Ingredienti
| 500 g | funghi porcini freschi, di medie dimensioni |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 3 spicchi | aglio |
| 15 g | prezzemolo fresco, tritato |
| 10 g | sale fino |
| 2 g | pepe nero macinato al momento |
| 5 ml | succo di limone fresco |
| 250 ml | acqua per la cottura al vapore |
Valori nutrizionali
| 22 kcal | Energia |
| 3,1 g | Proteine |
| 0,4 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 0,9 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 1,0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i funghi
Con un panno umido e una spazzola morbida, elimina la terra dai porcini. Non lavarli sotto l'acqua corrente per non farli assorbire umidità. Asciugali bene con un canovaccio pulito.
2
Affettare
Taglia il gambo a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Il cappello affettalo allo stesso modo, dall'alto verso il basso, seguendo l'orientamento naturale della lamella. Mantieni uno spessore uniforme così cuoceranno in modo omogeneo in circa 8 minuti.
3
Cuocere al vapore
Disponi le fette in un cestello a vapore sopra l'acqua bollente. Copri e lascia cuocere per 8 minuti fino a quando la carne del fungo non diventa traslucida e cede leggermente alla pressione di una forchetta. Non aggiungere sale durante la cottura, lo farai dopo.
4
Trasferire e raffreddare
Versa i funghi cotti in un piatto piano e lasciali raffreddare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Non metterli subito in frigo: quando sono ancora leggermente tiepidi assorbono meglio il condimento.
5
Preparare il condimento
Pela gli spicchi d'aglio e affettali finissimo con un coltello affilato. In una ciotola, versa l'olio d'oliva, aggiungi l'aglio, il prezzemolo, il sale, il pepe e il succo di limone. Mescola bene con un cucchiaio fino a emulsionare leggermente l'olio.
6
Condire
Disponi i funghi tiepidi in un piatto da portata, poi versa il condimento sopra in modo che cada uniformemente su tutte le fette. Mescola delicatamente con un cucchiaio o due cucchiai di legno, senza rompere le fette.
7
Riposo in frigo
Copri il piatto con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 2 ore. Questo tempo permette ai sapori di amalgamarsi e ai funghi di assumere la consistenza finale, liscia e leggermente vellutata al palato.
Gusto
Ha il sapore intenso e terroso del porcino, dolce senza zucchero, leggermente umami. L'olio d'oliva lo avvolge e lo ammorbidisce, mentre l'aglio aggiunge una nota pungente che si stempera nel freddo. Si serve freddo ma non ghiacciato, in modo che il fungo rilasci ancora il suo aroma. Tradizionalmente si accompagna con pane tostato o come antipasto autunnale, spesso affiancato a una fetta di formaggio stagionato.
Benessere
- I porcini contengono proteine vegetali, circa 3 grammi ogni 100 grammi di fungo fresco, e risultano più proteici rispetto ad altri funghi coltivati.
- Sono ricchi di potassio e fosforo, elementi utili al funzionamento muscolare e alla salute delle ossa, oltre a tracce di ferro e rame.
- Questo piatto è leggero e digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile. Non appesantisce, anzi sazia in modo equilibrato grazie alla fibra alimentare del fungo.
- I porcini contengono composti chiamati polisaccaridi, noti per supportare il sistema immunitario, anche se in quantità modesta nel consumo fresco.
- Abbinalo a una proteina magra come pesce o ricotta, oppure a un cereale integrale, per un pasto completo e saziante.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i funghi freddi fanno male allo stomaco o diventano indigeribili. Se cotti bene e conditi con olio di qualità, rimangono digeribili. Il freddo non deteriora le proprietà nutritive, anzi preserva il contenuto vitaminico meglio della bollitura prolungata. Chi soffre di gastrite deve evitarli non per il freddo ma per la loro natura, indipendentemente dalla temperatura.
L'errore da non fare
Non lavare i porcini sotto l'acqua corrente. Assorbono acqua come spugne e perdono consistenza, diventando molli e acquosi anche dopo la cottura al vapore. Inoltre, non cuocerli a lungo: bastano 8 minuti. Se li cuoci per 15 minuti o più, le fibre si sfibrano e il risultato è un piatto pastoso. Infine, non condire i funghi ancora bollenti: rilasceranno liquidi in eccesso che diluiranno l'olio.
I nostri consigli
- Conserva i funghi porcini freddi in un contenitore di vetro chiuso ben, in frigorifero, per massimo 3 giorni. L'olio protegge dalla proliferazione di muffe. Prima di servirli di nuovo, lasciali 15 minuti a temperatura ambiente perché l'olio non solidifichi.
- Se preferisci un sapore meno pronunciato di aglio, dimezzane la quantità o sostituiscilo con uno scalogno affettato finissimo, più dolce e meno pungente.
- Aggiungi al condimento un pizzico di timo secco o origano se ami i funghi con nota aromatica più marcata. Una foglia di alloro durante la cottura al vapore intensifica il profumo terroso.
- Servi come antipasto, contorno freddo a piatti di carne fredda, oppure su crostini tostati con una spalmatura di ricotta fresca.
Quando prepararla
Prepara i funghi porcini freddi in autunno e inverno, quando i porcini freschi sono in stagione e hanno un prezzo più contenuto. Sono ideali da servire durante cene autunnali, come antipasto di un menu di cacciagione, o come piatto unico leggero quando le temperature si abbassano e il palato ricerca sapori terrosi e concentrati.
Domande frequenti
- Posso usare funghi porcini secchi reidratati? Sì, ma la risultato è diverso: avrai un sapore più intenso e una consistenza più densa. Reidrata i porcini secchi in acqua tiepida per 20 minuti, strizzali bene e cuocili al vapore per 6 minuti soltanto, poiché sono già parzialmente cotti.
- Quanto tempo tengo i porcini freddi in frigo? Massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. L'olio rallenta il deterioramento, ma il fungo comunque tende a ossidarsi. Controlla sempre prima di servirli che non abbia odori anomali.
- Posso congelarli? È sconsigliato. La consistenza cambia drasticamente al disgelo, diventano mollicci. Meglio prepararli freschi secondo le necessità.
- Che olio d'oliva scelgo? Usa un extravergine di qualità, possibilmente con fruttato medio. Questo piatto ne esalta le note, perciò vale la pena non risparmiare. Evita oli troppo pesanti o affumicati.
