Ingredienti
| 1 pezzo da 1,2 kg | Gallina intera, già pulita |
| 200 g | Pane raffermo, fatto a dadini |
| 150 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 1 uovo intero | Uovo |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 80 g | Cipolla, in dadini sottili |
| 1 spicchio | Aglio, tritato |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| 300 ml | Brodo vegetale tiepido |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 2 carote medie | Carota, tagliata a bastoncini |
| 1 costa | Sedano, tagliato a pezzi |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato fresco |
| 1 foglia | Alloro |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la farcia
In una ciotola, mescolate il pane a dadini con 100 ml di brodo tiepido e lasciate riposare 5 minuti finché non assorbe il liquido e diventa una pasta. Aggiungete la carne macinata, l'uovo intero, il parmigiano, il sale e il pepe. Rimescolate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido.
2
Riempire la gallina
Preparate la gallina appoggiandola supina su un piano di lavoro. Aprite leggermente la cavità del ventre e, aiutandovi con un cucchiaio o le mani, iniziate a riempirla con la farcia, spingendola bene verso l'interno e distribuendola in modo uniforme. Non riempite troppo: lasciate circa 2 centimetri di spazio dal margine dell'apertura. Chiudete l'apertura cucendo i lembi con ago e filo alimentare, oppure con 2-3 stuzzicadenti incrociati.
3
Rosolare la gallina
Versate l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, adagiatevi la gallina con il petto verso il basso e fatela rosolare per 4-5 minuti finché la pelle non diventa dorata. Girate la gallina e proseguite per altri 3-4 minuti su un lato. Salate e pepate leggermente.
4
Preparare il soffritto
Togliete la gallina dalla pentola e tenetela da parte. Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla a dadini e fatela appassire a fuoco medio per 3 minuti, mescolando. Aggiungete l'aglio tritato e lasciate profumare per 1 minuto.
5
Sfumare e cuocere
Versate il vino bianco nella pentola e lasciate evaporare a fuoco medio-alto per 2 minuti, mescolando bene per raccogliere i succhi di cottura attaccati al fondo. Adagiate nuovamente la gallina nella pentola e circondatela con le carote tagliate a bastoncini, i pezzi di sedano e la foglia di alloro. Versate il brodo rimanente intorno alla gallina (il liquido deve arrivarle a mezza altezza), coprite con un coperchio e portate a sobbollimento lento.
6
Cuocere in umido
Riducete il fuoco a minimo e fate sobbollire delicatamente per 90-100 minuti, girando la gallina ogni 30 minuti e bagnandola con il sugo di cottura per mantenerla umida e dorata in superficie. La gallina è cotta quando la carne della coscia si stacca facilmente dal femore se premuta con una forchetta e il termometro interno raggiunge 75 gradi Celsius.
7
Riposare e servire
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare la gallina per 5 minuti coperta, così i succhi si ridistribuiscono nella carne. Trasferite la gallina in un piatto da portata, eliminate il filo o gli stuzzicadenti, circondate con le carote e il sedano cotto, e versate il sugo di cottura sopra. Se desiderate un sugo più denso, filtratelo in una piccola pentola e fatelo ridurre a fuoco vivo per 3-4 minuti.
Gusto
La gallina ripiena ha un sapore profondo e leggermente umami, dato dalla carne cotta lentamente nel brodo e dalla farcia ricca di carne trita e formaggio grattugiato. La nota dolce della cipolla caramellata durante la cottura bilancia la saporosità del brodo. Si serve calda, intera o tagliata a fette spesse, con il suo sugo di cottura versato sopra. Accompagna bene un vino rosso di corpo medio, come un Barolo giovane o un Barbera, e si sposa tradizionalmente con purè di patate o polenta cremosa.
Benessere
- La carne di gallina contiene circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi, con un profilo aminoacidico completo e più digeribile rispetto al pollo giovane, grazie alle fibre muscolari più lunghe che si ammorbidiscono con la cottura lenta.
- Apporta ferro, fosforo, selenio e potassio; il ferro della carne è di tipo eme ed è assorbito più facilmente rispetto al ferro vegetale.
- È un piatto saziante grazie all'alto contenuto proteico e alla farcia ricca di pane che aggiunge fibra e carboidrati complessi, rimane tuttavia più digeribile di carni rosse grazie alla cottura umida prolungata.
