| 800 g | funghi freschi di piccole-medie dimensioni, puliti e senza gambo terroso |
| 500 ml | aceto di vino bianco o aceto di alcol a 5 gradi |
| 500 ml | acqua |
| 10 g | sale fino da cucina |
| 600 ml | olio di oliva extra vergine o olio di semi neutro |
| 4 spicchi | aglio fresco, pelati e tagliati a meta |
| 4 foglie | alloro secco |
| 1 cucchiaino | peperoncino secco intero oppure grani di pepe nero |
L errore piu comune e saltare la bollitura in aceto o farla troppo breve. Alcuni pensano che l olio da solo basti a conservare i funghi. Non e vero. L aceto abbassa il pH, rende l ambiente ostile ai batteri, e prepara il fungo a una conservazione stabile. Se cuoci i funghi meno di 15 minuti o li versi direttamente in olio crudo, corri il rischio che si sviluppi botulismo, anche se e raro. Un altro sbaglio e lasciare i funghi bagnati dopo la bollitura: l acqua in eccesso diluisce l olio e aumenta le probabilita di muffe. Infine, non riempire completamente il vasetto di olio fa affiorare i funghi, che si ossidano e si deteriorano in poche settimane.
Ho passato quasi cinquanta anni qui dentro, tra l orto, la cucina e la cantina dove conserviamo le cose che la terra ci da. I funghi arrivano in autunno, quando cala la pioggia e il bosco intorno a noi diventa scuro e umido. Li raccoglie sorella Margherita, che ha occhio fine e pazienza. Portiamo i cesti in cucina, accendiamo i fuochi, e inizia il rito della bollitura in aceto. Non e fretta, non e fantasia. E la continuita di un sapere che viene da lontano, verificato anno dopo anno. Quando svolto il coperchio di un vasetto di funghi dopo sei mesi, so che sono al sicuro. So che la bollitura ha fatto il suo lavoro, che l aceto ha protetto la delicatezza di quei pezzetti di bosco, e che la pazienza del processo ha vinto sulla fretta di conservare male. Questo e quello che conta in monastero: non fare veloce, ma fare bene.