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Gelato di nocciola ligure
Preparazione
25 min
Cottura
12 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 250 g | Nocciole Tonda Gentile della Liguria sgusciate e intere |
| 250 ml | Latte intero fresco |
| 200 ml | Panna fresca intera |
| 5 | Tuorli d'uova |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 1 pizzico | Sale fino |
| mezzo cucchiaino | Estratto di vaniglia pura |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 24 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare le nocciole
Disponi le nocciole intere in una padella a fondo spesso, senza aggiungere grasso. Tosta a fuoco medio per circa sei, sette minuti, mescolando spesso. Quando il profumo diventa intenso e la buccia scura, toglile dal fuoco e versale su un canovaccio pulito. Strofina leggermente con il canovaccio per eliminare la maggior parte della pellicina. Non è necessario toglierla tutta, anzi: aggiunge aroma. Lascia intiepidire.2
Frullare e passare
Metti le nocciole tostate in un frullatore potente e riduci in crema liscia. Occorrono circa quattro, cinque minuti. Quando la consistenza è cremosa e omogenea, passa il composto attraverso un colino fine per togliere eventuali pezzetti. Metti da parte.3
Preparare la base di crema
In una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero usando una frusta manuale fino a che il composto diventa spumoso e pallido. Deve raddoppiare di volume. Aggiungi il pizzico di sale e l'estratto di vaniglia, mescola bene.4
Cuocere il latte e montare
In un pentolino, scalda il latte fino a quando comincia a fumare leggermente. Versa il latte caldo nel composto di tuorli e zucchero a filo sottile, sempre mescolando con la frusta per evitare che i tuorli si cuociano in blocchi. Poi rimetti il pentolino sul fuoco, questa volta a bagnomaria. Continua a mescolare con la frusta per quindici, venti minuti: la temperatura deve raggiungere sessantacinque gradi se usi un termometro, oppure finché il composto non riveste il dorso di un cucchiaio. Non bollire.5
Unire la crema di nocciola
Togli il pentolino da fuoco e fai raffreddare la crema per cinque minuti. Aggiungi la crema di nocciola già preparata, mescolando bene con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Il colore deve essere un marrone nocciola uniforme.6
Aggiungere la panna e raffreddare
Versa la panna fresca fredda nella miscela di crema e nocciola, incorporandola delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Trasferisci il tutto in una ciotola e lascia raffreddare completamente in frigorifero per almeno tre ore. Se hai tempo, anche una notte intera rende il gelato ancora più cremoso.7
Mantecazione
Versa il composto freddo nel mantecatore gelato e accendi la macchina. Secondo il tipo di mantecatore, il gelato è pronto in circa venti, venticinque minuti. Deve avere la consistenza di un gelato morbido, denso ma ancora mantechiato. Se non hai mantecatore, puoi versare il composto in una teglia bassa, mettere in freezer e girare ogni venti minuti con una forchetta per almeno due ore, ma il risultato sarà meno cremoso.Gusto
Ha il sapore pulito e dolce della nocciola, senza retrogusto amaro. La nota aromatica è decisa senza essere invadente. Si serve a una temperatura che lo rende morbido ma non molle, attorno ai sei, sette gradi sotto zero. Mangiato così, il gelato scioglie lentamente in bocca e lascia quella sensazione di nocciola tostata. Si abbina bene dopo un pasto leggero, oppure da solo nel pomeriggio estivo.
Benessere
- Le nocciole forniscono grassi monoinsaturi, quelli che aiutano il profilo lipidico, insieme a vitamina E, un antiossidante naturale presente in buona quantità.
- Contengono minerali importanti: magnesio, manganese e rame, che supportano il metabolismo energetico e la salute delle ossa.
- Un gelato di nocciola è più saziante di un gelato alla crema pura, perché la nocciola aggiunge densità nutritiva e fibre, anche se in piccola quantità.
- Le nocciole Tonda Gentile della Liguria hanno un contenuto di arginina, aminoacido che supporta la circolazione. Non è una cura, ma una caratteristica reale del frutto.
- Abbina il gelato a una tazza di caffè a fine pasto, oppure a un bicchiere d'acqua per mantenere l'idratazione estiva senza appesantire ulteriormente.
- Falso mito da sfatare: il gelato fatto con uova crude è pericoloso. La verità è che la ricetta classica usa crema inglese, dove le uova sono cotte a bagnomaria raggiungendo temperature che inattivano batteri. Se invece usi uova crude per mancanza di tempo, aumenti il rischio di salmonella: non vale la pena. Fai la crema come si deve, anche se richiede dieci minuti in più.
L'errore da non fare
Non tostare abbastanza le nocciole. Se le togli dal fuoco troppo presto, il gelato avrà un sapore piatto e poco riconoscibile. Deve esserci quel profumo netto di nocciola caramellata. Inoltre, non aggiungere mai il latte bollente ai tuorli mentre stai fermo: deve cadere a filo continuamente mentre mescoli con la frusta, altrimenti i tuorli si cuociono in pezzi e la crema diventa granulosa.
I nostri consigli
- Conserva il gelato nel freezer in un contenitore ermetico per circa una settimana. Se vedi cristalli di ghiaccio in superficie significa che la temperatura è scesa troppo: non è sprecato, ma non sarà più cremoso. Mantenilo a meno sei gradi.
- Se non trovi nocciole Tonda Gentile della Liguria, usa nocciole di qualità comune però integre e fresche: il risultato cambia poco. Evita le nocciole già pelate e confezionate da mesi, perdono aroma.
- Una variante è aggiungere un cucchiaio di liquore alle nocciole, come frangelico o un buon rhum scuro, prima di frullare. Dà una dimensione più profonda al sapore, ma rimane facoltativo.
- Se vuoi una versione più leggera, sostituisci metà della panna con uno yogurt intero bianco: il gelato sarà più acido e meno grasso, ma altrettanto buono.
Quando prepararla
Il gelato di nocciola è perfetto tutto l'anno, ma l'estate è il momento naturale. Se lo prepari in inverno, ha il vantaggio di rinfrescare dopo un pasto pesante senza troppi scrupoli di stagione. La nocciola Tonda Gentile della Liguria è disponibile fresca da settembre a novembre: in quel periodo vale la pena comprare nocciole di qualità e fare il gelato fatto in casa.
Domande frequenti
- Posso usare il latte scremato? Sì, ma il gelato sarà meno cremoso e più leggero. Usi latte intero intero e panna per una cremosità autentica.
- Quanto tempo serve per congelarlo? Se usi un mantecatore, circa venti, venticinque minuti. Se lo fai in freezer manuale, almeno due ore.
- Perché la mia crema di nocciola è grumosa? Probabilmente il frullatore non è abbastanza potente, oppure le nocciole non sono abbastanza tostate. Usa un mixer da cucina robusto e tosta le nocciole finché non sentono molto di arrosto.
- Posso fare il gelato senza mantecatore? Sì, ma il risultato sarà meno omogeneo. Versa il composto in una teglia sottile e mescola ogni venti minuti con una forchetta per due ore almeno. Non è impossibile, solo più laborioso.
- Il gelato si conserva in frigo? No, diventa molto duro. Va tenuto nel freezer a una temperatura costante di meno sei gradi. Se lo togli e lo lasci sul tavolo, ricongela per due, tre ore prima di servirlo di nuovo.
