Gnocchi di patate e avanzi

Gli gnocchi di patate appena cotti sono paffuti e color bianco crema, con superficie liscia e leggermente brillante. Se conditi in padella con ragù d'avanzi o semplicemente con burro e salvia, mantengono quella soffice spugnositá visibile al taglio, con una leggera doratura sui lati. Quando serviti nel piatto, si presentano ammassati ma distinti l'uno dall'altro, morbidi, con sopra il condimento che li ricopre: formaggio grattugiato, una macinata di pepe nero, qualche filo di erba aromatica.

Gusto

Il sapore degli gnocchi è delicato, quello della patata dolciastra con la nota salata dell'impasto. Se incorporati nel composto gli avanzi di brodo, di ragù già cotto, di verdure rotte e appassite, guadagnano profondità e non diventano insipidi. Il condimento tradizionale è il burro fuso con salvia, oppure un ragù leggero di verdure o carne. Si servono caldissimi, nel piatto fondo, affinché assorbano ancora un po' di sugo.

Benessere

• La patata cruda contiene amido resistente che dopo la cottura e il raffreddamento parziale diventa più digeribile. Fornisce carboidrati complessi e una moderata quantità di vitamina C.
• Potassio, magnesio e fosforo sono presenti nelle patate; il formaggio che spesso arricchisce l'impasto apporta calcio e proteine utili.
• Gli gnocchi sono sufficientemente sazianti grazie all'amido e alle proteine, senza appesantire lo stomaco se non fritti ma bolliti.
• Aggiungere brodo vegetale o di carne al posto dell'acqua aumenta il profilo nutrizionale senza aumentare calorie, perché il brodo è prevalentemente liquido.
• Abbina gli gnocchi con un contorno di verdure crude o a vapore per un pasto equilibrato, così da aggiungere fibre che gli gnocchi da soli non forniscono in quantità significativa.
• Falso mito da sfatare: gli gnocchi non sono proibiti a chi vuole stare attento al peso. Una porzione di 150 grammi di gnocchi bolliti (circa 120 kcal) è compatibile con una dieta equilibrata. Il danno arriva se conditi con burro in eccesso o formaggio in grandi quantità. Un gnocco bollito è leggero; il problema è spesso quanto ne mangiamo.

• 95 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 19 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gPatate già cotte avanzate (o patate crude bollite)
• 150 gFarina tipo 0
• 50 gFormaggio grattugiato (Parmigiano o altro avanzo)
• 1Uovo
• 100 mlBrodo vegetale o di carne freddo, oppure acqua tiepida
• 15 gBurro
• sale e pepeQuanto basta
• opzionaleVerdure cotte avanzate frullate, ragù rimasto, 30 g di pane raffermo grattugiato

