Ingredienti
| 1 gallina da 1,5 kg | già pulita e spellata |
| 2 carote medie | tagliate in rotoli di 4 cm |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | divisa in spicchi |
| 1 litro di brodo di carne | tiepido |
| 100 ml di vino bianco secco | per sfumare |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 6 bacche di ginepro | leggermente schiacciate |
| 3 cucchiai di olio d'oliva | extravergine |
| sale e pepe nero macinato | al momento |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 9,5 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 3,2 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la gallina
Asciugare bene la gallina con carta assorbente. Tagliarla in 8 pezzi: due cosce con coscia, due ali, il petto diviso a metà, la schiena scartata o tenuta per il brodo. Salare e pepare ogni pezzo generosamente.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola di almeno 5 litri, meglio se in terracotta. Sistemare i pezzi di gallina a contatto con il fondo. Lasciar rosolare senza muovere per 3-4 minuti per lato, finché la pelle non diventa dorata. I pezzi non devono stare affollati, fare eventualmente due turni. Toglierli con una schiumarola in un piatto.
3
Rosolare le verdure
Nello stesso olio, aggiungere la cipolla tagliata a spicchi, la carota e il sedano. Mescolare con un cucchiaio di legno per 4-5 minuti a fuoco medio, finché le verdure non diventano morbide e i bordi legggermente caramellati. Il sedano rimarrà ancora croccante.
4
Sfumare e aggiungere il brodo
Versare il vino bianco, che farà sfrigolare. Grattare il fondo con il cucchiaio per staccare i residui di cottura. Lasciar evaporare per 2 minuti a fuoco vivo. Rimettere la gallina nella pentola e versare il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungere alloro e ginepro. Portare a bollore coperto.
5
Cottura lenta
Ridurre il fuoco al minimo. La pentola deve sobollire appena, non bollire veloce. Coprire quasi completamente lasciando uno spiraglio, per far evaporare lentamente il brodo senza farlo concentrare troppo. Cuocere per 75-90 minuti. La carne deve essere tenera, facilmente staccabile dall'osso. Le verdure si sfaldano nel brodo.
6
Regolare sapore e densità
Assaggiare il brodo. Se troppo liquido, alzare un po' il fuoco negli ultimi 10 minuti senza coperchio per farlo evaporare. Se troppo salato, diluire con acqua tiepida. Il brodo ideale è ristretto, denso, senza essere unto di grasso visibile in superficie. Se serve, scremarlo con un mestolo.
7
Servire
Versare direttamente nei piatti fondo, con la carne, le verdure e il brodo. Terminare con una macinata di pepe nero. Servire caldissimo, con il pane per accompagnare.
Gusto
La carne ha sapore profondo e carnoso, quasi dolce per la lunga cottura. Il brodo è ricco di minerali, con note di verdure caramellate. In bocca la carne si disfa senza masticazione, il sugo cala dolce e umami. Si serve caldo, direttamente dalla pentola, con il pane per raccogliere il brodo. L'abbinamento tradizionale vuole un bicchiere di vino rosso secco, che taglia il grasso della carne.
Benessere
- La gallina è ricca di proteine ad alto valore biologico, con circa 18 grammi per 100 grammi di carne: essenziali per muscoli e tessuti. Le proteine della gallina sono più digeribili di quelle della carne bovina per la struttura muscolare meno densa.
- Contiene ferro eme, ferro assorbibile dal nostro corpo, oltre a vitamine del gruppo B, soprattutto B12, niacina e B6. Il brodo di cottura concentra anche collagene, importante per articolazioni e pelle.
- È un piatto molto saziante: la lunga cottura in umido crea una pasta proteica e il brodo aggiunge liquido che distende lo stomaco. Una porzione da 250 grammi con brodo tiene sazio per ore.
- La cottura lenta in umido riduce l'ossidazione dei grassi e facilita la digestione della carne, rispetto a cotture veloci ad alta temperatura che creano composti più difficili da digerire.
- Abbinala con verdure cotte nel brodo, pane integrale e un'insalata cruda di stagione per un pasto equilibrato. Il contrasto tra caldo e crudo aiuta l'assorbimento di vitamine.
- Falso mito da sfatare: La gallina anziana è più grassa di un pollo giovane. È vero il contrario: la gallina ovaiola a fine ciclo ha meno grasso intramuscolare, ma il grasso che contiene è prevalentemente sulla pelle e nelle zone superficiali, facilmente asportabile. La carne è più ricca di proteine e collagene, non di grassi saturi. Per chi ha il colesterolo alto, va bene togliere pelle e grasso visibile prima della cottura.
L'errore da non fare
Non togliere la pelle prima di rosolare la gallina. La pelle dorata sigilla la carne durante la cottura e mantiene i succhi interno. Se la togli dopo, la carne diventa asciutta. Tolgo la pelle solo prima di mangiare, se preferisco. Altro errore comune è usare un fuoco troppo alto durante l'umido: il brodo si riduce troppo, la carne diventa stopposa e le verdure si sfaldano completamente, perdendo forma. L'umido deve sobollire, non bollire.
I nostri consigli
- Conserva la gallina in umido in frigorifero fino a 4 giorni, in un contenitore a tenuta. Il brodo solidifica in frigo per collagene, si scongela in 30 secondi a fuoco moderato. Congela fino a 3 mesi in sacchetto senza aria.
- Variante: aggiungi 150 grammi di olive verdi denocciolate negli ultimi 15 minuti di cottura. Il sapore devient agrodolce, anche caldo e anche freddo il giorno dopo.
- Il brodo rimasto, colato, si usa per risotti, minestre, salse. Non buttarlo mai: è un concentrato di nutrienti.
- Se la gallina è molto grassa, puoi togliere la pelle prima di rosolarla. La cottura sarà più leggera. Regola i tempi: sarà pronta in 70 minuti invece di 90.
Quando prepararla
La gallina in umido è perfetta in autunno e inverno, quando il caldo diminuisce e il corpo chiede piatti densi e caldi. Va bene anche in primavera se le sere sono fredde. D'estate se servita tiepida o a temperatura ambiente, il giorno dopo. È un piatto per le giornate di pioggia, per cene in famiglia, per chi ha tempo di aspettare una cottura lenta senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare un pollo giovane al posto della gallina? Sì, ma i tempi si dimezzano: 35-40 minuti invece di 90. La carne rimane più soda e il brodo meno ricco. Una gallina anziana ha più collagene, che diventa gelatina, e più sapore.
- Come faccio a sapere se la gallina è cotta? Infila una forchetta nella coscia più spessa: la carne deve cedere senza resistenza, rilasciando un liquido trasparente se preme, non rosso.
- Posso non coprire la pentola? No, il vapore resta intrappolato e cuoce la carne dal vapore. Scoperto, il brodo evapora troppo e la carne rimane umida ma il sugo si riduce male.
- Il vino è fondamentale? Dà una nota acida che bilancia il grasso. Puoi sostituirlo con 100 ml di brodo, ma il risultato è meno complesso al palato.
