Ingredienti
| 800 g | Patate di media grandezza |
| 200 g | Semola di grano duro rimacinata |
| 2 | Uova intere |
| 500 g | Carne macinata di manzo o vitello |
| 150 g | Cipolla |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 100 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1,5 cucchiaini | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 8,5 g | Proteine |
| 6,2 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Lessare le patate
Metti le patate intere e non sbucciate in pentola con acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci per 25-30 minuti fino a quando uno stuzzicadenti penetra facilmente il centro. Scola bene e lascia intiepidire leggermente, quindi sbuccia quando ancora tiepide.
2
Preparare il ragù
In una pentola pesante riscalda l'olio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e fai appassire a fuoco medio per 3 minuti. Versa la carne macinata, rompi gli eventuali grumi con un cucchiaio di legno e cuoci per 5 minuti fino a doratura. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente, circa 3 minuti. Aggiungi i pomodori pelati con sale e pepe, mescola bene e abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere per almeno 30 minuti, mescolando ogni 5 minuti.
3
Impastare gli gnocchi
Schiaccia le patate intiepidite con un passatutto o una forchetta finché non raggiungono una consistenza liscia e senza grumi. Metti il purè in una ciotola larga, versa la semola di grano duro poco a poco e mescola con un cucchiaio di legno. Rompi le uova direttamente nell'impasto, aggiungi sale e pepe, poi continua a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Non deve attaccarsi troppo alle mani.
4
Formare gli gnocchi
Infarina leggermente il piano di lavoro. Dividi l'impasto in 4 porzioni. Con le mani, forma da ogni porzione un cilindro lungo circa 2 centimetri di diametro. Taglia il cilindro in pezzi lunghi circa 2 centimetri. Con la forchetta, premi leggermente ogni gnocco sulla superficie per creare le righe caratteristiche. Disponi gli gnocchi su un vassoio infarinato, senza farli toccare.
5
Cuocere gli gnocchi
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Versa gli gnocchi con un cucchiaio e mescolali subito per evitare che si attacchino al fondo. Quando risalgono in superficie, continua la cottura per altri 2-3 minuti. Scola con un mestolo forato, lasciando attaccare un poco di acqua di cottura agli gnocchi.
6
Condire e servire
Metti gli gnocchi in una ciotola larga, versa il ragù sopra, mescola delicatamente per distribuirlo. Cospargere con parmigiano reggiano grattugiato al momento e servire immediatamente in piatti riscaldati, con altro parmigiano a parte.
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, portato dal ragù di manzo o di vitello che cuoce a lungo e sviluppa note profonde. La semola di grano duro dona un'asperità gradevole, una leggera ruvosità al morso che distingue questi gnocchi dalle varianti più morbide. Le patate forniscono dolcezza di sottofondo, mentre il parmigiano aggiunge sapidità e umami. Si servono fumanti, direttamente nel piatto, e l'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco e di corpo, non leggero.
Benessere
- Le patate contengono carboidrati complessi e circa 2 grammi di proteine ogni 100 grammi crudi, aumentate dalla semola di grano duro che apporta altri 13 grammi di proteine per 100 grammi.
- La carne macinata nel ragù fornisce ferro, zinco e vitamine del gruppo B, particolarmente B12 e niacina fondamentali per il metabolismo energetico.
- Il piatto è sostanzioso e saziante: gli gnocchi si depositano nello stomaco lentamente e mantengono il senso di pienezza a lungo, ideale per un pranzo principale.
- La semola di grano duro, diversamente da quella di tipo 00, conserva più fibre nella sua composizione naturale, intorno a 3 grammi per 100 grammi di prodotto finito.
- Per equilibrare il pasto, affiancare una verdura cruda o cotta poco unta, come insalata di cicoria ripassata o rucola. L'acidità aiuta la digestione del piatto ricco.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la patata fa ingrassare o che gli gnocchi sono sempre pesanti da digerire. La patata è ricca di acqua e povera di calorie (77 kcal per 100 grammi crudi), e gli gnocchi diventano pesanti solo se fritti o preparati con quantità eccessive di burro. Cotti e conditi con moderazione sono un piatto proteico equilibrato. Chi ha diabete deve considerare la parte di amido, non abolire il piatto.
L'errore da non fare
Non impastare troppo vigorosamente e a lungo gli gnocchi. Più mescoli, più il glutine nella semola si sviluppa e gli gnocchi diventano gommosi e duri in bocca invece che morbidi e delicati. Quando l'impasto è omogeneo, fermati. Neanche l'aggiunta di farina durante l'impasto è corretta: se serve più farina in superficie durante la lavorazione, significa che le patate erano troppo bagnate. Il prossimo taglio le lessate meno tempo.
I nostri consigli
- Gli gnocchi crudi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni su un vassoio ricoperto di carta forno, oppure in freezer per 3 settimane. Portali a cottura ancora congelati, aggiungendo 1 minuto di tempo.
- Scegli patate con poca umidità interna, come le Kennebec o le Spunta. Varietà più acquose rendono l'impasto pesante e richiedono più semola, alterando il gusto finale.
- Il ragù può essere preparato anche un giorno prima e conservato in frigorifero, perfino migliorando il sapore. Riscaldalo a fuoco basso prima di versarlo sugli gnocchi.
- Se la carne macinata è molto magra, aggiungi un cucchiaio di brodo vegetale o carne durante la cottura per mantenere il ragù umido e aromatico.
Quando prepararla
Gli gnocchi alla barese trovano il loro momento ideale nei mesi invernali, da ottobre a marzo, quando il freddo spinge verso piatti robusti e riscaldanti. Sono perfetti in occasione di pranzi in famiglia durante le feste, o come piatto unico della domenica quando serve qualcosa di sostanzioso. In estate si possono preparare in giornate senza eccessivo caldo per evitare che la cucina diventi soffocante durante la cottura lunga del ragù.
Domande frequenti
- Posso usare solo uovo al posto di due uova intere? Sì, con un uovo l'impasto sarà più asciutto e gli gnocchi un poco più compatti. Aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda se l'impasto risulta troppo friabile.
- La semola normale può sostituire quella rimacinata? No, la semola rimacinata ha una granulometria più fine e si integra meglio nell'impasto. La semola comune rende gli gnocchi granulosi in bocca.
- Che differenza c'è tra gli gnocchi alla barese e quelli piemontesi? Quelli piemontesi usano solo patate e farina 00, risultano più morbidi e leggeri. I barese includono semola di grano duro e sono più compatti, riescono a reggere meglio il condimento pesante del ragù.
- Devo cuocere gli gnocchi in acqua salata? Sì, l'acqua deve avere la concentrazione di sale di un brodo (circa un cucchiaio di sale per litro). Gli gnocchi non hanno sale interno quanto la pasta secca e assorbono il sapore dall'acqua.
