Funghi in umido: il contorno che non scuoce mai

L'errore da non fare

Il primo errore è lavare i funghi sotto l'acqua come se fossero patate. I funghi sono spugne naturali: assorbono acqua e quando li cuoci rilasciano troppo liquido, trasformando l'umido in zuppa. Il secondo errore è cuocerli a fuoco alto: rimangono duri e rilasciano tutta l'umidità in una volta, invece di concentrarsi nel sugo. Il terzo è aggiungere l'aglio intero e dimenticarsene: brucia e rovina tutto il sapore. Sempre schiacciato, sempre tolto dopo 2-3 minuti.

I nostri consigli

• I funghi in umido si conservano in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore di vetro. Il sugo mantiene i funghi umidi e profumati. Se vuoi riscaldarli, fallo a fuoco dolce senza coprire la padella, altrimenti condensano.
• Aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco al posto del limone se vuoi un sapore più marcato e un sugo un po' più intenso. L'acidità funziona sempre.
• Se usi funghi misti (champignon, prataioli, pleurotus), aggiungi 2 minuti extra di cottura perché i pleurotus richiedono un po' più di tempo rispetto ai champignon.
• I funghi in umido accompagnano bene le carni bianche arrosto, ma vanno benissimo da soli con un buon pane tostato. In mensa li servivamo anche tiepidi con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Quando prepararla

I funghi in umido si preparano soprattutto in autunno e inverno, quando i funghi freschi sono abbondanti al mercato e il loro prezzo è più contenuto. È un contorno perfetto per le cene di novembre, dicembre, gennaio, quando il clima richiede piatti che scaldano senza essere pesanti. Funziona bene anche in primavera, con i primi funghi del mercato.

Domande frequenti

• Posso usare funghi surgelati? Sì, ma aggiungili direttamente alla padella senza scongelare. Aumenta di 5 minuti il tempo di cottura. I funghi surgelati rilasciano più liquido, quindi usa metà brodo rispetto alla ricetta.
• Perché i miei funghi rimangono gommosi? Probabilmente cuoci troppo velocemente a fuoco alto, oppure aggiungi il brodo troppo presto. Lascia che si rosoli prima in padella asciutta, poi aggiungi il liquido.
• Posso farli senza aglio? Certo. Usa olio di buona qualità e aggiungi uno spicchio di cipolla mezza luna al posto dell'aglio, oppure solo il prezzemolo e il limone. Il risultato è più delicato.
• Vanno bene per le diete vegetariane? Perfettamente. Già così sono un piatto vegetariano. Se cerchi una versione vegana, usa olio extravergine e brodo vegetale, che usa già comunemente.