Gelato di nocciola aretina

Il gelato di nocciola aretina si presenta con un colore beige uniforme, quasi biondo caldo, con una cremosità densa che mantiene bene la forma. La superficie è liscia e lucida, senza cristalli di ghiaccio visibili. Una pallina ben modellata nel piatto o nella coppetta mostra una consistenza cremosa, che cede leggermente alla pressione del cucchiaio. Non c'è granulosa apparente, ma una struttura morbida e compatta che promette fluidità al palato.

Gusto

La nocciola aretina ha un sapore caratteristico: rotondo, leggermente dolce con una nota di tostatura che non è mai aggressiva. Il gelato dovrebbe mantenere questa rotondità, senza essere mascherato da vaniglia o altri aromi. Si serve a una temperatura di poco sotto lo zero, quasi quanto esce dalla mantecatrice, per sentire subito la cremosità e il gusto pieno della nocciola. L'abbinamento tradizionale è con una piccola briciola di nocciola caramellata tritata, oppure semplicemente da solo.

Benessere

• La nocciola contiene circa il 13 per cento di proteine per ogni 100 grammi, più che molti altri frutti secchi, e fornisce energia stabile.
• Presente in quantità significativa il magnesio, il potassio e il rame, minerali che supportano il metabolismo e la circolazione.
• Nonostante il grasso sia presente, il gelato di nocciola è moderatamente saziante e meno pesante di un gelato alla panna senza frutta secca.
• La nocciola contiene vitamina E naturale, un antiossidante liposolubile che si conserva meglio negli oli vegetali concentrati che negli alimenti freschi.
• Abbinato a una frutta acida come una composta di fragole o a un caffè amaro, il gelato di nocciola diventa parte di un pasto equilibrato senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il gelato alla nocciola sia più grasso del gelato alla panna. Il gelato di nocciola usa una percentuale di panna più bassa (25-30 per cento) rispetto a un gelato cremoso tradizionale (40 per cento). Chi ha intolleranze lievi al lattosio talvolta lo tollera meglio di un gelato alla crema, anche se comunque contiene latte. Non è adatto a chi ha allergia alle noci.

• 285 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 16 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gNocciole aretine sgusciate e intere
• 500 mlLatte intero fresco
• 200 mlPanna da montare (35 per cento di grassi)
• 120 gZucchero semolato
• 5 tuorliUova di gallina
• 3 gGomma di guar (o 5 g di maizena)
• 1 pizzicoSale fino

1. Tostare le noccioleDisponi le nocciole intere su una teglia rivestita di carta forno e tostale a 160 gradi per circa 15-20 minuti, fino a che la pelle non diventa rosso scuro. Dovrai sentire un profumo dolce e lievemente affumicato, non un odore di bruciato. Estrai dal forno e lascia raffreddare per 5 minuti.
2. Macinare le noccioleTrasferisci le nocciole ancora tiepide in un robot da cucina e frulla per circa 8-10 minuti, finché non rilasciano il loro olio naturale e diventano una pasta spalmabile e lucida. Non aggiungere liquidi. Se il robot si surriscalda, fermati ogni 3 minuti per farlo raffreddare.
3. Preparare la base cremosaScalda il latte in un pentolino a fuoco medio fino a quando non compare il primo vapore, senza arrivare al bollore. Mescola i tuorli con lo zucchero in una terrina finché il composto non diventa chiaro e spumoso, circa 4-5 minuti con una frusta. Aggiungi la gomma di guar e il sale ai tuorli mescolati.
4. Temprare i tuorliVersa il latte tiepido sui tuorli poco a poco, mescolando costantemente con una frusta per evitare che i tuorli cuociano a grumi. Continua finché non hai aggiunto tutto il latte.
5. Cuocere la cremaVersa il composto in un pentolino pulito e cuoci a fuoco molto basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finché la temperatura non raggiunge i 68-70 gradi (oppure finché il cucchiaio non è coperto di un velo che non si dissolve subito). Il tempo è circa 12-15 minuti. Non portare a ebollizione.
6. Unire la pasta di nocciolaTogli dal fuoco e aggiungi la pasta di nocciola ancora tiepida, mescolando bene con una frusta finché non è completamente omogenea e non rimangono grumi. Passa il composto attraverso un setaccio fine per eliminare eventuali particelle più grosse.
7. Mantecare e congelareLascia raffreddare il composto a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero per almeno 6 ore (meglio una notte intera). Versa nella gelatiera e segui le istruzioni del tuo modello, solitamente 25-35 minuti. Se non hai una gelatiera, puoi versare il composto nel freezer e mescolarlo vigorosamente ogni 30 minuti per 3 ore finché non diventa gelato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non tostare bene le nocciole oppure non farle raggiungere la giusta temperatura di tostatura. Nocciole appena colte o poco tostate danno un gelato pallido e dal sapore leggermente amaro o piatto. Allo stesso modo, non aggiungere la panna dopo aver già mantecato il gelato: aggiungere liquido freddo a un gelato già parzialmente congelato lo rende duro e cristalloso. La panna va incorporata prima, durante la preparazione della base fredda.

I nostri consigli

• Conserva il gelato mantecato nel freezer a meno 18 gradi per massimo 2 settimane, sempre in un contenitore ermetico. Se si forma una patina di ghiaccio, è segno che la temperatura è salita o che il gelato è rimasto esposto all'aria.
• Se trovi nocciole tostate già confezionate (non torrefatte commercialmente con oli), puoi usarle, ma il risultato avrà meno profondità rispetto a nocciole tostate fresche in casa.
• Abbina il gelato di nocciola a un caffè espresso doppio o a una cioccolata calda per uno spuntino pomeridiano completo dal punto di vista nutrizionale.
• Se non hai una gelatiera, scongela il gelato da freezer a frigorifero 10-15 minuti prima di servire, così la consistenza rimane cremosa e non troppo dura.

Quando prepararla

Il gelato di nocciola si prepara tutto l'anno perché la nocciola aretina è disponibile già raccolta e conservata per la maggior parte dei mesi. È tuttavia un gelato particolarmente piacevole nei mesi caldi, da maggio a settembre, quando serve come pausa rinfrescante. Nei mesi invernali rimane comunque apprezzato come dessert dopo cena, se tenuto nel freezer.

Domande frequenti

• Posso usare un robot da cucina normale al posto della gelatiera? Sì, è il metodo del congelamento ripetuto. Versane un dito nel freezer, mescola ogni 30 minuti con una frusta o una forchetta per 3 ore circa. Non avrà la stessa cremosità di una gelatiera, ma rimane decente.
• Le nocciole crude non vanno bene? No, le nocciole crude non hanno il profumo caratteristico e il gusto rimane leggero e piatto. La tostatura è fondamentale.
• Che differenza c'è tra nocciola aretina e altre nocciole? La nocciola aretina ha un profilo gustativo più rotondo e un olio naturale meno aggressivo rispetto alle varietà spagnole o turche, che tendono ad avere note più tostate e amare.
• Posso preparare il gelato senza uova? Sì, ma il gelato sarà meno cremoso naturalmente. Usa 100 ml di panna al posto dei tuorli, scalda il tutto e procedi normalmente. La gomma di guar diventa ancora più importante per la struttura.