Cottura
30 min (mantecatura)
Ingredienti
| 5 uova | possibilmente da galline allevate a terra, di cui 3 tuorli per lo zabaione |
| 300 ml | panna fresca intera a 35-38% di grasso |
| 100 g | zucchero semolato |
| 1 stecca | vaniglia bourbon, o 1 cucchiaio di estratto puro di vaniglia |
| 2 cucchiai | marsala secco o vino dolce tipo moscato |
| 1 pizzico | sale fine |
| q.b. | ghiaccio tritato e sale grosso per il bagno termico |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 6,8 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 15 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zabaione
Separare i tuorli degli uova dagli albumi con cura. Versare i 3 tuorli in una ciotola di acciaio inossidabile resistente al calore, aggiungere 50 grammi di zucchero e una generosa grattatina di vaniglia bourbon (oppure il cucchiaio di estratto). Con una frusta manuale, lavorare i tuorli e lo zucchero per circa 3-4 minuti fino a quando il composto diventa pallido, spumoso e forma un nastro quando si solleva la frusta. Aggiungere il marsala mescolando delicatamente.
2
Cuocere lo zabaione a bagnomaria
Sistemare la ciotola con lo zabaione su un pentolino d'acqua che bolle a fiamma moderata, in modo che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Continuare a frullare energicamente per circa 8-10 minuti, fino a quando il composto raggiunge una temperatura di 65-70 gradi e raddoppia di volume. Non deve mai raggiungere i 75 gradi. A fine cottura la spuma deve essere ferma ma morbida. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente dentro la ciotola per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto.
3
Montare la panna
Una volta che lo zabaione è freddo, versare la panna fresca ben fredda (conservata in frigorifero fino al momento) in una ciotola separata. Montare la panna con una frusta fino a quando raggiunge il culmine della montatura: deve formare punte morbide ma turgide, non deve diventare burro. Ci vogliono circa 5-6 minuti con frusta manuale o 2-3 con frusta elettrica. Aggiungere un pizzico di sale e l'altra metà dello zucchero negli ultimi secondi.
4
Unire zabaione e panna
Con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, incorporare delicatamente lo zabaione freddo nella panna montata, eseguendo movimenti dal basso verso l'alto per preservare la spuma. Non mescolare con vigore. Il composto finale deve mantenere una struttura aerea e cremosa, non denso.
5
Mantecatura
Versare il composto in una gelatiera, seguendo le istruzioni del vostro modello. Se non avete gelatiera, versare il composto in un contenitore di plastica o acciaio, coprire e riporre in congelatore. Ogni 30 minuti per le prime due ore, estrarre e rimescolare vigorosamente con una forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria. Il gelato sarà pronto quando avrà una consistenza cremosa e omogenea, in circa 3-4 ore. Se avanzate, potete lasciarlo in freezer fino a una settimana.
6
Servire
Estrarre dal freezer 5-10 minuti prima di servire in modo che il gelato si ammorbidisca leggermente. Servire in coppette fredde con un cucchiaio di legno o metallo. Accompagnare facoltativamente con un biscotto savoiardo o una cialda.
Gusto
Il sapore è delicato, dolce ma non stucchevole, con una nota lieve di vaniglia e l'aroma leggermente alcolico dello zabaione che si nota soprattutto al secondo cucchiaio. La panna fresca dona una morbidezza che percorre il palato senza lasciar traccia grassa. Servito a una temperatura tra i meno 6 e i meno 8 gradi, si scioglie gradualmente in bocca e non appiccica ai denti. Si accompagna bene con ciliegie sotto spirito, con un moscato dolce freddo, o semplicemente con un caffè espresso appena fatto a fine pasto.
Benessere
- Le uova utilizzate nello zabaione contengono proteine nobili e colina, importante per la funzione cognitiva, oltre alla luteina per la salute degli occhi.
- La panna fresca fornisce calcio biodisponibile e fosforo, che lavorano insieme per la solidità di ossa e denti.
- A differenza di molti gelati industriali, questo è saturo e soddisfa più a lungo, pur mantenendo una sensazione di leggerezza dovuta alla spuma d'uovo montata.
