Ingredienti
| 1 litro | brodo di manzo fatto in casa |
| 500 g | ossa di manzo con poco osso di midollo |
| 2 carote | intere, non tagliate |
| 2 gambi di sedano | interi |
| 1 cipolla media | con buccia |
| 2 chiodi di garofano | infilati nella cipolla |
| 1 foglia di alloro | fresca o secca |
| 1 rametto di timo | fresco |
| sale fino q.b. | al gusto |
| 1 uovo | per la chiarificazione (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 0,5 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le ossa
Sciacqua le ossa di manzo sotto acqua fredda, strofinale con le mani per togliere eventuali residui di sangue o sporco. Mettile in una pentola grande con 1,5 litri d'acqua fredda.
2
Portare a ebollizione
Accendi il fuoco forte. Quando l'acqua inizia a bollire, togli la pentola dal fuoco e sciacqua di nuovo le ossa sotto acqua fredda. Buttala l'acqua della pentola e riempila di nuovo con acqua fredda.
3
Aggiungere le verdure
Rimetti le ossa nella pentola con acqua fresca. Aggiungi la carota intera, il sedano intero, la cipolla con i chiodi di garofano, la foglia d'alloro e il timo. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia sobbollire per 3 ore senza coperchio. Schiumma la superficie durante la prima mezz'ora.
4
Filtrare e raffreddare
Dopo 3 ore, togli la pentola dal fuoco. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini in un recipiente pulito. Butta via ossa e verdure. Lascia raffreddare il brodo a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettilo in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente una notte.
5
Scrematura e correzione
Il giorno dopo, il grasso si è solidificato in superficie. Toglilo con un cucchiaio o una spatola. Il brodo sottostante deve essere limpido. Se è torbido, chiarificalo: scaldi il brodo, mescoli un albume d'uovo con un cucchiaio di brodo freddo, lo versi nel brodo caldo mescolando. Lascia riposare 5 minuti, poi filtra di nuovo con un colino coperto di garza. Assaggia e correggi di sale.
6
Gelificazione
Versa il brodo scremato e chiarificato in stampi o in una pirex bassa. Metti in frigorifero per 4-6 ore finché non è completamente gelatinoso e solido. Se il brodo non gelifica da solo, significa che ha poca gelatina naturale: puoi aggiungere un cucchiaino di colla di pesce (agar) sciolto in brodo tiepido prima di versare negli stampi.
7
Impiattamento
Per servire, sciacqua un piatto con acqua fredda. Con un cucchiaio caldo, taglia la gelatina in pezzi irregolari e disponili al centro del piatto. Decora con carota e sedano tagliati a julienne fini e crudi, un pizzico di erba cipollina fresca. Servi subito dal frigorifero.
Gusto
Il sapore è quello del brodo concentrato e pulito, salato quanto basta, con note dolciastre dalle ossa lunghe e dal midollo cotto. La consistenza è quella di una gelatina compatta ma non gommosa, che si taglia con il cucchiaio. Si serve fredda, d'estate, come piatto unico leggero o come primo freddo. Tradizionalmente si accompagna con una salsa leggera a base di senape e un filo di aceto di vino.
Benessere
- Il brodo di carne contiene collagene e gelatina naturali, proteine facilmente digeribili estratte dalle ossa, che arrivano a 8-10 grammi per 100 millilitri di brodo puro.
- Minerali presenti sono calcio, magnesio e fosforo dalle ossa, ferro e zinco dal midollo; il brodo lungo di 3-4 ore estrae più minerali che un brodo veloce.
- È un piatto saziante nonostante sia leggero: la gelatina riempie senza appesantire, ideale in esterno e per chi ha stomaco sensibile.
- Il collagene del brodo supporta salute di pelle e articolazioni, benché gli studi umani siano ancora limitati; resta un alimento tradizionalmente benefico per il recupero.
- Abbinala a un pane integrale tostato e un'insalata di verdure crude per avere un pasto equilibrato con proteine, fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: la gelatina di brodo non è calorica vuota. Il brodo contiene proteine e minerali reali, non è acqua salata. Sconsigliata solo a chi ha gotta non controllata perché le carni rosse aumentano l'acido urico; in quel caso usa brodo di pollo.
L'errore da non fare
Non usare brodo già pronto dal negozio per la gelatina di brodo fatta in casa: contiene troppi conservanti e addensanti industriali che impediscono la gelificazione naturale. Il brodo fatto in casa richiede 3 ore minimo per estrarre la gelatina dalle ossa, non 30 minuti. Se usi ossa magre senza midollo, la gelatina non si forma comunque: servono ossa di ginocchio, articolazioni, costole, non filetto.
I nostri consigli
- Conserva la gelatina in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente sigillato. Non congela bene perché la gelatina perde compattezza dopo lo scongelamento.
- Se vuoi una variante più saporita, aggiungi al brodo prima di gelificarlo un cucchiaio di cognac o dry sherry per una nota alcolica più marcata.
- Usa ossa di vitello se preferisci una gelatina più delicata e palese; le ossa di manzo adulto danno più sapore ma la consistenza è uguale.
- Puoi decorare con piccoli gamberetti bolliti, uova sode tagliate a spicchi, o una dadolata di verdure miste cotta al dente, incorporata prima della gelificazione.
Quando prepararla
La gelatina di brodo è un piatto tipico dell'estate, quando fa caldo e si cerca qualcosa di fresco e nutriente senza pesare. Va preparata un giorno prima della cena se vuoi averla perfettamente gelificata. D'inverno si mangia più raramente perché il brodo caldo è più appetito, ma rimane un piatto elegante per buffet e cene fredde in primavera e autunno.
Domande frequenti
- Quanto tempo serve per gelificare? Almeno 4 ore in frigorifero, ma meglio 8 ore o una notte. Dipende dalla quantità di collagene nel brodo e dalla temperatura del frigorifero.
- Il brodo non gelifica: perché? Le ossa usate non avevano abbastanza cartilagine e midollo, oppure il brodo è stato cotto poco. Riscalda il brodo, aggiungi una bustina di colla di pesce (agar) sciolta in poca acqua fredda, mescola bene e rimetti in frigo.
- Posso usare brodo di pollo? Sì, ma la gelatina sarà più delicata e meno densa. Il brodo di pollo serve più leggero se hai problemi digestivi.
- La gelatina deve essere completamente trasparente? Se è leggermente traslucida o ambrata è normale. Completamente torbida significa che non è stata chiarificata bene o le ossa non erano fresche.
