Gamberi in salsa

Gusto

La salsa ha il carattere del pomodoro maturo, dolcetto e leggermente acidulo, smorzato dall'olio tiepido e dall'aglio che ha rilasciato i suoi aromi in cottura. Il peperoncino entra in sottofondo, giusto per scaldare senza urlare. I gamberi mantengono quella dolcezza sottile della carne marina, intonandosi perfettamente con la salsa senza farsi soffocare. Si serve caldo, direttamente dal tegame o in un piatto fondo, sempre con il suo brodo. Tradizionalmente si accompagna con vino bianco fresco, un vermentino o un pinot grigio che taglia la ricchezza dell'olio e dell'aglio.

Benessere

• I gamberi sono una proteina magra: forniscono circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, con pochissimo grasso intrinseco. Mantengono il colesterolo moderato e sono ricchi di amminoacidi essenziali.
• Contengono selenio, zinco e rame, minerali importanti per il sistema immunitario e la salute della pelle. Il pomodoro in salsa aggiunge potassio e licopene, antiossidanti naturali.
• È un piatto saziante ma leggero: la prevalenza di proteine e acqua della salsa lo rende digeribile anche la sera, senza il peso di carboidrati o grassi eccedenti.
• I gamberi contengono astaxantina, il pigmento che li colora di rosso: è un carotenoide con proprieta antiossidanti, più potente della vitamina E in alcune condizioni.
• Abbinate i gamberi in salsa con un contorno di verdure grigliate o un'insalata leggera per un pasto completo e equilibrato. Se volete aggiungere carboidrati, una porzione piccola di riso integrale o pasta di semola assorbe la salsa senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: si crede che i gamberi siano ricchi di colesterolo e vadano evitati da chi ha il colesterolo alto. In realta il colesterolo dei gamberi è poco significativo rispetto all'assorbimento corporeo, e le ricerche moderne indicano che il colesterolo dietetico ha meno impatto di quanto si pensasse. Chi ha ipercolesterolemia dovrebbe piuttosto controllare grassi saturi e trans. I gamberi rimangono una scelta consapevole e non sono controindicati; il limite riguarda soggetti molto specifici: consulta il medico se hai condizioni particolari.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i gamberi troppo a lungo: diventano gommosi, stopposi, e perde il sapore delicato della carne. I gamberi vanno cotti solo quanto basta perché il carapace rossi e la polpa diventi opaca, non di più. Dalla pulizia al piatto devono passare massimo 20 minuti. Un secondo errore è saltare il peperoncino in olio prima di aggiungere i gamberi: il peperoncino crudo non rilascia i suoi aromi e crea sgradevoli granuli in bocca.

I nostri consigli

• Se comprate gamberi surgelati, scongelateli in frigorifero la notte prima e asciugateli bene prima di cuocerli, altrimenti la carne si riempie di acqua e la salsa rimane annacquata.
• Potete variare la salsa aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro per renderla più intensa, oppure una manciata di pomodorini ciliegia freschi a dadini: aggiungono acidità e freschezza.
• I gamberi in salsa avanzati si conservano in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 2 giorni. Potete riutilizzarli il giorno dopo come condimento per una pasta: la salsa si ridistribuisce e il piatto resta umido e saporito.
• Se la ricetta vi sembra povera, aggiungete 50 grammi di olive nere denocciolate o una manciata di capperi: mantengono la leggerezza e aggiungono sapore salato e acidulo.

Quando prepararla

I gamberi in salsa sono perfetti da primavera a inizio autunno, quando il caldo invita a piatti freschi di mare ma ancora saporiti. Vanno bene tutto l'anno se avete gamberi congelati di buona qualità, ma il sapore più autentico arriva con i gamberi freschi di stagione. In inverno si preparano anche volentieri, perché riscaldano senza appesantire, e sono il secondo piatto ideale dopo una zuppa o un antipasto leggero.

Domande frequenti

• Quanti gamberi per persona? Una porzione standard è 150-200 grammi di gamberi grezzi. Se sono molto grossi, bastano 4-5 pezzi per persona; se sono piccoli, ne servono 8-10.
• Posso usare gamberi già pelati? Sì, ma la ricetta diventa meno succulenta. I gamberi con carapace mantengono più umidità e il loro succo si mescola alla salsa. Se li userete già pelati, basterà 1 minuto di cottura in salsa.
• E se non ho vino bianco? Potete saltare il vino oppure sostituirlo con un filo di aceto bianco o succo di limone fresco. Non è lo stesso, ma funziona.
• Che vino abbino? Un vermentino sardo, un pinot grigio, un friuli colli orientali: qualcosa di bianco secco, non dolce. Evitate i bianchi troppo corposi come lo chardonnay.