| 800 g | patate rosse farinose |
| 160 g | farina di tipo 00 |
| 1 | uovo intero |
| 1 presa | sale fino |
| 600 g | pomodori pelati di buona qualita' |
| 3 spicchi | aglio |
| 4 foglie | basilico fresco |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
Non tutte le patate danno lo stesso risultato. Quelle molto farinose, come le rosse o le gialle comuni, contengono più amido e meno acqua: assorbono meno uova e farina durante l'impasto, il che significa gnocchi più soffici e delicati. Le patate a pasta bianca sono peggio per gli gnocchi perché più umide e meno farinose; qui avrai bisogno di più farina e l'impasto diventa tenace e pesante.
In cucina usiamo patate rosse o gialle farinose, non quelle novelle e nemmeno le patate a pasta cerosa. Se al banco del mercato non trovi scritto "patata farinosa", scegli le rosse: sono quasi sempre una scelta sicura. Il peso non importa quanto la varietà.
Qui è dove molti cucinano a casa sbagliano senza saperlo. Lessare una patata per gli gnocchi non significa cuocerla al dente come un ortaggio da contorno. Devi lesarla finché non è completamente morbida, anzi, quasi disfatta. Il tempo dipende dal calibro: una patata media di 150-200 grammi ci impiega 20-25 minuti in acqua bollente salata, ma non fidarti del tempo assoluto. Il test vero è infilare uno stuzzicadenti al centro: deve passare senza resistenza.
Perché questa morbidezza conta. Una patata poco cotta mantiene troppa struttura e troppa acqua non ancora rilasciata; quando mondi il coltello, la pasta è collosa e non mantiene forma. Una patata ben cotta è già più secca internamente e quando frulla o mondi la pasta con farina è subito coesa.
L'errore piu' comune e' non essiccare bene le patate dopo la lessatura e poi aggiungere troppa farina per compensare l'umidita'. Il risultato e' un impasto colloso che diventa gommoso in cottura. La seconda cattiva abitudine e' aggiungere l'uovo quando le patate sono ancora molto calde: l'uovo comincia a cuocersi e l'impasto perde coesione. Attendi sempre che le patate si raffreddino finche' non le puoi toccare, almeno 5 minuti dopo averle mondane.
Negli anni delle mense, gli gnocchi li facevamo due volte alla settimana e il mercoledi' era il giorno piu' difficile: quaranta bambini che non finiscono mai di mangiare tutti insieme, e se gli gnocchi sono anche appena densi, la maestra arriva al banco e dice che non sono buoni. Ho imparato che gli gnocchi leggeri sono una questione di fretta spesa bene: scegli la patata giusta una volta e non ci pensi piu', ma la lessatura non si accelera. Mia madre lessava le patate la sera prima per gli gnocchi del giovedi', e alle cinque del mattino il piatto era gia' pronto. Diceva che una notte di riposo nella patata fredda la rendeva ancora piu' asciutta e facile da mondare. Non so se dipendeva dal frigorifero o da un'abitudine sua, ma gli gnocchi venivano sempre leggeri come soffici di pane.
