Ingredienti
| 1 kg | Gota di maiale intera o in due pezzi |
| 1 cipolla media | Cipolla |
| 2 carote medie | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 2 foglie | Alloro |
| 4-5 grani | Pepe nero |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| Sale q.b. | Sale |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la gota
Asciuga bene la carne con carta assorbente. Sala abbondantemente su entrambi i lati almeno 10 minuti prima di cuocere, in modo che il sale penetri la fibra.
2
Rosolare la carne
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Adagia la gota e fai rosolare 4-5 minuti per lato fino a che la superficie sia scura. Non girarla troppo spesso: deve formare una crosticina.
3
Rosolàre le verdure
Togli la carne dalla pentola. Nello stesso fondo aggiungì cipolla tagliata a spicchi, carota a rondelle e sedano a pezzi. Cuoci 3-4 minuti mescolando, finché le verdure iniziano a dorare.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulle verdure e lascia evaporare completamente il vapore alcoolico, circa 2-3 minuti. Questo passaggio è importante per morbidezza e profumo.
5
Tornare la carne e aggiungere brodo
Rimetti la gota nella pentola sopra le verdure. Versa il brodo fino a coprire tre quarti della carne. Aggiungi alloro e pepe nero. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.
6
Cottura in umido
Copri con il coperchio e cuoci per 90-120 minuti, a fuoco molto basso. Gira la carne ogni 30 minuti. Deve essere tenera al punto che la forchetta penetra senza resistenza. Se il brodo si riduce troppo, aggiungi acqua calda.
7
Mantecare il sugo
Quando la carne è cotta, toglila dal fuoco e lasciarla riposare 5 minuti. Se il sugo è troppo liquido, accendi il fuoco a medio-alto per 5-10 minuti finché non diventa denso e lucido. Prova il sale e regola.
Gusto
Il sapore è profondo e carnoso, con le note dolciastre della cipolla cotta a lungo e l'umami del brodo. La carne ha un'aroma leggermente speziato se aggiunci pepe nero grosso e alloro durante la cottura. Si serve in terrina fonda con il suo sugo, accompagnata da pane toscano o da polenta molle. L'abbinamento tradizionale è con un rosso robusto della zona, o semplicemente con un bicchiere di vino della casa.
Benessere
- La gota contiene proteine di alta qualità, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per mantenere la massa muscolare.
- È ricca di ferro facilmente assorbibile, presente nella forma eme tipica della carne rossa, e di zinco per il sistema immunitario.
- Nonostante la lunga cottura in umido, rimane un piatto saziante e sostanzioso che fornisce energia duratura senza lasciare pesantezza se non consumato in quantità eccessive.
- La prolungata cottura in acqua consente una maggiore idratazione della fibra muscolare, rendendo la carne più digeribile rispetto a un roastbeef crudo o poco cotto.
- Abbinala con contorni a base di verdure ricche di fibre, come spinaci lessati o melanzane grigliate, per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: la gota non è "carne di scarto" che fa male. È un taglio economico e perfettamente commestibile, usato da sempre nelle cucine di qualità. Il colesterolo della carne rossa non aumenta il colesterolo nel sangue così direttamente come si credeva: sono i grassi saturi in eccesso a fare la differenza. Una porzione ragionevole di gota una o due volte a settimana è compatibile con un'alimentazione equilibrata.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a fiamma troppo bassa o per poco tempo. Se non forma una crosticina scura nei primi 4-5 minuti, tutta l'umidità cotta lentamente e la carne rimane pallida e stopposa. Allo stesso modo, non abbassare la fiamma sotto il minimo durante la cottura lunga: se il brodo bolle ancora attivamente, la carne si sfibra e diventa asciutta. La gota ha bisogno di umido costante ma non turbolento.
I nostri consigli
- Conserva la gota cotta in frigorifero nel suo sugo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il giorno dopo è ancora più saporita perché gli aromi penetrano meglio. Puoi anche congelarla fino a 2 mesi.
- Se preferisci una cottura più rapida, taglia la gota in 3-4 pezzi prima di rosolarla: i tempi si riducono a 60-70 minuti. Il risultato è lo stesso.
- Sostituisci il vino rosso con aceto di vino bianco se preferisci un sapore più acidulo e leggero, oppure con pomodori passati per una gota più densa.
- Passate il sugo al colino a fine cottura per renderlo vellutato, oppure lasciatelo con i pezzi di verdura per un piatto più rustico e saziante.
Quando prepararla
La gota di maiale è un piatto ideale nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando il corpo ha bisogno di pietanze calde e sustanziose. È perfetta nei fine settimana, perché la cottura lunga la rende comoda per il pranzo domenicale in famiglia. Non ha stagionalità ristretta, ma la sua sostanza la rende meno appetibile in estate.
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra gota e stinco di maiale? La gota è il braccio anteriore, più magra e fibrosa, adatta all'umido. Lo stinco è la zampa inferiore, più grasso e gelatinoso, più adatto a brodi lunghi. Entrambi migliorano con la cottura lenta.
- Posso cuocerla in pentola a pressione? Sì, i tempi si riducono a 35-40 minuti totali. Rosola prima normalmente, poi aggiungi verdure e brodo e cuoci a pressione. Il risultato è altrettanto morbido.
- Il sugo rimane grasso? La gota ha grasso intramuscolare che emerge in cottura. Se lo vuoi più leggero, lascia raffreddare il piatto, il grasso solidifica in superficie e si toglie facilmente con un cucchiaio.
- Quale vino usare se non ho rosso secco? Va bene anche vino bianco secco o birra scura. Cambia solo il colore finale e il profumo, ma la morbidezza della carne rimane identica.
