazia a lungo. Meno adatto in estate, anche se alcune persone lo mangiano tiepido in giugno a cena leggera.
Domande frequenti
- Posso usare manzo non affumicato? Sì, ma il piatto perde una parte del carattere tirolese. Usa manzo spalla o punta di petto, tagli che hanno grassi intramuscoli che durante la cottura lenta diventano gelatinosi e mantengono la carne morbida.
- La paprika dolce è essenziale? Sì, è il cuore del piatto. Non usare paprika piccante o paprika affumicata se vuoi il vero gusto tirolese. La paprika dolce ungherese è quella giusta.
- Quanta acqua aggiungo se il brodo finisce prima? Se dopo 2 ore vedi che il liquido scende troppo, aggiungi acqua calda mezza tazza per volta. Meglio poco e denso che acquoso e diluito.
- Si può fare in pentola a pressione? Sì, riduce i tempi a 45-50 minuti. Rosola la carne come indicato, poi chiudi e cuoci ad alta pressione. Il risultato è altrettanto valido, anche se la paprika perde un po' di aroma.
