Fungh'e stagione in umido
Ingredienti
| 600 g | Funghi misti di stagione, porcini, champignon, ostrica |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola o passata di pomodoro |
| 3 spicchi | Aglio |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 mazzo | Prezzemolo fresco |
| 200 ml | Acqua o brodo vegetale |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 25 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 0,4 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 3,2 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Gusto
Il sapore è terroso e deciso, senza essere invadente. I funghi mantengono la loro caratteristica umami, quella nota profonda e saziante che li contraddistingue, mentre il pomodoro aggiunge acidità equilibrata e freschezza. L'aglio non deve diventare protagonista croccante, ma sciogliersi lentamente nel brodo donando calore discreto. Si serve caldo come contorno di carni arrosto o stufate, oppure freddo il giorno dopo come accompagnamento a formaggi e pane tostato.
Benessere
- I funghi contengono proteine vegetali di buona qualità, circa 3-4 grammi per 100 grammi, e pochi grassi: sono fra le scelte più leggere dell'orto.
- Forniscono potassio, fosforo e selenio, minerali essenziali per ossa e difese immunitarie, oltre a ferro in quantità discreta se cucinati con acidi come il pomodoro.
- Sono altamente sazianti nonostante il basso apporto calorico, circa 20-30 calorie per 100 grammi di fungo crudo: il loro contenuto di fibre e acqua spiega questa proprietà.
- Contengono vitamina D in forma metabolica, soprattutto se esposti al sole prima della cottura: una curiosità poco nota è che i funghi aumentano il contenuto di vitamina D2 quando sottoposti a radiazione ultravioletta.
- Abbinali a cereali integrali, legumi leggeri o verdure crude per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i funghi contengono sempre tossine difficili da digerire se cotti a lungo. La cottura in umido, lenta e a temperatura moderata, rende i funghi molto più digeribili rispetto a quella in padella veloce e a fuoco alto. Chi ha stomaco delicato può beneficiare proprio di questa modalità di cottura, purché i funghi siano di varietà commestibile certa.
L'errore da non fare
Non tagliare i funghi troppo piccoli: se ridotti in briciole, durante la cottura si sfaldano e il piatto diventa una poltiglia poco appetitosa. I funghi devono mantenere una consistenza leggermente compatta anche a fine cottura. Inoltre, non aggiungere il prezzemolo durante la cottura: lo farà ossidare e perderà il colore e la freschezza. Va aggiunto sempre a crudo, ultimo minuto, come guarnizione finale.
I nostri consigli
- I funghi in umido si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore chiuso. Riscaldali a fuoco basso con un po' d'acqua se il sugo si è asciugato troppo. Congelano bene fino a 3 mesi.
- Se usi funghi porcini secchi, reidratali 20 minuti in acqua tiepida e aggiungi l'acqua di ammollo (filtrata) al brodo per intensificare il sapore.
- In alternativa al pomodoro puoi usare un po' di vino bianco secco aggiunto insieme all'aglio, per una versione più delicata, poi aggiungi il brodo senza pomodoro.
- Servi come contorno caldo accanto a carni arrosto, oppure come ripieno di polpettone o torta salata, oppure ancora freddo il giorno dopo su crostini di pane tostato.
Quando prepararla
L'autunno è il periodo ideale, quando i funghi freschi sono abbondanti nei mercati e nei boschi, da settembre a novembre. In inverno si trovano ancora funghi coltivati di buona qualità. Se desideri fare questa ricetta in estate, scegli funghi coltivati piuttosto che quelli spontanei, e mantieni il piatto in frigorifero: il calore naturale della stagione accelererebbe l'ossidazione.
Domande frequenti
- Posso usare funghi surgelati? Sì, ma considerando che hanno già perso compattezza, non aggiungere acqua all'inizio della cottura: i funghi surgelati rilasceranno più liquido dei freschi, basta il pomodoro e metà dose di brodo indicata.
- Cosa faccio se il sugo rimane troppo liquido? Alza il fuoco negli ultimi 5 minuti, toglie il coperchio e lascia evaporare l'eccesso di liquido. Il sugo deve coprire i funghi senza essere acquoso.
- Come riconosco funghi freschi di buona qualità? Scegli funghi sodi, non scuri, senza ammaccature. Se si spezzano facilmente con le dita, sono vecchi. L'odore deve essere terroso gradevole, mai acido o di muffa.
- Posso usare solo funghi porcini? Sì, ma il piatto risulterà più pesante e costoso. La ricetta è pensata per funghi misti proprio per equilibrare sapore, consistenza e prezzo.