1. Preparare le patateSe le patate sono già cotte e fredde, inizia direttamente. Se crude, lessale in acqua salata per 25-30 minuti fino a quando si forano facilmente con una forchetta. Scolale, lasciale raffreddare per 10 minuti, quindi pelale ancora tiepide e passale al passaverdure o schiacciale con la forchetta in una ciotola.
2. Incorporare gli avanziSe hai verdure cotte avanzate (spinaci, zucca, carote), frullale finemente e aggiungile alle patate. Se hai brodo di carne o vegetale rimasto, usalo al posto dell'acqua per l'impasto. Se hai ragù o sugo di avanzi, puoi incorporarne due cucchiai nell'impasto per aumentare il sapore. Questo riduce lo spreco e aggiunge nutrimento.
3. Formare l'impastoMetti le patate in una ciotola larga. Aggiungi l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Inizia a mescolare con un cucchiaio. Versa il brodo freddo o l'acqua tiepida poco alla volta mentre mescoli, finché l'impasto inizia a coesione. Non aggiungere tutto il liquido insieme: dipende dall'umidità delle patate. L'impasto deve essere morbido, leggermente appiccaticcio, ma non molle.
4. Aggiungere la farinaCospargila a pioggia su un piano di lavoro pulito. Riversa l'impasto al centro e inizia a impastare con le mani, incorporando la farina poco a poco con movimenti gentili. Non lavorare troppo; gli gnocchi devono rimanere soffici. Se l'impasto rimane troppo appiccaticcio, aggiungi altri 20 grammi di farina, ma non più. L'impasto finale deve essere liscio, senza grumi, ma non teso.
5. Formare gli gnocchiDividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e con le mani umide formane un bastoncino dello spessore di un dito medio lungo il piano di lavoro. Tagliatelo ogni 2 centimetri circa. Se vuoi, passa ogni pezzo leggermente sulla forchetta bagnata per creare le righe classiche. Ripeti con le altre porzioni.
6. Cuocere gli gnocchiPorta a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata. Aggiungi gli gnocchi quando l'acqua bolle forte. Non coprire. Rimestali delicatamente con un cucchiaio di legno dopo 1 minuto per evitare che si attacchino al fondo. Dopo circa 2-3 minuti, gli gnocchi inizieranno a emergere in superficie. Attendi altri 1-2 minuti da quando salgono, poi estraili con una schiumarola e mettili in un piatto caldo.
7. Condimento finaleSciogli il burro in una padella a fuoco medio, aggiungi una foglia di salvia se la hai. Versa gli gnocchi, mescola brevemente per farli impregnare di burro. Se hai sugo avanzato, puoi usarlo al posto del burro. Servi subito nel piatto, caldo, con formaggio grattugiato sopra.

L'errore da non fare

Non lavorare l'impasto a lungo come se fosse pane. Gli gnocchi hanno bisogno di rimanere soffici e leggeri, non tesi e compatti. Se mescoli e impasti per più di 5-6 minuti, attivi il glutine della farina e gli gnocchi diventano gommosi e pesanti in bocca, perdendo la loro caratteristica spugnositá. Incorpora la farina gentilmente e fermati appena l'impasto coesiste senza grumi.

I nostri consigli

• Gli gnocchi non cotti si conservano in freezer per 2-3 mesi disposti su un vassoio farina e poi trasferiti in un contenitore. Non è necessario scongelare prima della cottura, ma aggiungere 1 minuto di più nel tempo di bollitura.
• Se usi brodo di carne avanzato al posto dell'acqua, l'impasto acquista una profondità che l'acqua semplice non darebbe. Anche il brodo freddo o a temperatura ambiente funziona bene.
• Puoi aggiungere 30 grammi di pane raffermo grattugiato all'impasto per aumentare la leggerezza. Il pane assorbe umidità e rende gli gnocchi ancora più soffici.
• Servili sempre caldi e immediatamente dopo la cottura. Gli gnocchi freddi diventano appiccaticci e gommosi, anche se eccellenti durante la preparazione.

Quando prepararla

Gli gnocchi sono perfetti tutto l'anno, ma sono particolarmente utili quando in frigorifero hai molti avanzi da usare: dopo le cene festive, quando la verdura cotta rimane nel frigo, quando hai brodo vecchio da finire. In autunno e inverno, quando le patate sono di qualità migliore e la cucina calda riporta calore in casa, sono ancora più gradevoli.

Domande frequenti

• Posso farli senza uovo? Sì, sostituiscilo con un cucchiaio di amido di mais o con pane umido frullato. L'uovo aiuta la compattezza, ma non è indispensabile.
• Qual è il rapporto tra patate e farina? Circa 5 parti di patate per 1 di farina. Se le patate sono molto umide, potresti aver bisogno di più farina; se sono secche, di meno. Non c'è una regola fissa.
• Come evito che si attacchino al fondo della pentola? Rimestali subito dopo aggiunta e di nuovo dopo un minuto. Un'acqua a ebollizione vigorosa aiuta.
• Posso usare patate fredde dal giorno prima? Perfetto. Gli avanzi di patate lessate sono ideali perché più secche e quindi assorbono meno liquido.