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Gallina lessa
Preparazione
10 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 1 gallina | di circa 1,5 kg, intera e pulita |
| 2 litri | di acqua fredda |
| 1 carota | intera non pelata |
| 1 gambo | di sedano con le foglie |
| 1 cipolla | intera non pelata |
| 2 foglie | di alloro |
| 6 grani | di pepe nero |
| 10 g | di sale fino |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Versare l'acqua fredda in un pentolone capiente. Aggiungere la gallina intera. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio: ci vorranno circa 15 minuti. Non coprire subito, così vedrai quando inizia a bollire.2
Pulire la superficie
Quando l'acqua raggiunge il bollore, spegnere il fuoco per un minuto. Con un cucchiaio scavino togliere la schiuma bianca che si è formata in superficie. Questo rende il brodo più limpido. Ripetere l'operazione due volte nei primi 5 minuti.3
Aggiungere le verdure e le spezie
Immergere nel brodo la carota intera, il sedano con le foglie, la cipolla non pelata, le foglie di alloro e i grani di pepe. Non tagliare le verdure, mantienile intere per una migliore estrazione del sapore. Aggiungere il sale. Portare di nuovo a ebollizione dolce.4
Cottura lenta
Ridurre il fuoco al minimo. La superficie del brodo deve avere appena qualche piccola bolla che sale lentamente, non un ebollizione vigorosa. Cuocere coperto per 60-70 minuti. La carne deve risultare tenera ma non disfatta, e il brodo avrà assorbito gli aromi delle verdure.5
Verificare la cottura
Pungere la coscia più spessa con uno stuzzicadenti. Se il succo esce limpido, la gallina è cotta. Se ancora rosato, prolungare di 10 minuti.6
Estrarre e riposare
Sollevare la gallina dal brodo con le pinze, facendola scolare bene. Adagiarla su un tagliere e coprirla con un foglio di alluminio per 5 minuti. Questo mantiene il calore e permette alle fibre di assestrarsi, rendendo la carne meno fragile al taglio.7
Affettare e servire
Affettare la gallina dalle cosce, dalle ali e dal petto. Disporre le fette in un piatto fondo e versare il brodo caldo fumante attorno. Aggiungere pezzi di carota cotta, sedano cotto e una manciata di prezzemolo fresco. Servire subito mentre il brodo è ancora caldo.Gusto
La gallina lessa ha un sapore delicato e profondo allo stesso tempo. La carne è succosa e assorbe il brodo in cui è stata cotta, lasciando una leggera nota aromatica di sedano, carota e alloro. Si serve tiepida, con il brodo versato caldo nel piatto, oppure fredda affettata con una salsa piccante. L'abbinamento tradizionale è con la mostarda di Cremona, il pepe nero macinato al momento e un goccio di buon olio di oliva.
Benessere
- La gallina contiene circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Fornisce ferro organico facilmente assorbibile, selenio e fosforo. Il brodo di cottura raccoglie collagene e sali minerali dalla carcassa.
- È un piatto saziante per la quantità di proteine, ma digeribile perché la cottura lunga ammorbidisce le fibre muscolari.
- La gallina anziana ha una concentrazione maggiore di acidi grassi monoinsaturi rispetto al pollo giovane, anche se il contenuto di grasso totale rimane moderato.
- Abbinata a verdure cotte nel brodo e pane integrale diventa un pasto equilibrato, completo di proteine, vitamine e minerali.
- Falso mito da sfatare: la gallina lessa non è un cibo da convalescenti debilitanti e insipido. È un piatto nutriente per chi fa sport, anziani, bambini e persone che devono mantenere massa muscolare. Il colesterolo della carne non è nemico se consumato in porzioni ragionevoli una o due volte alla settimana, anzi la ricerca moderna ha smesso di demonizzare il colesterolo alimentare.
L'errore da non fare
L'errore più grave è cuocere la gallina a fuoco alto con acqua in ebollizione vigorosa. La carne diventa stopposa e perde l'umidità interna. La bollitura deve essere delicata, quasi un soffocamento tranquillo. Se il brodo bolle forte, la carne si contrae e diventa dura. Anche lasciare la gallina nel brodo per più di 90 minuti è controproducente: la polpa si sfibra e diventa molle anziché tenera.
I nostri consigli
- Il brodo rimasto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni, coperto. È perfetto per risotti, zuppe e paste. Può anche essere congelato in contenitori di vetro per 2-3 mesi.
- La gallina lessa rimane commestibile per 3 giorni in frigorifero, coperta. Può essere servita fredda affettata con salsa piccante, maionese o semplicemente con olio e limone.
- Se non trovi una gallina intera, puoi usare un pollo adulto o intere cosce di pollo, riducendo il tempo di cottura a 45-50 minuti.
- Alcuni cuochi aggiungono al brodo uno spicchio d'aglio e qualche chiodo di garofano per più profumo. Aggiungi questi ingredienti solo se sei abituale a sapori intensi.
Quando prepararla
La gallina lessa è un piatto da autunno e inverno, quando il brodo caldo accompagna la giornata fredda e il corpo ha bisogno di nutrimento caldo e confortevole. È ideale per la domenica in famiglia, per un pranzo festivo informale o quando in casa c'è chi sta curando un raffreddore leggero. Non è un piatto estivo: d'estate la carne servita tiepida o fredda risulta meno piacevole, e il brodo fumante diventa indesiderato.
Domande frequenti
- Posso usare un pollo al posto della gallina? Sì, ma la gallina ha più sapore perché l'animale è adulto. Il pollo giovane cuoce in 45-50 minuti invece di 90. La gallina offre una carne più saporita e un brodo più ricco.
- Perché aggiungere le verdure solo dopo aver tolto la schiuma? La schiuma è principalmente proteine denaturate. Se aggiungi le verdure prima, assorbono questa schiuma e il brodo rimane torbido. Pulire prima garantisce un brodo limpido e elegante.
- Qual è la differenza tra la gallina lessa e il brodo di gallina? La gallina lessa è il piatto principale, con la carne in primo piano e il brodo come contorno. Il brodo di gallina è la zuppa, dove il brodo è il protagonista e la carne è solo un complemento.
- Come capire se la gallina è abbastanza cotta? Pungere la coscia nel punto più spesso. Se il succo è limpido e trasparente, non rosato, la carne è cotta. I tempi variano secondo la taglia e l'età dell'animale.
