Gelato di nocciola di Pietrabruna

Il gelato di nocciola si presenta in coppa di un bel colore marrone tostato, con superficie liscia e brillante. La consistenza è cremosa e compatta, che non cola subito al cucchiaio. Se preparato con cura, mostra riflessi nocciola scura nelle spire, quasi trasparenti controluce. La guarnizione classica è una nocciola tostata intera posata sopra, oppure pochi frammenti croccanti sparse sulla superficie.

Gusto

Il sapore è decisamente nocciola, rotondo e caramellato, senza dolcezza eccessiva. La nota aromatica tostata rimane in bocca pulita, senza residui grassi che appesantiscono. Si serve in coppa a temperatura di circa meno otto gradi, in modo che sia cremoso al cucchiaio ma non liquido. L'abbinamento tradizionale è con biscotti secchi o una piccola dose di miele caldo versato sopra al momento.

Benessere

• La nocciola contiene proteine nobili, circa quattro grammi ogni 100 grammi, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• È ricca di potassio, magnesio e ferro, minerali importanti per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Il gelato di nocciola è più saziante di altri gelati alla frutta, grazie ai grassi insaturi e alle proteine: una porzione da 100 grammi è sufficiente.
• Le nocciole contengono vitamina E, un antiossidante presente naturalmente nel frutto secco, non aggiunto in seguito.
• Abbinalo a una porzione di frutta fresca dopo il pasto principale: il gelato non è un pasto completo, ma un dolce da fine cena in quantità modeste.
• Falso mito da sfatare: il gelato artigianale fatto in casa non è meno calorico di quello industriale se usi panna e zucchero nelle stesse quantità. La differenza vera è l'assenza di additivi e emulsionanti, non le calorie. Chi ha intolleranza al lattosio deve comunque limitarlo: il latte non scompare durante la preparazione.

• 215 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 13 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gNocciole sgusciate e pelate
• 300 mlLatte intero fresco
• 200 mlPanna fresca da montare
• 80 gZucchero semolato
• 1Tuorlo d'uovo
• 5 gMiele acacia
• una punta di cucchiainoSale fino

1. Tostare le noccioleMetti le nocciole pelate in una padella antiaderente a fuoco medio. Tostale per 8-10 minuti, muovendo spesso con un cucchiaio di legno, finché diventano dorate e profumano di nocciola caramellata. Non lasciarle scurire troppo o il sapore diventa amaro. Trasferiscile subito su un piatto per fermare la cottura.
2. Frullare le noccioleDopo che si sono raffreddate, metti le nocciole in un frullatore potente insieme a 100 ml di latte. Frulla fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, che rilascia l'olio naturale: bastano 3-4 minuti di frullazione continua.
3. Preparare la base cremosaIn una pentola, riscalda il resto del latte (200 ml) a fuoco basso, senza farlo bollire. Versa la pasta di nocciola nel latte caldo e mescola con una frusta per 2 minuti, fino a che la miscela è uniforme. Aggiungi lo zucchero e il miele, continua a mescolare finché lo zucchero non si dissolve completamente.
4. Temperare il tuorloIn una ciotola, sbatti il tuorlo d'uovo con una forchetta. Aggiungi un mestolo della miscela calda di nocciola goccia a goccia, mescolando costantemente per temperare il tuorlo ed evitare che si cuocia di colpo. Questo passaggio dura circa 2 minuti.
5. Assemblare il compostoVersa il tuorlo temperato di nuovo nella pentola con il resto della miscela, mescolando bene. Riscalda il tutto a fuoco molto basso per 3-4 minuti, senza mai farlo bollire, finché il composto non raggiunge i 65-68 gradi di temperatura interna. Spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti.
6. Montare la pannaVersa la panna fresca in una ciotola fredda e montala con le fruste elettriche fino a ottenere dei picchi morbidi, non rigidi. Questo dura 3-4 minuti. Il sale fino si aggiunge adesso, una punta di cucchiaino, per esaltare il sapore della nocciola.
7. Incorporare e congelareIncorpora la panna montata al composto di nocciola freddo con movimenti dal basso verso l'alto, usando una spatola di silicone, per mantenere l'aria nella miscela. Versa il gelato in un contenitore a pareti rigide, copri con carta forno a contatto e metti in freezer per almeno 4 ore. Se non hai gelatiera, tiralo fuori ogni 30 minuti nei primi due oretti e mescola bene con una forchetta per rompereil ghiaccio e mantenerlo cremoso.

L'errore da non fare

Non aggiungere tuorli crudi al composto freddo: il gelato rimane a rischio microbiologico e la consistenza si rovina. Il tuorlo deve sempre essere temperato con il caldo, passo dopo passo. Allo stesso modo, non saltare il riscaldamento della miscela fino ai 65-68 gradi se usi uova crude: è il solo modo di sterilizzare senza cuocere troppo. Se sei incerto, usa latte pastorizzato di buona qualità e rinuncia al tuorlo, montando solo panna: il gelato risulterà comunque cremoso.

I nostri consigli

• Conserva il gelato in freezer a meno 18 gradi per massimo due settimane in contenitore sigillato. Dopo, inizia a cristallizzare e perde cremosità. Tiralo fuori dal freezer 5-10 minuti prima di servirlo per renderlo più morbido al cucchiaio.
• Se non hai nocciole pelate, puoi pelarle tu stesso: tostaile in forno a 180 gradi per 12 minuti, poi strofinale vigorosamente in un canovaccio per togliere la pellicina marrone. Non è obbligatorio toglierla, ma la rende il gelato più vellutato.
• Puoi preparare il gelato senza tuorlo se sei incerto sulle uova: usa 250 ml di panna e 250 ml di latte. La consistenza sarà più leggera ma comunque cremosa. Lo zucchero non deve mai mancare, perché abbassa il punto di congelamento.
• Accompagna il gelato con biscotti savoiardi inzuppati leggermente in caffè freddo, o servi una pallina in una coppa insieme a un cucchiaio di miele caldo versato al momento del servizio.

Quando prepararla

Il gelato di nocciola si prepara tutto l'anno, ma è più gradito in estate, quando le temperature sono alte e si cerca qualcosa di fresco e cremoso dopo cena. D'inverno rimane piacevole se servito dopo un pasto importante, anche se in minore quantità. Se hai una festa estiva in programma e vuoi prepararlo in anticipo, puoi farlo fino a due settimane prima: basta conservarlo bene in freezer in un contenitore ermetico.

Domande frequenti

• Si può fare senza gelatiera? Sì. Versa il composto in un contenitore piatto e mettilo in freezer. Ogni 30 minuti per le prime due ore, toglilo e mescola bene con una forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio. Dopo due ore, lascia congelare completamente. Il risultato è più granuloso di una gelatiera, ma comunque buono.
• Cosa faccio se il gelato esce troppo duro dal freezer? Toglilo 10 minuti prima di servire e lascialo a temperatura ambiente. Se rimane troppo duro, accorcia il tempo di congelamento le prossime volte: 3 ore invece di 4 può bastare.
• Posso usare nocciole crude? No. Le nocciole crude hanno un sapore piatto e stopposo. La tostatura sviluppa gli oli naturali e il caratteristico aroma tostato che definisce questo gelato.
• Il gelato si può congelare a lungo? Massimo due settimane in freezer ben sigillato. Dopo inizia a perdere cremosità e a cristallizzarsi. Se ne hai troppo, riporta il gelato a temperatura ambiente, rimonta con la panna fresca e ripassa in freezer per una seconda congelazione, ma non è lo stesso.