- Lo zabaione mantiene le uova crude o appena tiepide nel suo processo, il che preserva meglio le proprietà termolabili rispetto alle uova cotte a temperature alte.
- Abbinalo a una porzione di frutta fresca come ciliegia, fragola o pesca per un pasto estivo equilibrato che unisce grassi, proteine e fibra.
- Falso mito da sfatare: molti credono che le uova crude nel gelato siano pericolose se l'uovo è fresco. Non è così se l'uovo proviene da galline vaccinate contro la salmonella e conservato correttamente in frigorifero. Tuttavia, donne incinte, neonati, anziani fragili e immunodepressi dovrebbero evitare il consumo di uova crude per precauzione medica documentata. Per loro esiste la variante con zabaione riscaldato a 65-70 gradi per 30 secondi.
L'errore da non fare
Non montare lo zabaione quando è ancora caldo, altrimenti la panna montata si smonta al contatto e il gelato diventa denso e granuloso. Aspettate sempre che lo zabaione raggiunga la temperatura ambiente e sia completamente freddo prima di incorporarlo. Allo stesso modo, non usate panna già parzialmente montata o troppo vecchia dal frigo: deve essere fresca e fredda di giornata, altrimenti non mantiene la struttura e il gelato diventa un semiliquido poco appetibile.
I nostri consigli
- Se non avete una gelatiera, potete realizzare il gelato anche manualmente. Versate il composto in un contenitore piatto in freezer e rimescolate ogni 30 minuti con una forchetta durante le prime 2-3 ore: il movimento frequente aiuta a incorporare aria e rompere i cristalli di ghiaccio. Sarà leggermente meno cremoso, ma comunque buono.
- Conservate il gelato in freezer in un contenitore ermetico per massimo 7-8 giorni. Oltre questo tempo, tende a formare cristalli di ghiaccio perché lo zabaione non contiene stabilizzanti. Se volete conservarlo più a lungo, aggiungete 5 grammi di gomma di guar o di lecitina di girasole al composto prima della mantecatura.
- Variante più leggera: usate albumi montati a neve ferma al posto dello zabaione. Incorporate i 2 albumi già montati insieme alla panna, e il gelato sarà ancora più aerato e digeribile, anche se leggermente meno ricco di sapore.
- Se volete un gelato con meno zucchero, riducete la quantità totale a 80 grammi divisi allo stesso modo, ma non scendete sotto questa soglia per mantenere una giusta cremosità e dolcezza.
Quando prepararla
Questo gelato è ideale durante i mesi estivi, da giugno a settembre, quando il caldo rende appetibile un dolce fresco e cremoso. Perfetto dopo un pasto di mezzogiorno o come merenda del pomeriggio. Se preparato in casa il giorno stesso, il gelato è a suo meglio per le 24-48 ore successive, quando mantiene la massima cremosità e il gusto più vivace. Nelle serate di cena estiva, potete servirlo come dessert leggero al termine del pasto.
Domande frequenti
- Posso usare uova pastorizzate per sicurezza? Sì, se preferite evitare il rischio anche minimo legato alle uova crude. Le uova pastorizzate sono già trattate termicamente e mantengono comunque buone caratteristiche di montatura. Il gelato sarà identico.
- Quale tipo di marsala devo usare, secco o dolce? Il marsala secco è tradizionale nello zabaione sabaudo ed evita di aggiungere dolcezza extra. Se usate marsala dolce o moscato, riducete leggermente lo zucchero totale per evitare un gelato troppo dolce.
- Posso fare il gelato senza gelatiera? Sì, come scritto nei consigli. Rimescolate frequentemente durante il congelamento. Il risultato è lievemente meno cremoso ma comunque gradevole.
- Il gelato di panna e zabaione è leggero come un sorbetto? No, contiene panna e uova, quindi è più sostanzioso di un sorbetto. Resta comunque digeribile per la sua struttura aerea, ma non è per chi segue diete molto leggere.
- Per quanto tempo posso conservare il gelato fatto in casa? Fino a una settimana in freezer in contenitore ermetico. Dopo tende a formare cristalli di ghiaccio. Se volete conservarlo più a lungo, aggiungete un legante naturale come la gomma di guar.
