Funghi sott'olio

I funghi sott'olio nel barattolo appaiono dorati e lucidi, sommersi in un olio trasparente e odoroso. Hanno un colore marrone uniforme, una consistenza compatta e morbida, circondata da piccoli spicchi d'aglio impalliditi e foglie di alloro distese. Il liquido che li avvolge è limpido e brillante, talvolta con riflessi dorati dal sole. Se versati su un piatto, i funghi si allineano in mucchietti ordinati, con una leggera cremosità sulla superficie dovuta all'olio saturo di aroma.

Gusto

I funghi sott'olio hanno un sapore umami deciso, terrosità spiccata e morbidezza in bocca. L'olio li rende cremosi e rilascia note di aglio e alloro con ogni morso. Si servono freddi o a temperatura ambiente, direttamente dal barattolo su una fetta di pane tostato, oppure in una composizione di antipasti. L'abbinamento tradizionale è con pane integrale, formaggi a pasta dura e un bicchiere di vino bianco secco.

Benessere

• I funghi contengono betaglucani, polisaccaridi che supportano il sistema immunitario e hanno proprietà prebiotiche.
• Ricchi di potassio, selenio e rame, minerali essenziali per il metabolismo e la difesa antiossidante.
• I funghi crudi e cotti hanno poche calorie e saziano bene grazie alle fibre solubili, rendendoli leggeri anche in conserva.
• Contengono ergotioneina, una sostanza rara negli alimenti vegetali che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Abbina i funghi sott'olio a verdure crude, formaggi o legumi per un pasto equilibrato e ricco di proteine.
• Falso mito da sfatare: i funghi sott'olio non diventano digeribili solo perché cotti o conservati in olio. La digeribilità dipende dalla cottura prima della conservazione e dalla quantità consumata. Un'ingestione di 100 grammi di funghi sott'olio è ben tollerata da chi ha uno stomaco sano; chi soffre di gastrite o reflusso dovrebbe consumarne porzioni piccole. L'olio non peggiora la situazione se non in eccesso.

• 140 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 12 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1200 gfunghi prataioli o champignon (piuttosto sodi)
• 500 mlolio extravergine di oliva
• 200 mlaceto di vino bianco
• 5 spicchiaglio
• 5 fogliealloro fresco
• 1 cucchiaiosale grosso
• 1 cucchiainopepe nero in grani
• 1 ramettotimo fresco o secco

1. Preparazione funghiPulisci i funghi con un panno umido per togliere terra e residui. Taglia quelli grandi a metà o in quattro parti, lascia i piccoli interi. I funghi devono stare in pentola senza toccarsi.
2. Cottura preliminareMetti i funghi in una pentola ampia con 200 ml di aceto, sale, pepe e alloro. Cuoci a fiamma media per 15 minuti finché i funghi non rilasciano liquido e diventano teneri. Il fondo della pentola avrà un brodo scuro.
3. Raffreddamento e scolaturaVersa i funghi in un colander e lascia scolare il liquido di cottura per almeno 10 minuti. Non spremerli, devono stare asciutti ma non secchi. Scarta il liquido di cottura.
4. Sterilizzazione barattoliMentre i funghi si raffreddano, lava i barattoli di vetro con acqua calda e sapone. Immergili per 10 minuti in acqua bollente insieme ai coperchi di metallo, poi lasciali asciugare su una carta pulita a testa in giù. I barattoli devono essere ancora caldi quando li riempi.
5. Preparazione olio e aromiScalda leggermente l'olio a fuoco basso, poi aggiungivi gli spicchi d'aglio pelati, il timo, il pepe in grani e le restanti foglie di alloro. Lascia infondere per 5 minuti senza che l'olio raggiunga il fumo. Togli dal fuoco.
6. Riempimento barattoliDistribuisci i funghi raffreddati nei barattoli caldi, disponendoli con uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro ogni strato. Versa l'olio tiepido fino a 1 centimetro dal bordo, assicurandoti che tutti i funghi siano sommersi. Chiudi i coperchi a vite finché non sentirai resistenza, non eccessivamente stretti.
7. ConservazioneCapovolgicadauno barattolo per 30 secondi, poi rimettilo verticale. In questo modo l'olio caldo crea un sottovuoto. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi conserva in dispensa al buio e fresco. Aspetta almeno 10 giorni prima di consumare perché gli aromi penetrino bene nei funghi.

L'errore da non fare

Non usare funghi troppo umidi o appena colti dopo la pioggia: l'acqua che contengono si miscela con l'olio e favorisce la proliferazione di muffe. Asciuga i funghi con cura dopo la cottura preliminare e filtra l'olio prima di versarlo nei barattoli. Un altro errore frequente è riempire completamente il barattolo fino all'orlo: l'olio si dilata al calore e trabocca, rompendo il sottovuoto. Lascia sempre almeno 1 centimetro di spazio.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli in dispensa al buio e a temperature stabili, lontano da fonti di calore. Una volta aperto, mantieni il barattolo in frigorifero e consuma i funghi entro 2 settimane. Se noti schiuma bianca in superficie o odore di fermo, scarta tutto.
• Puoi usare anche funghi misti (cardoncelli, champignon, pioppini) purché sodi e della stessa grandezza, così cuociono uniformemente in 15 minuti.
• Aggiungi al barattolo anche peperoncino secco spezzato, grani di senape o un rametto di rosmarino per variare il profilo aromatico. Usa sempre erbe aromatiche secche o fresche in piccole quantità, non gelate o umide.
• Servi i funghi sott'olio come antipasto con pane tostato, oppure aggiungi ai piatti freddi, sulle insalate o dentro un panino. L'olio rimasto nel barattolo è eccellente per condire verdure crude.

Quando prepararla

I funghi sott'olio si preparano in autunno e all'inizio dell'inverno, quando i funghi prataioli sono disponibili al mercato a buon prezzo. È il momento ideale per fare una scorta che duri mesi e riduca la spesa di antipasti pronti. Se preparati in novembre, saranno pronti a dicembre per antipasti natalizi o da regalare in piccoli barattoli.

Domande frequenti

• Posso usare funghi surgelati? Sì, ma scongelali a temperatura ambiente senza lasciarli gocciolare. Contengono già acqua, quindi la cottura preliminare scenderà a 12 minuti anziché 15.
• L'olio deve essere extravergine? Per il sapore e la conservazione, sì. Un olio di qualità inferiore trasmette aromi cattivi e degrada più rapidamente. Spendi un po' di più per un buon extravergine.
• Quanto durano i funghi sott'olio? Se sterilizzati correttamente e conservati al buio e fresco, durano 6-8 mesi. Dopo l'apertura, 2 settimane in frigorifero.
• Che aceto devo usare? Aceto di vino bianco o aceto di mele. Evita l'aceto balsamico, copre il sapore delicato dei funghi.
• I funghi possono diventare tossici in conserva? Se la sterilizzazione è corretta e le igiene rispettate, no. Il rischio botulismo è bassissimo in questa ricetta perché i funghi sono cotti, l'olio è di qualità e il ph è acido grazie all'aceto.