Preparazione

30 min

Cottura

15 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

200 ml	Latte intero fresco
150 ml	Panna da montare
100 g	Mortadella di qualità, affettata sottile
4	Tuorli d'uovo
60 g	Zucchero semolato
mezza cucchiaio da caffè	Sale fino
un quarto di cucchiaio da caffè	Pepe nero macinato fresco
un pizzico	Noce moscata grattugiata

Valori nutrizionali

285 kcal	Energia
5 g	Proteine
18 g	Grassi
10 g	di cui saturi
22 g	Carboidrati
18 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Preparare la crema base

Versare il latte in un pentolino a fuoco basso e scaldare fino a quando inizia a fare piccole bolle ai bordi, circa cinque minuti. Non portare a ebollizione. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola con una frusta manuale per almeno tre minuti, fino a che il composto diventa pallido e spumoso.

Temperare i tuorli

Versare il latte caldo poco a poco sui tuorli montati, mescolando costantemente con la frusta per evitare che cuoiano. Una volta incorporato tutto il latte, tornare il composto nel pentolino a fuoco bassissimo e mescolare con un cucchiaio di legno per otto minuti circa, fino a che non ispessisce leggermente e raggiunge sessanta gradi al termometro. Non deve bollire.

Raffreddare e aromatizzare

Versare la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, tritare finemente la mortadella con un coltello in una tavola di legno, ricavando pezzetti di circa mezzo centimetro. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata alla crema fredda, mescolando bene. Incorporare la mortadella tritata con un cucchiaio di legno.

Montare la panna

In una ciotola separata, montare la panna fredda con una frusta fino a che forma picchi morbidi, circa quattro minuti. Non montarla troppo forte, altrimenti diventa burro. Aggiungere delicatamente la panna montata alla crema di mortadella con movimenti dal basso verso l'alto, usando un cucchiaio, per mantenere la leggerezza.

Mantecare

Se si dispone di una gelatiera, versare il composto nel recipiente freddo e manteccare per venti minuti secondo le istruzioni del costruttore, fino a che il gelato non raggiunge una consistenza densa e liscia. Se non si dispone di gelatiera, versare il composto in un contenitore di plastica o vetro e metterlo nel freezer. Ogni trenta minuti per due ore, estrarre e mescolare vigorosamente con una forchetta o un cucchiaio, rompendo i cristalli che si formano ai bordi.

Consolidare

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, trasferire il gelato in un contenitore di conservazione e riporlo nel freezer per almeno quattro ore prima di servire. Se fatto senza gelatiera, il tempo di consolidamento aumenta a sei o otto ore.

Servire

Estrarre il gelato dal freezer cinque minuti prima di servire per ammorbidirlo leggermente. Formare una quenelle con due cucchiai da gelato e disporre in una coppetta fredda di ceramica o vetro. Guarnire con una sottile fetta di mortadella arrotolata e una piccola spolverata di pepe nero fresco macinato al momento.

Gusto

Il sapore è delicatamente salato e carnoso, con la mortadella che perde il suo carattere speziato per diventare una nota aromatica sottile e avvolgente. Il pepe del tritato dona un leggero pizzico finale che contrasta con la base cremosa dolce. Si serve a una temperatura di circa meno otto gradi, da degustare lentamente con un cucchiaio, abbinabile a un aperitivo secco o a fine pasto in versione insolita.

Benessere

La mortadella contiene proteine nobili, anche se trasformate in gelato: circa quindici grammi per cento grammi di mortadella cruda, che mantengono buona parte della loro struttura.
Presente ferro, soprattutto per chi non ha altre fonti di carne nella giornata, e potassio dalla mortadella di qualità senza conservanti aggiunti.
Il gelato fatto con panna e latte intero è saziante quanto un piccolo secondo, ideale come pausa proteica nel pomeriggio, non adatto come piatto leggero.
La mortadella emulsionata a freddo mantiene meglio i lipidi insaturi se la mantecazione è veloce e la temperatura non supera meno dieci gradi durante il processo.
Abbinare con verdure crude a pranzo o a cena per bilanciare l'apporto salino e aggiungere fibra alla giornata.
Falso mito da sfatare: non è vero che il gelato salato faccia "effetto digestivo" o sia più leggero di quello dolce. I valori energetici rimangono simili, e la mortadella aggiunge sodio che può trattenere liquidi in chi è sensibile. È un piatto goloso, non un aiuto alla linea. Va consumato con misura, soprattutto da chi ha pressione alta o segue una dieta povera di sodio su consiglio medico.

L'errore da non fare

Non tritare la mortadella troppo finemente, creando quasi una pasta: la mortadella deve rimanere in piccolissimi pezzi visibili, altrimenti il gelato diventa monocolore e grigio. Inoltre, non portare mai la crema di tuorli a ebollizione durante la cottura, altrimenti i tuorli coagulano e il gelato perde morbidezza e diventa granuloso anche dopo la mantecazione.

I nostri consigli

Conservare in freezer per non più di una settimana, coperto con pellicola trasparente per evitare che assorba odori di altri cibi o sviluppi cristalli di ghiaccio in superficie.
Chi non ha una gelatiera può usare il metodo del freezer con mescolamento ogni trenta minuti: serve più tempo ma il risultato è altrettanto cremoso se fatto con costanza.
Variante con pistacchio: aggiungere alla crema base una cucchiaiata di pasta di pistacchio insieme alla mortadella per una nota dolce che bilancia il salato.
La mortadella deve essere di qualità artigianale o industriale confezionata bene, non scadente: il gusto risulterebbe sgradito e la mantecazione più difficile.

Quando prepararla

Il gelato alla mortadella è adatto tutto l'anno, essendo una specialità da mantenere in freezer. È particolarmente piacevole in estate come pausa insolita nel pomeriggio, o come conclusione originale di una cena tra amici in qualsiasi stagione. Non è legato a ricorrenze specifiche.

Domande frequenti

Posso usare mortadella già tritata del supermercato? Sì, ma la qualità del gelato risente perché la mortadella tritata ossida più velocemente. Meglio affettata sottile da tritare a mano al momento.
Il gelato si può fare senza tuorli? È più difficile. I tuorli danno cremosità naturale. In alternativa, si può usare solo latte e panna montata, ma il gelato sarà meno liscio e più simile a un sorbetto gelato.
Si può conservare nel freezer per più di una settimana? Tecnicamente sì fino a tre settimane, ma il gusto della mortadella si attenua e il gelato tende a cristallizzarsi. Una settimana è l'ideale.
Che temperatura deve avere il congelatore? Meno diciotto gradi per mantenere il gelato morbido e cremoso, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio visibili.

Gelato alla Mortadella