Funghi e grana padano

Il risotto ai funghi e Grana Padano si presenta nel piatto come una massa cremosa dal color avorio con venature marroni, dove i pezzi di fungo trovano spazio tra il riso ancora morbido e ben cotto. In superficie brillano scaglie sottili di Grana Padano grattugiato, che catturano la luce. La consistenza è quella classica del risotto all'onda, dove il cucchiaio scivola senza resistenza, e il profumo di funghi bagnati si mescola all'aroma salato e intenso del formaggio stagionato.

Gusto

Il sapore unisce la fragranza terrosa del fungo, decisa ma non aggressiva, con la dolcezza naturale del riso vialone nano o carnaroli che rilascia amido durante la cottura. Il Grana Padano aggiunge una nota salata e lievemente piccante, con quel retrogusto persistente che caratterizza i formaggi stagionati almeno 24 mesi. Si serve subito dal fuoco, mentre il piatto è ancora caldo e la cremosità intatta. Si abbina bene a un vino bianco secco o a un rosso leggero.

Benessere

• I funghi contengono pochi grassi, pochissime calorie e sono ricchi di vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo. Il riso integrale fornisce carboidrati a lenta assorbimento e fibre, se usato al posto del riso bianco.
• Il Grana Padano apporta calcio e fosforo, minerali essenziali per le ossa. Un etto di formaggio è sufficiente a coprire il fabbisogno di calcio giornaliero per una persona adulta.
• Il piatto è saziante grazie all'amido del riso e alle proteine del formaggio, ma rimane digeribile se non eccedete con il burro e la panna.
• I funghi contengono ergotioneina, una molecola antiossidante che il corpo non sintetizza da solo ed è presente in pochi altri alimenti vegetali.
• Per un pasto equilibrato, servite il risotto con un contorno di verdure crude o cotte in poco olio: insalata, spinaci ripassati o broccoli semplici.
• Falso mito da sfatare: Il Grana Padano non è proibito a chi ha il colesterolo alto. Contiene principalmente grassi insaturi e la ricerca attuale non vede il formaggio come fattore di rischio primario se consumato in porzioni corrette (30-40 grammi al giorno). Chi ha ipercolesterolemia deve controllare porzioni e frequenza, non eliminare il formaggio.

• 185 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 5,5 gGrassi
• 3,2 gdi cui saturi
• 27 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso vialone nano o carnaroli
• 250 gFunghi misti freschi (porcini, champignon, ostrica), puliti e tagliati
• 40 gGrana Padano, in scaglie o grattugiato
• 1 lBrodo vegetale o di carne tiepido
• 100 mlVino bianco secco
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 30 gBurro
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale e pepea piacimento

1. Preparare i funghiPulite i funghi con un panno umido, non lavateli in acqua se potete. Tagliateli in pezzi irregolari di mezzo centimetro circa. Se usate funghi secchi, tritateli e fateli ammorbidire in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolarli conservando l'acqua di ammollo.
2. Rosolare i funghiIn una pentola ampia scaldate un cucchiaio di olio a fuoco vivo. Aggiungete i funghi freschi e lasciateli rosolare per 4-5 minuti finché non perdono l'umidità e cominciano a dorarsi ai bordi. Aggiustate di sale e tenete da parte.
3. SoffrittoNella stessa pentola aggiungete il burro e un cucchiaio d'olio restante. Fate appassire la cipolla tritata a fuoco medio per 2-3 minuti, senza farla colorare. Deve diventare trasparente e morbida.
4. Tostare il risoAggiungete il riso e mescolate bene per 1-2 minuti, finché ogni chicco è bagnato di grasso e comincia a diventare traslucido ai bordi. Sentirà un leggero scricchiolio sotto il cucchiaio.
5. Sfumare il vinoVersate il vino bianco e mescolate fino a che non viene completamente assorbito dal riso, circa 1 minuto. Il riso continua a tostare leggermente.
6. Aggiungere il brodoIniziate a versare il brodo tiepido un mestolo alla volta, aggiungendone uno nuovo quando il precedente è quasi completamente assorbito. Mescolate spesso, non continuamente. Se avete usato funghi secchi, aggiungete l'acqua di ammollo filtrata al primo mestolo di brodo. La cottura totale deve durare 16-18 minuti.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è cotto al dente (ancora con una leggera resistenza al centro), aggiungete i funghi rosolati, il Grana Padano grattugiato (ne tenete qualche scaglia per guarnire) e un ultimo mestolo di brodo caldo. Mescolate vigorosamente per 30 secondi fuori dal fuoco: il risotto deve ondeggiare nel piatto, non essere una pappa né troppo asciutto. Aggiustate il sale e servite subito con le scaglie di formaggio rimaste.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere il brodo tutto insieme anziché poco per volta. Il riso cuoce a fuoco secco e la graduale idratazione libera l'amido che crea la cremosità naturale. Se versate il brodo tutto subito, otteniamo una sorta di orzotto appiccicaticcio. Anche mescolare continuamente non aiuta: è sufficiente farlo ogni 30-40 secondi. Infine, non usate il formaggio freddo dal frigo di recente grattugiato: deve scaricare qualche minuto a temperatura ambiente per fondersi meglio nel risotto caldo.

I nostri consigli

• Il risotto si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Per riscaldarlo, aggiungete un po' di brodo tiepido e mescolate a fuoco medio finché non torna cremoso. Non scaldatelo in microonde, ammacca la cremosità.
• Se non amate il vino, sostituitelo con una decina di millilitri di aceto di vino bianco o omettere completamente. La sfumatura serve a dare acidità e profumo, non è obbligatoria.
• I funghi porcini secchi danno un sapore più intenso di quelli freschi. Se usate solo secchi, scioglieteli con un cucchiaio di brodo fumante prima di tritarli.
• Il Grana Padano invecchiato almeno 36 mesi ha un sapore più cristallino e complesso rispetto ai 24 mesi standard. Se potete, scegliete quello più vecchio per questo piatto.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi è un piatto autunnale e invernale, quando i funghi freschi di stagione sono al loro massimo e il freddo richiede piatti caldi e sostanziosi. È adatto a cene in famiglia, cene con amici o come portata principale di un menu più elegante. In autunno inoltrato, quando arrivano i funghi secchi in commercio, potete prepararla anche nei mesi successivi.

Domande frequenti

• Posso usare la panna al posto del burro? Sì, ma il risotto diventa più ricco e pesante. Aggiungete 3-4 cucchiai di panna fredda nel momento della mantecatura, insieme al Grana Padano. Il burro rimane la scelta più equilibrata.
• Quali funghi sono i migliori per questo risotto? I porcini freschi sono ideali ma costosi. Una miscela di funghi coltivati come champignon, ostrica e shiitake funziona molto bene e costa meno. Evitate di mischiare troppi tipi diversi che confondono il sapore.
• Il brodo deve per forza essere vegetale? No, potete usare brodo di pollo o di carne, se preferite. Darà più corpo al piatto ma rivaleggerà con il fungo. Il brodo vegetale è la scelta più neutra che lascia protagonista il fungo.
• Posso preparare il risotto in anticipo? No, il risotto va servito subito, al massimo 5 minuti dalla fine della cottura. Se lo preparate in anticipo e lo riposate, perde la cremosità caratteristica.