Gnocchi ai formaggi valdostani

Gusto

Il sapore è cremoso e delicato, con la ricotta che ammorbidisce la texture degli gnocchi e i tre formaggi che donano profondità: la fontina porta dolcezza e morbidezza, la toma dà un'asperità piacevole e una nota più carattere, il burro lega tutto e aggiunge untuosità. Si servono in un piatto fondo caldo, subito dopo la cottura, perché la cremosità persista. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco asciutto di montagna, come un Blanc de Morgex.

Benessere

• La ricotta apporta proteine complete e digeribili, circa 10 grammi per 100 grammi di prodotto, meno grassi della fontina pura e una buona quantità di calcio.
• I tre formaggi insieme forniscono calcio abbondante (essenziale per ossa e muscoli), potassio e vitamina B12 naturale, rara nei vegetali.
• Le patate, oltre all'amido, contengono fibra se cotte con la buccia, e potassio sufficiente a fare degli gnocchi un piatto saziante senza appesantire troppo.
• Il burro intero contiene vitamine liposolubili (A, D, E) e non va demonizzato se usato nella giusta quantità: aiuta l'assorbimento delle vitamine dei formaggi.
• Per un pasto equilibrato, accompagna gli gnocchi con un contorno di verdura cruda o cotta (insalata mista, spinaci lessati, broccoli), che aggiunge fibre e bilancia la ricchezza dei formaggi.
• Falso mito da sfatare: Il formaggio non va eliminato dalle diete perché ricco di calcio e proteine essenziali. Il punto non è toglierlo, ma controllare le porzioni e la frequenza: una porzione di 70-100 grammi di gnocchi ai formaggi due volte a settimana è del tutto ragionevole e apporta nutrienti veri. Il grasso del formaggio non è nemico della salute se non consumato in eccesso quotidiano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa farina e lavorare troppo l'impasto: gli gnocchi diventano duri e gommosi, perdendo la morbidezza che è il loro pregio principale. La ricotta è già umida, quindi la farina deve essere poco più di un legante. Se l'impasto sembra appiccaticcio, aggiungi farina uno o due cucchiai alla volta, non tutta subito. Un secondo errore è cuocere gli gnocchi già freddi dopo molte ore: i rimangono più densi e non salgono bene. Prepara il piatto non più di un'ora prima della cottura.

I nostri consigli

• Gli gnocchi cotti si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per due giorni. Per riscaldarli, metti gli gnocchi in un piatto, aggiungi formaggio e burro, e riscalda a bagnomaria o nel forno a 180 gradi per 8-10 minuti.
• Se vuoi surgelarli crudi, disponi gli gnocchi su un vassoio infarinato, congela per due ore finché non sono saldi, quindi trasferiscili in un sacchetto congelatore. Durano fino a tre mesi. Cuocili direttamente da congelati senza scongelare, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
• La ricotta può essere sostituita con una piccola quantità di panna fresca o crema di ricotta se preferisci una texture ancora più cremosa, ma riduci il burro di conseguenza.
• Alcuni preparano gli gnocchi anche con il condimento tradizionale «à la Valdôtaine»: fontina fusa nel brodo leggero con salvia e noce moscata. Un'alternativa sapida e profumata.

Quando prepararla

Gli gnocchi ai formaggi valdostani sono piatto tradizionale di montagna e vanno bene tutto l'anno, ma trovano il loro contesto naturale nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il brodo caldo e la cremosità dei formaggi danno comfort e calore. In estate si possono mangiare tiepidi, ma perdono parte della magia. Sono perfetti come primo di una cena in famiglia o per una domenica di riposo.

Domande frequenti

• Posso usare altri formaggi al posto della fontina e toma? Sì, ma mantieni il carattere. Sostituisci con caciotta, reblochon o persino un formaggio di capra stagionato, purchè saporito. Evita i formaggi troppo dolci o cremosi che appiattiscono il gusto.
• Gli gnocchi diventano gommosi subito. Perché? L'impasto ha troppa farina oppure è stato lavorato eccessivamente. Usa patate farinose, non a pasta gialla. E mescola l'impasto il meno possibile, solo fino a quando i formaggi e l'uovo si distribuiscono.
• La ricotta si separa dal calore e diventa grumosa. Aggiungila quando il piatto è già nel piatto e ancora caldo, non sul fuoco. La ricotta fresca ha poco rischio di separarsi se non scaldata direttamente. Se usi ricotta più ferma, montala leggermente con una forchetta prima di aggiungerla.
• Quanto pesce per accompagnare i gnocchi? Gli gnocchi ai formaggi sono un piatto generoso: non serve contorno proteico aggiunto. Basta verdura cruda o cotta, leggera, per contrastare la ricchezza.