- La farcia con pane raffermo reidratato riduce l'uso di grassi di legatura e mantiene la carne interna umida, evitando l'indurimento tipico della cottura ad alta temperatura.
- Un pasto equilibrato si ottiene abbinando a verdure crude croccanti come insalata mista o cicoria ripassata, che aggiungono fibre e facilitano la digestione della carne.
- Falso mito da sfatare: si crede che la gallina sia meno nutriente del pollo giovane. In realtà, la gallina contiene una quantità di vitamina B12 e ferro simile o superiore, ed è più ricca di collagene che rende il brodo di cottura nutriente. L'unica accortezza è la cottura lenta: almeno 90 minuti di sobbollimento per rendere la carne tenera. Chi ha disturbi digestivi minori non deve escluderla, ma scegliere porzioni moderate e accompagnarla a verdure cotte morbide.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non rosolare sufficientemente la gallina all'inizio: una doratura scarsa rende la pelle pallida e poco appetitosa, e priva il fondo di cucina di quei succhi caramellati che danno profondità al sugo. Altrettanto frequente è non lasciar riposare il pane nella farcia prima di aggiungere le altre ingredienti: un pane troppo asciutto fa diventare la farcia stopposa e staccata dalla carne. Infine, cuocere a fuoco troppo alto fa indurire la carne all'esterno mentre l'interno rimane poco cotto: il sobbollimento lento è essenziale.
I nostri consigli
- La gallina ripiena si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico con il sugo di cottura. Si congela bene per 2 mesi, già tagliata a porzioni. Per riscaldarla, fate scaldare a fuoco dolce in padella con il sugo, coperta, per 10-12 minuti finché non raggiunge 65 gradi Celsius al centro.
- Se non trovate una gallina intera, potete usare un pollo da circa 1,2 kg, ma riducete i tempi di cottura a 70-80 minuti, dato che la carne è più tenera e cuoce più rapidamente.
- Variante regionale: nel Nord Italia si aggiunge un cucchiaio di mostarda di Cremona tritata alla farcia per un tocco dolciastro; in Emilia Romagna è comune aggiungere un pezzo di mortadella a dadini all'impasto di farcia.
- Abbinate il piatto a un vino rosso secco di medio corpo come Barbera d'Alba o Chianti Classico, che tagliano la grassezza della carne e della farcia e ne esaltano i sapori.
- Se volete una farcia più leggera, sostituite metà della carne macinata con verdure grattugiate come zucchine e melanzane già cotte e strizzate, oppure aggiungetevi un pugno di pinoli tostati per una nota croccante.
Quando prepararla
La gallina ripiena è un piatto ideale in autunno e inverno, quando il clima più freddo invita a mangiare pietanze calde e sostanziose. È perfetta per una cena domenicale in famiglia o per invitare ospiti, essendo un secondo piatto scenografico. Anche nelle giornate fredde di primavera rimane appropriata, abbinata a contorni leggeri come verdure di stagione e un vino fresco.
Domande frequenti
- Posso preparare la farcia un giorno prima? Sì, potete preparare la farcia il giorno prima, metterla in una ciotola coperta in frigorifero, e riempire la gallina al momento della cottura. Non conservate la gallina già ripiena per più di 4 ore prima di cucinarla.
- La gallina non è cruda all'interno dopo due ore? No, se seguite i tempi corretti (90-100 minuti a sobbollimento dolce per una gallina da 1,2 kg). Controllate con un termometro a sonda inserito nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso: deve raggiungere almeno 75 gradi Celsius.
- Che differenza c'è tra gallina e pollo? La gallina è la femmina adulta dell'animale (oltre un anno di vita), ha una carne più dura e saporita, ricca di collagene. Il pollo è più giovane e magro, cuoce più velocemente. La gallina è migliore per piatti in umido come questo, dove la cottura lenta ammorbidisce le fibre muscolari.
- Posso cuocerla in forno? Sì, ripetete i passaggi fino al riempimento e alla rosalatura. Poi trasferite tutto il contenuto della pentola in una cocotte di terracotta o ghisa, coprite con un coperchio e cuocete in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius per 100-110 minuti.
