Funghi misti in padella

Gusto

Il sapore è umami deciso, quasi salato, con la nota aromatica dell'aglio che sposa la dolcezza naturale dei funghi. La consistenza è carnosa e compatta, che si spezza facilmente con la forchetta. Si serve come contorno caldo a fianco di carni e pesce, oppure come piatto da versare su fette di pane tostato. L'abbinamento classico è con polenta o con un'uova al tegamino.

Benessere

• I funghi contengono proteine vegetali facilmente assimilabili, circa 3-4 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, rendendoli una buona scelta nelle diete vegetariane e a basso contenuto di grassi.
• Sono ricchi di potassio, ferro e rame, minerali essenziali per la circolazione e il sistema immunitario. Contengono anche fosforo e magnesio, importanti per ossa e muscoli.
• Il piatto è molto saziante nonostante le poche calorie: l'alta percentuale di acqua e fibre li rende leggeri da digerire eppure durano nello stomaco.
• I funghi contengono l'ergotioneina, un antiossidante raro che il nostro corpo non produce: viene tutto dal cibo, prevalentemente dai funghi stessi.
• Per un pasto completo e bilanciato, accompagna i funghi con una fonte di carboidrati integrali (pane, patate, riso) e una proteina animale (uovo, pesce, formaggio).
• Falso mito da sfatare: Non è vero che tutti i funghi crudi facciano male. Quelli commerciali che trovi al mercato, come champignon e funghi coltivati, si mangiano anche crudi senza problemi. Il rischio riguarda i funghi selvatici non identificati da esperti. La cottura però migliora la digeribilità perché rende le fibre più fragili e gli alibi proteici più disponibili all'assorbimento intestinale.

L'errore da non fare

Non lasciare i funghi ammollare in acqua durante la pulizia, neppure per poco: assorbono liquido e durante la cottura rimangono molli e pallidi invece di dorare. Non coprirti la padella con un coperchio mentre cuociono: l'umidità che evapora deve uscire, altrimenti resta intrappolata e i funghi bollono anziché rosolars. Non salare all'inizio della cottura: il sale accelera la fuoriuscita di acqua dai tessuti, rallentando l'asciugatura e la doratura.

I nostri consigli

• I funghi cotti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi ripassarli in padella il giorno dopo con un goccio d'olio per ritrovarli consistenti.
• Se usi funghi secchi, reidratali 30 minuti in acqua tiepida, scola bene con un colino e strizza leggermente con le mani. Il liquido di ammollo, filtrato, arricchisce i fondi di cottura e non deve buttarsi.
• Una variante regionale toscana aggiunge una noce di burro all'ultimo momento e un cucchiaio di aceto balsamico invece del vino bianco: il risultato è più dolciastro e adatto a carni rosse.
• I funghi misti in padella si prestano bene anche come topping per pizza cruda prima della cottura, o mescolati a riso bianco appena cotto per un semplice piatto unico.

Quando prepararla

La ricetta è perfetta dall'inizio di settembre fino a marzo, quando i funghi freschi sono più reperibili e abbondanti al mercato. In autunno inoltrato, dopo le prime piogge, trovi il massimo assortimento di varietà. È un piatto ideale nei mesi freddi come contorno caldo per arrosti e selvaggina, oppure quando cerchi un antipasto rustico che regga anche tiepido su una tavola fredda.

Domande frequenti

• Posso usare solo champignon? Sì, ma il risultato sarà meno complesso. Gli champignon da soli cuociono molto velocemente (10 minuti) e il sapore è più delicato. Aggiungere almeno il 20% di porcini secchi reidratati aumenta l'umami.
• L'olio d'oliva è obbligatorio? È consigliato perché ha un sapore che armonizza con i funghi. Se preferisci non usarlo, puoi rosolare i funghi a secco per i primi 5 minuti fino a che rilascino acqua, poi aggiungere olio. Il piatto rimane comunque buono.
• Come faccio a capire quando sono pronti? Quando i bordi dei funghi diventano marrone scuro, il fondo della padella è asciutto e al tatto risultano sodi ma non correosi. Se spingi con la forchetta, non deve uscire liquido.
• Posso prepararli il giorno prima? Sì, ma devono stare in frigorifero. Riscaldali in padella con un cucchiaio d'olio a fuoco medio per 3 minuti prima di servirli, altrimenti perdono la croccantezza dei bordi.