Gallina lessa

La gallina lessa si presenta nel piatto come un grande pezzo di carne bianca e dorata, affettato in fette regolari di due dita di spessore. La polpa è morbida, con una leggera trasparenza ai bordi della cottura, e la pelle rimane intera e leggermente rugosa. Il contorno è il brodo caldo, limpido e ambrato, versato attorno alle fette. Accanto pezzi di carota morbida, sedano cotto e gambi di prezzemolo fresco verde. L'aspetto complessivo è sobrio e casalingo, senza pretese di eleganza, solo sostanza e buon appetito.

Gusto

La gallina lessa ha un sapore delicato e profondo allo stesso tempo. La carne è succosa e assorbe il brodo in cui è stata cotta, lasciando una leggera nota aromatica di sedano, carota e alloro. Si serve tiepida, con il brodo versato caldo nel piatto, oppure fredda affettata con una salsa piccante. L'abbinamento tradizionale è con la mostarda di Cremona, il pepe nero macinato al momento e un goccio di buon olio di oliva.

Benessere

• La gallina contiene circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Fornisce ferro organico facilmente assorbibile, selenio e fosforo. Il brodo di cottura raccoglie collagene e sali minerali dalla carcassa.
• È un piatto saziante per la quantità di proteine, ma digeribile perché la cottura lunga ammorbidisce le fibre muscolari.
• La gallina anziana ha una concentrazione maggiore di acidi grassi monoinsaturi rispetto al pollo giovane, anche se il contenuto di grasso totale rimane moderato.
• Abbinata a verdure cotte nel brodo e pane integrale diventa un pasto equilibrato, completo di proteine, vitamine e minerali.
• Falso mito da sfatare: la gallina lessa non è un cibo da convalescenti debilitanti e insipido. È un piatto nutriente per chi fa sport, anziani, bambini e persone che devono mantenere massa muscolare. Il colesterolo della carne non è nemico se consumato in porzioni ragionevoli una o due volte alla settimana, anzi la ricerca moderna ha smesso di demonizzare il colesterolo alimentare.

• 150 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 5 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne cotta senza pelle. Variano secondo l'età della gallina, il brodo residuo aderente e i metodi di preparazione. Il brodo da solo contiene meno di 40 kcal per 100 ml.

• 1 gallinadi circa 1,5 kg, intera e pulita
• 2 litridi acqua fredda
• 1 carotaintera non pelata
• 1 gambodi sedano con le foglie
• 1 cipollaintera non pelata
• 2 fogliedi alloro
• 6 granidi pepe nero
• 10 gdi sale fino

1. Preparare il brodoVersare l'acqua fredda in un pentolone capiente. Aggiungere la gallina intera. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio: ci vorranno circa 15 minuti. Non coprire subito, così vedrai quando inizia a bollire.
2. Pulire la superficieQuando l'acqua raggiunge il bollore, spegnere il fuoco per un minuto. Con un cucchiaio scavino togliere la schiuma bianca che si è formata in superficie. Questo rende il brodo più limpido. Ripetere l'operazione due volte nei primi 5 minuti.
3. Aggiungere le verdure e le spezieImmergere nel brodo la carota intera, il sedano con le foglie, la cipolla non pelata, le foglie di alloro e i grani di pepe. Non tagliare le verdure, mantienile intere per una migliore estrazione del sapore. Aggiungere il sale. Portare di nuovo a ebollizione dolce.
4. Cottura lentaRidurre il fuoco al minimo. La superficie del brodo deve avere appena qualche piccola bolla che sale lentamente, non un ebollizione vigorosa. Cuocere coperto per 60-70 minuti. La carne deve risultare tenera ma non disfatta, e il brodo avrà assorbito gli aromi delle verdure.
5. Verificare la cotturaPungere la coscia più spessa con uno stuzzicadenti. Se il succo esce limpido, la gallina è cotta. Se ancora rosato, prolungare di 10 minuti.
6. Estrarre e riposareSollevare la gallina dal brodo con le pinze, facendola scolare bene. Adagiarla su un tagliere e coprirla con un foglio di alluminio per 5 minuti. Questo mantiene il calore e permette alle fibre di assestrarsi, rendendo la carne meno fragile al taglio.
7. Affettare e servireAffettare la gallina dalle cosce, dalle ali e dal petto. Disporre le fette in un piatto fondo e versare il brodo caldo fumante attorno. Aggiungere pezzi di carota cotta, sedano cotto e una manciata di prezzemolo fresco. Servire subito mentre il brodo è ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore più grave è cuocere la gallina a fuoco alto con acqua in ebollizione vigorosa. La carne diventa stopposa e perde l'umidità interna. La bollitura deve essere delicata, quasi un soffocamento tranquillo. Se il brodo bolle forte, la carne si contrae e diventa dura. Anche lasciare la gallina nel brodo per più di 90 minuti è controproducente: la polpa si sfibra e diventa molle anziché tenera.

I nostri consigli

• Il brodo rimasto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni, coperto. È perfetto per risotti, zuppe e paste. Può anche essere congelato in contenitori di vetro per 2-3 mesi.
• La gallina lessa rimane commestibile per 3 giorni in frigorifero, coperta. Può essere servita fredda affettata con salsa piccante, maionese o semplicemente con olio e limone.
• Se non trovi una gallina intera, puoi usare un pollo adulto o intere cosce di pollo, riducendo il tempo di cottura a 45-50 minuti.
• Alcuni cuochi aggiungono al brodo uno spicchio d'aglio e qualche chiodo di garofano per più profumo. Aggiungi questi ingredienti solo se sei abituale a sapori intensi.

Quando prepararla

La gallina lessa è un piatto da autunno e inverno, quando il brodo caldo accompagna la giornata fredda e il corpo ha bisogno di nutrimento caldo e confortevole. È ideale per la domenica in famiglia, per un pranzo festivo informale o quando in casa c'è chi sta curando un raffreddore leggero. Non è un piatto estivo: d'estate la carne servita tiepida o fredda risulta meno piacevole, e il brodo fumante diventa indesiderato.

Domande frequenti

• Posso usare un pollo al posto della gallina? Sì, ma la gallina ha più sapore perché l'animale è adulto. Il pollo giovane cuoce in 45-50 minuti invece di 90. La gallina offre una carne più saporita e un brodo più ricco.
• Perché aggiungere le verdure solo dopo aver tolto la schiuma? La schiuma è principalmente proteine denaturate. Se aggiungi le verdure prima, assorbono questa schiuma e il brodo rimane torbido. Pulire prima garantisce un brodo limpido e elegante.
• Qual è la differenza tra la gallina lessa e il brodo di gallina? La gallina lessa è il piatto principale, con la carne in primo piano e il brodo come contorno. Il brodo di gallina è la zuppa, dove il brodo è il protagonista e la carne è solo un complemento.
• Come capire se la gallina è abbastanza cotta? Pungere la coscia nel punto più spesso. Se il succo è limpido e trasparente, non rosato, la carne è cotta. I tempi variano secondo la taglia e l'età dell'animale.