Gorgonzola di Novara: cremoso e ricco, nutre il corpo con calcio e proteine nobili

Gusto

Il Gorgonzola di Novara ha un sapore deciso e caratteristico, con note piccanti e leggermente pungenti date dalle muffe blu. La cremosità della pasta consente al formaggio di sciogliersi facilmente in bocca, liberando una complessità aromatica che mescola sentori di burro, di nocciola e una leggera astringenza. Si serve tradizionalmente a temperatura ambiente con pane tostato, grissini, frutta fresca come pere o fichi, oppure accompagnato da un cucchiaio di miele che mitiga la piccantezza. L'abbinamento classico vuole il Gorgonzola con polenta, risotto o burro, per creare piatti caldi dal sapore robusto.

Benessere

• Il Gorgonzola è ricco di proteine, apportando circa 19-21 grammi per 100 grammi di prodotto, fondamentale per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene quantità significative di calcio e fosforo, minerali essenziali per la salute di ossa e denti; il calcio presente è inoltre facilmente assimilabile grazie al processo di fermentazione.
• È un formaggio satizante: la sua densità calorica e il contenuto di grassi lo rendono adatto in piccole porzioni, sufficiente per dare senso di sazietà.
• Le muffe blu (Penicillium roqueforti) presenti nel formaggio producono naturalmente enzimi proteolitici che facilitano la digestione e la disponibilità biologica dei nutrienti.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a porzioni generose di verdura cruda o cotta, pane integrale e frutta fresca: la fibra della verdura equilibra la ricchezza del formaggio.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il Gorgonzola sia sconsigliato a chi ha colesterolo alto. In realtà, sebbene contenga grassi saturi, essi sono presenti in quantità moderate e il formaggio fermentato favorisce una flora intestinale sana. L'importante è rispettare le porzioni (30-40 grammi per porzione) e non escluderlo completamente dalla dieta. Chi ha ipertensione dovrà fare più attenzione al contenuto di sodio, circa 1,5-2 grammi per 100 grammi di formaggio.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è servire il Gorgonzola troppo freddo, direttamente dal frigorifero. Il freddo contrae la pasta e impedisce al formaggio di sprigionare il suo aroma completo, rendendolo più stopposo e meno cremoso. Un altro errore è tagliare il formaggio con un coltello caldo o bagnato, che causa un'aderenza fastidiosa della pasta alla lama e la deforma. Usa sempre un coltello secco e, se necessario, puliscilo spesso con un canovaccio asciutto durante il taglio.

I nostri consigli

• Conserva il Gorgonzola di Novara in frigorifero, ben avvolto in carta d'alluminio o in una scatola di plastica con coperchio, tra i 2 e i 6 gradi. In queste condizioni, una forma integra dura 3-4 settimane; una volta tagliato, consumalo entro 7-10 giorni. Non congelare: il congelamento deteriora la struttura cremosa e altera il sapore.
• Se il Gorgonzola diventa troppo asciutto ai bordi, rimuovi con un coltello la parte superficiale e consumalo subito. Se compaiono muffe estranee grigie o arancioni, scarta il formaggio: non è sicuro mangiarle.
• Abbina il Gorgonzola di Novara a vini DOP della stessa area: Nebbiolo di Novara, Erbaluce di Caluso, oppure a vini bianchi strutturati come Gavi o Arneis. Funziona bene anche con una birra belga trapezista o una Porter.
• Per un piatto caldo, versa il Gorgonzola sbriciolato su una polenta cremosa calda, oppure usalo per preparare un «risotto al gorgonzola»: aggiungi 100 grammi di formaggio sbriciolato nei ultimi 2 minuti di cottura del riso Carnaroli.

Quando prepararla

Il Gorgonzola di Novara è perfetto per essere servito durante tutto l'anno. L'autunno e l'inverno sono le stagioni migliori per apprezzarlo, specialmente durante cene informali, aperitivi o come conclusione di un pasto. È indicato anche per festività e riunioni famigliari, quando desideri offrire un formaggio di qualità senza impegnarti in lunghe preparazioni. La sua versatilità lo rende adatto sia a pranzi estivi leggeri, in abbinamento a verdure fresche e frutta, sia a tavole autunnali e invernali più ricche.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra Gorgonzola di Novara e Gorgonzola di Valsassina? Entrambi sono DOP, ma hanno zone di produzione diverse. Il Gorgonzola di Novara proviene dal Piemonte e dalla Lombardia orientale, mentre quello di Valsassina viene dalla provincia di Lecco in Lombardia. La composizione della flora microbica e il clima influenzano leggermente il sapore, ma le caratteristiche generali rimangono simili.
• Posso usare il Gorgonzola di Novara in un dolce o in un panettone? Tecnicamente sì, ma non è una pratica diffusa. Il suo sapore deciso tende a sovrastare i sapori delicati dei dolci. Meglio limitarsi a piatti salati e abbinamenti classici.
• Il Gorgonzola contiene lattosio? Il Gorgonzola ne contiene in quantità molto ridotta, perché il processo di fermentazione ne degrada la maggior parte. Se sei intollerante al lattosio, potrebbe essere tollerato in piccole porzioni, ma consulta sempre il tuo medico.
• Qual è il grado di stagionatura ideale del Gorgonzola di Novara? A differenza di altri formaggi, il Gorgonzola è una «pasta cruda» non cotta, stagionata in grotta per 3-12 mesi. Un Gorgonzola giovane (3 mesi) è più dolce e cremoso; uno più stagionato (6-12 mesi) è più piccante e strutturato. Scegli in base al tuo gusto personale.