Gnocchi di ricotta e grano: la ricetta che ricorda le mense scolastiche

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa farina per paura che l'impasto sia morbido. Se lo fate, gli gnocchi escono densi e pesanti, come piccole pietre. La ricotta contiene già molta umidità: la farina serve solo a legare, non a asciugare. Un impasto che sembra quasi unto tra le dita è quello giusto. Anche kneading eccessivo rovina tutto: mescolate il minimo indispensabile, con movimenti circolari morbidi.

I nostri consigli

• Se preparate gli gnocchi in anticipo, metteteli in frigorifero su un piatto infarinato, ben distanziati, per 3-4 ore. Non congelateli crudi: si smagliano. Potete però cuocerli e congelare gli avanzi nei contenitori per 15 giorni, poi riscaldarli a fuoco dolce con un filo di burro.
• Variante con ricotta di pecora: rende gli gnocchi leggermente più saporiti e compatti, perfetti se preferite un impasto meno delicato.
• Condimento tradizionale: mantecata con burro e salvia è la versione che conosco da sempre. Potete anche usare una salsa di pomodoro leggera o un ragù di carne, ma il burro e il parmigiano lasciano trasparire la dolcezza della ricotta.
• Se la ricotta è molto bagnata, versatela in un canovaccio pulito e lasciatela scolare 30 minuti prima di usarla.

Quando prepararla

Questo piatto si prepara tutto l'anno perché ricotta e grano sono sempre disponibili. Nelle scuole dove lavoravo la proponevamo soprattutto in autunno e inverno, quando i bambini avevano bisogno di piatti nutrienti ma non troppo pesanti per le temperature miti della sera. La ricotta di inizio primavera è più dolce e fluida: perfetta per renderla ancora più vaporosa.

Domande frequenti

• Perché gli gnocchi mi si disintegrano durante la cottura? Probabilmente l'impasto è troppo umido oppure avete aggiunto poca farina. Provate ad aggiungerne altri 10 grammi la prossima volta e mescolate appena fino a coesione. Se il problema persiste, è probabile che la ricotta sia troppo bagnata: fatela scolare come descritto nei consigli.
• Posso usare ricotta già grattugiata? No. La ricotta grattugiata è molto più asciutta e modificherebbe del tutto l'impasto. Serve quella fresca, quella che trovate confezionata in vaschetta nei banchi frigoriferi.
• Qual è la differenza tra questi gnocchi e quelli di patate? Gli gnocchi di ricotta sono molto più delicati e leggeri perché la ricotta contiene aria e umidità diverse dalla patata. Non necessitano neppure della bollitura della patata.
• Quanti gnocchi devo formare da questa dose? Circa 24 gnocchi di 4 centimetri di lunghezza, che vanno a comporre 4 porzioni da 6 gnocchi ciascuna.