Gelato alla polenta

Il gelato alla polenta si presenta in coppetta con un colore biondo dorato molto caratteristico, quasi color panna tostata. La superficie è liscia e cremosa, senza cristalli di ghiaccio visibili. Ha una consistenza densa e vellutata, che al primo assaggio risulta compatta ma capace di sciogliersi lentamente in bocca. Spesso viene guarnito con una manciata di grani di polenta tostata croccanti in cima, che contrastano con la morbidezza della massa gelato sottostante.

Gusto

Ha un sapore delicato di mais tostato, poco dolce, con una nota leggermente salata che ricorda il cereale intero. La polenta cotta in latte gli conferisce una cremosità naturale e un retrogusto di nocciola lieve. Si serve gelato, diretto dal freezer, oppure tiepido se fatto in modo artigianale appena dopo la mantecatura. Si abbina bene da solo, senza necessità di accompagnamenti elaborati, anche se in passato lo si serviva con una piccola porzione di miele o con biscotti secchi.

Benessere

• La polenta di mais fornisce carboidrati complessi a lento rilascio, responsabili della sazietà prolungata. Contiene circa 7 grammi di proteine vegetali per 100 grammi di polenta cotta.
• Fornisce ferro, magnesio e fosforo grazie al mais, minerali importanti per il metabolismo energetico. Il latte intero aggiunge calcio e potassio facilmente assorbibili.
• Un gelato alla polenta risulta più saziante di molti gelati alla crema standard, grazie alla fibra presente nel cereale. Una porzione da 120 grammi mantiene equilibrato il senso di pienezza per due o tre ore.
• La polenta contiene luteina e zeaxantina, due carotenoidi presenti nel mais giallo che sostengono la salute della vista, poco noti nei gelati tradizionali.
• Abbinalo a una bevanda acida come succo di limone diluito o tè freddo per migliorare l'assorbimento del ferro non-eme presente nella polenta.
• Falso mito da sfatare: il gelato alla polenta è più pesante di altri gelati. In realtà, è spesso più digeribile perché la polenta cotta in latte diventa una massa omogenea facile da assimilare. Non appesantisce lo stomaco se mangiato a temperature gelide e in porzioni ragionevoli, a differenza di gelati molto grassi o satura di zuccheri concentrati.

• 185 kcalEnergia
• 3,2 gProteine
• 9,5 gGrassi
• 5,8 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 14 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 mlLatte intero fresco
• 150 mlPanna da montare intera
• 120 gPolenta di mais giallo istantanea
• 80 gZucchero semolato
• 1 pizzicoSale fino
• 1Tuorlo d'uovo intero
• 30 gBurro chiarificato
• quanto basta per guarnirePolenta tostata cruda (per la copertura)

1. Tostare la polentaIn una padella antiaderente, metti la polenta a secco a fuoco medio e tosta per 8 minuti circa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando inizia a profumare di nocciola e il colore diventa più scuro, versala in una ciotola e lasciala intiepidire.
2. Preparare il latteIn un pentolino, scalda il latte intero a fuoco medio-basso finché non raggiunge i 75 gradi. Non deve bollire, ma deve essere molto caldo. Mantieni il calore anche mentre procedi al passo successivo.
3. Amalgamare polenta e latteVersa lentamente il latte caldo sulla polenta tostata, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. La polenta istantanea si idraterà subito e diventerà una crema liscia. Aggiungi il sale e il burro chiarificato e mescola bene fino a farli assorbire completamente. Lascia raffreddare per almeno 10 minuti.
4. Preparare la base cremosaUna volta tiepida la polenta, aggiungi lo zucchero e il tuorlo d'uovo crudo. Mesola completamente con una frusta finché non diventa omogenea e leggermente più densa. La miscela deve risultare liscia e senza grumi di uovo.
5. Montare la pannaIn un'altra ciotola fredda, versa la panna da montare e montala con il frullino elettrico fino a raggiungere i picchi morbidi. Non farla diventare burro. Incorpora la panna montata alla base di polenta con movimenti delicati dall'alto verso il basso, usando una spatola, per mantenere l'aria introdotta durante la montatura.
6. Mantecatura e congelamentoTrasferisci il composto nella gelatiera se disponi di una, e segui le istruzioni del costruttore per circa 20-25 minuti, fino a quando non raggiunge la giusta consistenza. Se non hai la gelatiera, versa il composto in una vaschetta di alluminio e mettilo nel freezer per 3 ore, rimestando vigorosamente con una frusta ogni 40 minuti.
7. Servire e guarnireEstrai il gelato dal freezer 5 minuti prima di servire per renderlo meno duro. Forma una quenelle o una pallina con un cucchiaio gelato, mettila in coppetta di vetro fredda, e aggiungi sopra alcuni grani di polenta tostata cruda per il contrasto di consistenza. Servi immediatamente.

L'errore da non fare

Non tostare abbastanza la polenta prima di idratarla. Se salti il passaggio della tostatura o lo fai troppo velocemente, il gelato avrà sapore piatto e genericò di cereale bollito, perdendo il carattere nocciola tostato che lo rende riconoscibile. Prendi tempo per la tostatura: ascolta il profumo, è il segnale giusto che avevi i miei occhi in mensa a controllare il colore cambiare gradualmente.

I nostri consigli

• Conserva il gelato in freezer a meno 18 gradi per massimo 5 giorni. Se lo tieni più a lungo, tende a cristallizzarsi. Copri bene la vaschetta con pellicola per evitare la formazione di brina.
• Se non hai uova fresche intere, puoi usare solo la panna montata senza il tuorlo, il risultato sarà meno cremoso ma comunque valido. Aumenta la panna a 200 ml in questo caso.
• Puoi aggiungere un cucchiaio di miele di acacia sciolto nella polenta tiepida per enfatizzare le note dolci, oppure mezzo cucchiaino di cannella durante la tostatura per una variante speziata.
• Se prepari gelato per persone che consumano solo uova pastorizzate, usa uova da allevamento biologico certificato o usa solo la versione senza tuorlo crudo con più panna.

Quando prepararla

Il gelato alla polenta è tipico dei mesi caldi, da giugno a settembre, quando c'è desiderio di dolci freddi ma non troppo grassi. È ideale da preparare nel tardo pomeriggio quando il calore è ancora intenso e il gelato fatto in casa resulta particolarmente apprezzato. In regioni del Nord Italia lo si trovava tradizionalmente nelle gelaterie artigianali durante tutta l'estate, da subito dopo la chiusura scolastica fino ai primi giorni di settembre.

Domande frequenti

• Posso usare polenta non istantanea? Sì, ma dovrai cuocerla in acqua salata per 40 minuti circa seguendo le istruzioni sulla confezione, poi tostare il risultato già cotto in padella. Il procedimento sarà più lungo.
• Il gelato alla polenta è adatto ai celiaci? Solo se usi polenta certificata senza glutine. La polenta di mais naturalmente non contiene glutine, ma il rischio di contaminazione esiste in molti stabilimenti.
• Come rendo il gelato meno dolce? Riduci lo zucchero a 60 grammi e aggiungi mezzo cucchiaino di sale fino extra durante la tostatura della polenta. Questo equilibra il sapore senza renderlo insapore.
• Posso congelarlo senza gelatiera? Sì, il metodo con la frusta ogni 40 minuti funziona. Il gelato avrà una texture leggermente più granulosa ma comunque piacevole.