Fugassa vicentina

La «fugassa vicentina» è una focaccia salata dal colore dorato-ambrato, rettangolare o quadrata, cosparsa di grossi cristalli di sale marino sulla superficie. L'impasto ha una crosta croccante ma non dura, mentre internamente conserva una morbidezza uniforme con piccole alveolature regolari. L'olio d'oliva extravergine le conferisce un aspetto lucido e setoso. Viene impiattata intera o tagliata a strisce, spesso ancora tiepida, senza alcun contorno nel piatto.

Gusto

Ha un sapore salato equilibrato, non invasivo, con la nota aromatica dell'olio extravergine che domina l'impasto. La consistenza è quella di un pane sottile ma corposo, che cede dolcemente al morso senza stritolarsi. Si abbina tradizionalmente a salumi e formaggi veneti, oppure la si consuma da sola come snack o merenda. Serve tiepida o a temperatura ambiente, meglio se consumata entro poche ore dalla cottura.

Benessere

• La farina tipo 0 apporta carboidrati complessi, fondamentali per l'energia sostenuta durante la giornata.
• L'olio extravergine d'oliva fornisce acidi grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare.
• È un pane lievitato naturalmente, quindi più digeribile rispetto a impasti senza lunga fermentazione: la lievitazione pre-fermentazione scompone i carboidrati e riduce il carico glicemico.
• Il sale marino integrale contiene tracce di iodio e minerali, sebbene la quantità non sia medicamente rilevante: il valore nutrizionale del sale greggio e raffinato rimane equivalente dal punto di vista fisiologico.
• Abbinala a verdure crude o cotte, legumi, o latticini freschi per un pasto più equilibrato e ricco di fibre e proteine.
• Falso mito da sfatare: la «fugassa» non fa ingrassare più del pane comune se consumata nelle giuste quantità. L'olio aggiunto aumenta le calorie, ma la ricchezza del gusto riduce naturalmente le porzioni. Una fetta di «fugassa» (50 grammi) contiene circa 135 calorie, paragonabili a una fetta di pane tostato. Chi soffre di reflusso o gastrite sensibile all'olio potrebbe trovare difficile la digestione, non per la focaccia in sé ma per la qualità e la quantità di grasso: in tal caso, moderare le porzioni è sufficiente.

• 260kcal
• 7g Proteine
• 9g Grassi
• 1,2g di cui saturi
• 37g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina tipo 0, olio extravergine d'oliva, lievito di birra fresco e sale marino. Variano secondo marche, dosi precise e metodo di cottura.

• 500 gfarina tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 10 glievito di birra fresco
• 100 mlolio extravergine d'oliva
• 8 gsale fino
• 10 gsale marino grosso per la superficie
• 3 gmalto d'orzo (facoltativo)

1. Preparazione dell'impastoIn una ciotola versate l'acqua tiepida (28-30 gradi), sciogliete il lievito di birra sbriciolato con le mani finché non si discioglie completamente. Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con le dita per 5 minuti fino a ottenere un impasto ruvido e omogeneo.
2. Aggiunta dell'olioVersate 70 ml di olio extravergine e il sale fino. Lavorate l'impasto con le mani per altri 8-10 minuti, ripiegandolo su se stesso, fino a quando l'olio non sarà completamente assorbito e l'impasto diventerà liscio e elastico. Dovete sentire una leggera resistenza al tatto.
3. Prima lievitazioneCoprite la ciotola con un telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per 2 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume. Se la cucina è più fredda, lasciate anche 3 ore.
4. Travasamento e riposo in frigoriferoTrasferite l'impasto su una teglia rettangolare (35 x 25 cm) leggermente unta con olio. Coprite con pellicola trasparente e ripostate in frigorifero a 4 gradi per almeno 8 ore, fino a 24 ore. Questo riposo prolunga la fermentazione e migliora il sapore.
5. Stesura e dimplingTogliete la teglia dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Con le dita umide, praticate piccole pressioni uniformi su tutta la superficie dell'impasto, creando le caratteristiche piccole fossette. Distribuite i restanti 30 ml di olio extravergine con un cucchiaio, facendolo penetrare leggermente nelle fossette.
6. Salatura e ripresaCopiate generosamente tutta la superficie con il sale marino grosso. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti finché l'impasto non aumenterà leggermente di volume.
7. CotturaPreriscaldate il forno a 220 gradi per 15 minuti. Infornate la teglia nel ripiano centrale e cuocete per 18-22 minuti, finché la «fugassa» non sarà dorata in superficie e sosterrà leggermente la pressione di un dito senza lasciare traccia profonda. Estraete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia per 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto usando un mattarello o premendo troppo forte con i palmi: questo compatta la struttura e rende la focaccia dura e appiattita. Le fossette devono essere create con le dita bagnate, non con utensili. Un altro errore frequente è saltare il riposo in frigorifero: senza questa fermentazione lenta, la «fugassa» diventa insapore e poco alveolata. Infine, non aggiungete tutta l'acqua se l'impasto risulta già morbido dopo pochi minuti: ogni farina assorbe quantità leggermente diverse.

I nostri consigli

• Conservate la «fugassa» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure avvolgetela in carta alimentare e riponetela in frigorifero per 4 giorni. Potete congelarla intera per un mese: scongelate a temperatura ambiente e riscaldate brevemente in forno prima di servire.
• Se non avete il malto d'orzo, omittetelo senza problemi: serve solo per intensificare il colore dorato. In alternativa usate un cucchiaio di miele sciolto in poca acqua tiepida.
• Tagliate la «fugassa» ancora tiepida con un coltello seghettato: sarà più facile e non compatterete la mollica.
• Servitela come antipasto con affettati locali, oppure come merenda con un bicchiere di vino bianco leggero del Veneto.

Quando prepararla

La «fugassa» si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente gradita in autunno e inverno quando il forno riscalda la cucina. Tradizionalmente si porta come snack agli aperitivi e alle riunioni familiari nel Veneto. Se volete servirla a cena, preparate l'impasto la mattina presto, riponetelo in frigorifero, e cuocete nel pomeriggio per averla tiepida al tavolo.

Domande frequenti

• Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, ridurrete la dose a 3-4 grammi. Scioglietelo in un cucchiaio d'acqua tiepida per 5 minuti prima di aggiungerlo alla farina.
• Che differenza c'è tra «fugassa» e focaccia genovese? La «fugassa» veneta è più sottile, salata solo in superficie e sempre with olio crudo versato prima della cottura. La focaccia ligure è più spessa e soffice, con olio talvolta aggiunto dopo la cottura.
• L'impasto può stare meno tempo in frigorifero? Tecnicamente sì, bastano 4 ore, ma il sapore e la digeribilità migliorano notevolmente con almeno 8-12 ore. È il compromesso tra qualità e tempo.
• Come capisco se l'impasto ha lievitato abbastanza? Deve raddoppiare di volume nella prima lievitazione. Nel frigorifero aumenterà di poco: questo è normale per la fermentazione lenta.