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Funghi champignon sott'olio

Name: Funghi champignon sott'olio
Cuisine: Lombardia
Ingredients: 800 g Funghi champignon freschi e sodi; 250 ml Aceto bianco di vino o aceto di mela; 250 ml Acqua; 300 ml Olio extravergine d'oliva; 4 spicchi Aglio; 2 Peperoncini rossi secchi; 1 cucchiaino Sale fino; 6-8 bacche Pepe nero in grani; 2 foglie Alloro

Vincenza Bertolino· 16 giugno 2016· 5 min di lettura ·Cremona

Vasetto di vetro con funghi champignon bianchi e interi immersi in olio giallo trasparente, aglio e peperoncino rosso visibili tra i funghi, lighting naturale da finestra

Preparazione

15 min

Cottura

10 min

Difficoltà

facile

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

800 g	Funghi champignon freschi e sodi
250 ml	Aceto bianco di vino o aceto di mela
250 ml	Acqua
300 ml	Olio extravergine d'oliva
4 spicchi	Aglio
2	Peperoncini rossi secchi
1 cucchiaino	Sale fino
6-8 bacche	Pepe nero in grani
2 foglie	Alloro

Valori nutrizionali

65 kcal	Energia
3,5 g	Proteine
11 g	Grassi
1,5 g	di cui saturi
2 g	Carboidrati
0,5 g	di cui zuccheri
1 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Pulire i funghi

Strofinare i funghi champignon con un panno umido per togliere il terriccio. Non lavarli sotto acqua corrente perché assorbono troppa umidità. Tenerli interi o dividerli a metà se molto grandi. Eliminare la parte inferiore del gambo con un coltello.

Preparare l'aceto

In una pentola capiente versare l'aceto e l'acqua. Aggiungere il sale, il pepe in grani, le foglie di alloro e i peperoncini interi. Portare a ebollizione e far bollire per 2 minuti per permettere agli aromi di diffondersi.

Blanching dei funghi

Immergere i funghi champignon nella miscela di aceto bollente. Mantenere a fuoco vivace per 8-10 minuti. I funghi devono restare al dente, leggermente sodi, non molli. Mescolare ogni tanto con delicatezza.

Scolare i funghi

Versare i funghi in un colino a maglie fitte. Lasciar scolare bene per almeno 5 minuti. Conservare il brodo di cottura in una ciotola, fargli raffreddare completamente. Non versare i funghi ancora caldi direttamente nei vasetti d'olio.

Assemblare nei vasetti

Quando i funghi sono a temperatura ambiente, distribuirli nei vasetti sterilizzati insieme a spicchi di aglio schiacciati e altri peperoncini se graditi. Versare l'olio extravergine finché non copre completamente i funghi. Accertarsi che non rimangono bolle d'aria dentro il vasetto.

Sigillare e conservare

Chiudere il vasetto ermeticamente con il tappo. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore prima di consumare, per permettere ai sapori di stabilizzarsi. Conservare in frigorifero per almeno 2-3 settimane.

Gusto

I funghi champignon sott'olio hanno un sapore umami delicato, terroso ma non prepotente. L'aceto dona una leggerezza acidula che bilancia l'olio, mentre l'aglio e il peperoncino aggiungono profondità senza dominare. Si servono a temperatura ambiente come antipasto, su fette di pane tostato o dentro un'insalata mista per aggiungere corpo e sapore. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco o una birra leggera.

Benessere

I funghi champignon contengono proteine vegetali e pochissimi grassi naturali, circa 3 g di proteine ogni 100 g di funghi freschi.
Forniscono potassio, fosforo e selenio, un antiossidante importante per le cellule.
Sono leggeri e sazianti: 100 g di funghi freschi apportano solo 22 calorie, ideali per chi vuole un antipasto nutriente senza carico calorico.
Contengono vitamina D2 in piccole quantità, specialmente se esposti a luce solare prima della raccolta.
Per un pasto equilibrato abbinali a un formaggio fresco, pane integrale e verdure crude: completano bene un antipasto completo.
Falso mito da sfatare: i funghi sott'olio NON sono grassi per via dell'olio nella conserva. L'olio serve a sigillare e conservare, ma 100 g di prodotto finito contengono circa 10-12 g di grassi principalmente insaturi, simili a un'oliva. Non è un piatto ricco se mantenuto in porzioni ragionevoli (30-50 g come antipasto).

L'errore da non fare

Non lavare i funghi sotto l'acqua corrente prima della cottura: assorbiranno troppa umidità e usciranno molli dal brodo di aceto, perdendo la loro consistenza croccante e piacevole. Strofinare con un panno umido è sufficiente. Un altro errore comune è versare i funghi ancora caldi nell'olio freddo: la differenza di temperatura può creare condensa nel vasetto e facilitare muffe. Lasciar raffreddare completamente prima di assembrare.

I nostri consigli

I funghi champignon sott'olio si conservano in frigorifero per 3-4 settimane se il vasetto è ben sigillato e l'olio ricopre completamente il prodotto. Se noti muffe o odori sgradevoli, scarta subito il contenuto.
Puoi aggiungere al brodo di aceto anche rosmarino fresco, timo o semi di coriandolo: gli aromi naturali rendono la conserva più ricca e versatile per diversi piatti.
Abbinali su pane tostato con ricotta fresca, oppure in un'insalata di riso freddo con pomodori e cipolla. Vanno bene anche come ripieno di panini o spolverati su pasta al ragù.
Se preferisci un risultato meno acido, ridurre leggermente l'aceto e aumentare l'acqua nella proporzione iniziale. Il gusto finale rimarrà equilibrato.

Quando prepararla

I funghi champignon sott'olio si preparano tutto l'anno perché disponibili sempre al mercato. Sono particolarmente utili in autunno e inverno quando si cerca un antipasto freddo conservato da avere sempre in frigo. Perfetti per improvvisare spuntini, arricchire piatti freddi o regalare in vasetto a chi ama i sapori casalinghi.

Domande frequenti

Posso usare funghi surgelati? No. I funghi champignon surgelati perdono struttura durante lo scongelamento e diventeranno molli nel brodo di aceto. Usa sempre funghi freschi e sodi al tatto.
Quanto tempo devono riposare prima di mangiarli? Almeno 24 ore a temperatura ambiente affinché i sapori si stabilizzino. Dopo possono rimanere in frigorifero ancora per settimane.
L'olio si solidifica in frigorifero. È normale? Sì, l'olio extravergine solidifica alle basse temperature. È perfettamente normale e non indica problemi di conservazione. Lascia il vasetto a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire per fluidificare di nuovo l'olio.
Posso riutilizzare l'olio dopo aver mangiato i funghi? Sì. Filtra l'olio con un colino fine e usalo per condire insalate o verdure. Ha acquisito il sapore dei funghi e dell'aglio.

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