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Funghi sott'olio: come preparare questa conserva a casa
Preparazione
30 min
Cottura
25 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 barattoli da 400 ml
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | funghi freschi (champignon, pioppini, prataioli) |
| 500 ml | aceto di vino bianco |
| 500 ml | acqua |
| 200 ml | olio di oliva extravergine |
| 4 spicchi | aglio |
| 3 rametti | timo fresco |
| 8-10 grani | pepe nero |
| 1 cucchiaino | sale fino |
Come si prepara
1
Pulire i funghi
Scegliete funghi freschi, sodi e di piccole o medie dimensioni. Puliteli con un panno umido o una spazzola morbida per togliere le impurità, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente. Se sono molto grandi, tagliateli in due o in quarti, i piccoli lasciateli interi. Il lavoro dura circa 10 minuti.2
Preparare il brodo di cottura
In una pentola versate l'acqua e l'aceto di vino bianco insieme a metà cucchiaino di sale. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 2-3 minuti. In questo passaggio si attivano gli antimicrobici naturali che proteggeranno la conserva.3
Cuocere i funghi
Versate i funghi nel brodo bollente e manteneteli a cottura vivace per 15 minuti. Durante la cottura muoveteli delicatamente un paio di volte con un cucchiaio di legno. I funghi rilasceranno acqua e diverranno traslucidi. Questo passaggio è cruciale: la bollitura sterilizza i funghi internamente.4
Scolare e raffreddare
Trasferite i funghi cotti in un colander a maglia fine e lasciateli scolare bene per almeno 10 minuti. Non è necessario sciacquarli. Disposeteli su un canovaccio pulito e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente, circa 20 minuti.5
Preparare i vasetti
Mentre i funghi si raffreddano, sterilizzate i vasetti di vetro con tappo ermetico. Lavateli con acqua calda e sapone, asciugateli bene, poi metteteli in forno già acceso a 100 gradi per 10 minuti. Se avete un lavastoviglie, un ciclo a 65 gradi va bene.6
Assemblare la conserva
Distribuite i funghi raffreddati nei vasetti sterili fino a 2 centimetri dal bordo. In ogni vasetto mettete uno spicchio d'aglio schiacciato, un rametto di timo, e qualche grano di pepe nero. Ricoprite completamente i funghi con olio di oliva fino all'orlo del vasetto, assicurandovi che nessun fungo rimanga esposto all'aria.7
Sigillare e conservare
Chiudete bene i tappi dei vasetti e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di riporli in frigorifero. Scuotete leggermente il vasetto prima di sigillare per eliminare eventuali bolle d'aria.L'errore da non fare
L'errore più comune è saltare la cottura iniziale in aceto e acqua, oppure farla troppo breve. Alcuni pensano che basti versare olio freddo su funghi crudi, ma così la conserva marcisce facilmente in pochi giorni. Un secondo errore è riempire il vasetto fino all'orlo senza lasciare spazio: quando si chiude, potrebbe traboccare. Infine, non è una buona idea usare funghi molto grandi o troppo umidi: devono essere asciutti e di taglia gestibile.
I nostri consigli
- Conservate i vasetti in frigorifero a una temperatura tra i 2 e i 6 gradi. Dureranno fino a 4 settimane, a patto che il tappo rimanga sempre ben chiuso e che usiate un cucchiaio pulito ogni volta che prelevate una porzione.
- Usate funghi di una sola varietà oppure mescolate champignon e pioppini, che hanno tempi di cottura simili. Se mescolate funghi con tempi molto diversi, alcuni risulteranno troppo morbidi e altri ancora crudi.
- Se preferite un sapore più speziato, aggiungete al brodo di cottura un peperoncino piccolo spaccato a metà o qualche bacca di ginepro: il risultato avrà carattere diverso.
- I funghi sott'olio sono perfetti come antipasto freddo, dentro un panino tostato, o aggiunti a insalate tiepide. Se li usate in pasta o risotto, aggiungete un po' dell'olio della conserva per dare ancora più sapore.
Quando prepararla
I funghi sott'olio si preparano al meglio quando i funghi sono più freschi e abbondanti, cioè fra settembre e novembre. In questo periodo il mercato offre varietà diverse e prezzi convenienti. Tuttavia, se trovate funghi freschi in altri mesi, la ricetta funziona lo stesso. È un modo pratico per non sprecare funghi rimasti dalla settimana e avere sempre una scorta per gli improvvisi ospiti a pranzo.
Domande frequenti
- Posso usare funghi surgelati? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno croccante perché la surgelazione rompe la struttura cellulare. Vanno comunque bolliti nello stesso modo.
- Quanto dura la conserva aperta? Una volta aperto il vasetto, i funghi si mantengono in frigorifero per 5-6 giorni al massimo, a patto che il tappo sia stato richiuso bene.
- L'olio diventerà solido in frigo? Dipende dalla qualità dell'olio e dalla temperatura. Se il frigorifero è molto freddo, l'olio potrebbe intorpidirsi leggermente. Basta togliere il vasetto 10 minuti prima di usarlo e tornerà fluido.
- Posso usare olio di semi al posto dell'extravergine? Sì, se preferite un gusto più neutro. Tuttavia, l'olio extravergine dona maggiore sapore e ha proprietà conservanti migliori.
