Gelato di nocciola lombarda

Il gelato di nocciola lombarda si presenta in coppa con un colore marrone scuro uniforme, quasi marroncino carico. La superficie è liscia e compatta, senza cristalli visibili, e quando vi infondete il cucchiaio cede subito mostrando una consistenza densa e cremosa. Le nocciole tostate lasciano segni piccolissimi, come puntini scuri nella massa marrone. Se servito in palline, mantiene forma definita per qualche minuto a temperatura ambiente, segno di una giusta densità.

Gusto

Il sapore è intenso e tostato, dolce ma non stucchevole. La nocciola porta con sé una nota di nocciola appena arrostita, calda, che ricorda il torrefatto. Il gelato è cremoso al palato e lascia una sensazione di liscio, grazie al latte e ai tuorli. Si serve a 8-10 gradi centigradi dalla base di un freezer domestico, e si mangia meglio con una cialda al wafer o un cucchiaio di legno.

Benessere

• Le nocciole contengono circa il 13-15% di proteine e sono ricche di grassi insaturi, soprattutto acido oleico, che non innalza i livelli di colesterolo cattivo.
• Presenti magnesio, rame, manganese e vitamina E, sostanza antiossidante che protegge le cellule.
• Il gelato è saziante per via del contenuto di grassi e proteine, ma rimane una porzione di dolce occasionale, non quotidiano. Una coppa di 100 grammi è una porzione equilibrata.
• Le nocciole contengono un antiossidante meno noto, la cumarina, che si concentra nella pelle del frutto e viene parzialmente mantenuta anche nel gelato.
• Abbinate il gelato a una passeggiata o movimento leggero nel pomeriggio, oppure come fine pasto dopo un'insalata, per mantenere l'equilibrio della giornata.
• Falso mito da sfatare: no, il gelato non è vietato in una dieta consapevole. Il gelato fatto in casa con veri ingredienti contiene meno zuccheri aggiunti e grassi idrogenati rispetto ai gelati commerciali. Una porzione una o due volte a settimana, in una dieta variegata, non causa problemi. È il consumo quotidiano e abbinato a poca attività fisica che va gestito con consapevolezza.

• 245 kcalEnergia
• 4,2 gProteine
• 16 gGrassi
• 7,5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gNocciole tostate
• 200 mlLatte intero fresco
• 100 mlPanna fresca intera
• 4Tuorli d'uovo
• 80 gZucchero bianco semolato
• 1 pizzicoSale fino
• 1 cucchiainoEstratto di vaniglia o vaniglia in polvere (facoltativo)

1. Tostare le noccioleMettete le nocciole in una padella antiaderente a fuoco medio-alto per 6-7 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando la pelle esteriore si scurisce leggermente e sprigiona aroma di tostato, trasferitele in un piatto e lasciatele raffreddare 3-4 minuti.
2. Ridurre le nocciole in pastaVersate le nocciole tiepide in un frullatore potente e frullate per 8-10 minuti, fermandovi ogni 2 minuti per raschiare le pareti con una spatola. Le nocciole rilasceranno il loro olio naturale e diventeranno una pasta densa, marrone scuro, omogenea. Mettete da parte.
3. Preparare la base cremosaIn una pentola a fondo pesante, versate il latte e la panna e riscaldate a fuoco basso fino a quando compare il primo vapore attorno ai bordi, circa 4-5 minuti. Non fate bollire.
4. Montare i tuorliIn una ciotola, versate i tuorli d'uovo, lo zucchero e il sale. Montate con una frusta per 3-4 minuti finché il composto diventa pallido e spumoso, quasi raddoppiato di volume.
5. Temperare i tuorliVersate lentamente il latte tiepido nei tuorli montati, mescolando costantemente con la frusta per non cuocere i tuorli. Versate il composto di nuovo nella pentola a fuoco basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno finché la crema non raggiunge i 82-85 gradi centigradi (oppure finché non ricopre il dorso del cucchiaio senza scivolare). Ci vogliono 5-6 minuti.
6. Incorporare la pasta di nocciolaVersate la pasta di nocciola nella crema ancora calda e mescolate energicamente con una frusta per 2-3 minuti finché il gelato base non diventa uniforme e omogeneo. Se usate l'estratto di vaniglia, aggiungetelo qui. Versate in un recipiente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi mettete in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte.
7. Mantecazione manuale o in gelatieraSe avete una gelatiera, versate il composto nel cestello e mantecate secondo le istruzioni del vostro modello, di solito 20-30 minuti. Se non avete gelatiera, versate il composto nel freezer in un contenitore, mescolate vigorosamente con una frusta ogni 30 minuti per 3 ore, rompendo i cristalli di ghiaccio che si formano. Il gelato diventerà cremoso e denso.

L'errore da non fare

Non tostare le nocciole a fuoco alto o lasciarle sulla fiamma troppo a lungo. Le nocciole bruciate hanno un sapore amaro e rovinano tutto il gelato. La tostatura giusta richiede 6-7 minuti a fuoco medio e il colore deve diventare marrone, non nerastro. Un secondo errore comune è non mescolare bene la pasta di nocciola nella crema calda, lasciando grumi: mescolate con forza almeno 2-3 minuti finché non vedete un colore marrone uniforme.

I nostri consigli

• Conservate il gelato finito nel freezer in un contenitore ermetico di vetro o plastica per 7-10 giorni. Se diventasse troppo duro, tiratelo fuori dal freezer 10 minuti prima di mangiare.
• Potete raddoppiare la ricetta e congelare una porzione extra: il gelato mantiene il sapore e la cremosità per tre settimane se ben coperto.
• Se usate nocciole crude, tostatele voi stessi piuttosto che comprarle già tostate in commercio, avranno più sapore e una migliore resa nella pasta.
• Per una versione più leggera, sostituite metà della panna con yogurt greco naturale senza zucchero: il gelato rimane cremoso ma più digeribile.

Quando prepararla

Preparate questo gelato tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi da maggio a settembre quando le temperature calde rendono il gelato fatto in casa una merenda o un fine pasto piacevolissimo. Perfetto anche per feste estive, compleanni estivi o semplicemente come dolce casalingo in una domenica pomeriggio.

Domande frequenti

• Posso usare nocciole crude invece di tostate? No, le nocciole crude daranno un gusto piatto e non appetibile. La tostatura sviluppa i terpeni e i composti aromatici che danno al gelato quel profumo caratteristico.
• Posso fare questo gelato senza gelatiera? Sì, la mantecazione manuale funziona altrettanto bene. Mescolate ogni 30 minuti per 3 ore e il gelato avrà la stessa cremosità.
• Quanto gelato posso conservare? Una porzione singola consigliata è 80-100 grammi. Un contenitore da mezzo litro basta per 5-6 persone, e si conserva 10 giorni ben coperto in freezer.
• Che differenza c'è tra gelato e crema gelato? Questo è gelato cremoso perché contiene tuorli d'uovo. Un gelato più leggero omitterebbe i tuorli e risulterebbe meno consistente e meno nutritivo.