Funghi sott'olio: come preparare questa conserva a casa

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare la cottura iniziale in aceto e acqua, oppure farla troppo breve. Alcuni pensano che basti versare olio freddo su funghi crudi, ma così la conserva marcisce facilmente in pochi giorni. Un secondo errore è riempire il vasetto fino all'orlo senza lasciare spazio: quando si chiude, potrebbe traboccare. Infine, non è una buona idea usare funghi molto grandi o troppo umidi: devono essere asciutti e di taglia gestibile.

I nostri consigli

• Conservate i vasetti in frigorifero a una temperatura tra i 2 e i 6 gradi. Dureranno fino a 4 settimane, a patto che il tappo rimanga sempre ben chiuso e che usiate un cucchiaio pulito ogni volta che prelevate una porzione.
• Usate funghi di una sola varietà oppure mescolate champignon e pioppini, che hanno tempi di cottura simili. Se mescolate funghi con tempi molto diversi, alcuni risulteranno troppo morbidi e altri ancora crudi.
• Se preferite un sapore più speziato, aggiungete al brodo di cottura un peperoncino piccolo spaccato a metà o qualche bacca di ginepro: il risultato avrà carattere diverso.
• I funghi sott'olio sono perfetti come antipasto freddo, dentro un panino tostato, o aggiunti a insalate tiepide. Se li usate in pasta o risotto, aggiungete un po' dell'olio della conserva per dare ancora più sapore.

Quando prepararla

I funghi sott'olio si preparano al meglio quando i funghi sono più freschi e abbondanti, cioè fra settembre e novembre. In questo periodo il mercato offre varietà diverse e prezzi convenienti. Tuttavia, se trovate funghi freschi in altri mesi, la ricetta funziona lo stesso. È un modo pratico per non sprecare funghi rimasti dalla settimana e avere sempre una scorta per gli improvvisi ospiti a pranzo.

Domande frequenti

• Posso usare funghi surgelati? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno croccante perché la surgelazione rompe la struttura cellulare. Vanno comunque bolliti nello stesso modo.
• Quanto dura la conserva aperta? Una volta aperto il vasetto, i funghi si mantengono in frigorifero per 5-6 giorni al massimo, a patto che il tappo sia stato richiuso bene.
• L'olio diventerà solido in frigo? Dipende dalla qualità dell'olio e dalla temperatura. Se il frigorifero è molto freddo, l'olio potrebbe intorpidirsi leggermente. Basta togliere il vasetto 10 minuti prima di usarlo e tornerà fluido.
• Posso usare olio di semi al posto dell'extravergine? Sì, se preferite un gusto più neutro. Tuttavia, l'olio extravergine dona maggiore sapore e ha proprietà conservanti migliori.