Ingredienti
| 500 g | Farina tipo 0 |
| 150 ml | Lievito madre liquido (o 50 g di pasta madre attiva) |
| 3 | Uova intere |
| 80 g | Zucchero semolato |
| 70 g | Uvetta sultanina |
| 50 g | Pinoli |
| 80 ml | Olio di semi di girasole |
| 5 g | Sale fino |
| Buccia grattugiata di 1 | Limone biologico |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 44 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito
Se usi pasta madre solida, disponi 50 g in una ciotola e aggiungi 150 ml di acqua tiepida, mescola fino a scioglierla completamente. Lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente affinché sia attiva e spumeggiante.
2
Impastare
In una terrina grande, versa il lievito attivo, aggiungi le 3 uova intere e lo zucchero. Mescola con una frusta per 2 minuti. Aggiungi la farina, il sale e la buccia di limone grattugiata. Impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicaticcio.
3
Incorporare grassi e frutta
Versa l'olio poco a poco, continuando a impastare per 5 minuti finché non è completamente assorbito. Poi aggiungi l'uvetta (eventualmente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti) e 30 g di pinoli riservando i rimanenti per la decorazione. Impasta ancora per 2 minuti.
4
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un canovaccio di cotone e lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22 °C) per 3-4 ore. Quando raddoppierà di volume, sarà pronto.
5
Formare e secondo riposo
Versa l'impasto su un piano leggermente infarinato e dagli forma ovale allungata, senza sgonfiarlo troppo. Posizionalo su una teglia rivestita di carta forno. Distribuisci i pinoli rimasti sulla superficie premendoli leggermente. Copri di nuovo e lascia lievitare per 90 minuti finché non avrà aumentato notevolmente di volume.
6
Cottura
Scalda il forno a 190 °C. Inforna la teglia al centro per 45-50 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e uniformemente colorata. Un stuzzicadenti inserito al centro deve risultare pulito e asciutto.
7
Raffreddamento
Estrai la «fugassa» dal forno e lasciarla riposare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferisci su una griglia a raffreddare completamente prima di affettare. Servi tiepida o a temperatura ambiente.
Gusto
La «fugassa veronese» ha un sapore dolce e delicato, mai stucchevole, con note aromatiche leggere di vaniglia e il profumo fresco del lievito madre. L'uvetta dona un'acidità contenuta e le note di frutto secco, mentre i pinoli conferiscono un lieve gusto di nocciola. Si consuma preferibilmente tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da una tazza di caffè o tè, oppure con latte caldo per la colazione.
Benessere
- L'uvetta contiene zuccheri naturali, fibra alimentare e polifenoli che supportano l'energia prolungata senza picchi glicemici molto accentuati.
- I pinoli forniscono grassi insaturi, magnesio e zinco; le uova presenti nell'impasto apportano colina e selenio, nutrienti importanti per il sistema nervoso.
- La miga alveolata e la lunga lievitazione naturale rendono il pane digeribile; la fibra dell'uvetta favorisce la sazietà moderata senza appesantire.
- Il lievito madre utilizzato riduce l'indice glicemico rispetto alle paste lievitate con lievito istantaneo, facilitando una digestione più lenta e equilibrata.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la «fugassa» con uno yogurt naturale o del formaggio fresco, che bilanciano i carboidrati della torta con proteine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che le torte lievitate fatte con lievito madre facciano male se mangiate frequentemente. La lievitazione lunga riduce l'acidità e migliora l'assorbimento dei nutrienti; una fetta moderata a colazione non crea disturbi digestivi nella maggior parte delle persone. Chi soffre di gonfiore deve comunque limitarne le porzioni e mangiarla con tè o caffè che facilitano la digestione.
L'errore da non fare
Non interrompere la lievitazione aggiungendo troppo calore o collocando l'impasto vicino a una fonte di calore diretta. Il lievito madre ha bisogno di tempo e temperatura stabile, altrimenti la miga diventa irregolare e compatta anziché alveolata. Inoltre, non aggiungere tutte le uova in una volta fredde: devono essere a temperatura ambiente e incorporate gradualmente per creare un emulsione stabile e omogenea.
I nostri consigli
- Conserva la «fugassa» a temperatura ambiente per 2 giorni coperta con un canovaccio, oppure avvolgila in carta alimentare e riponi in frigorifero per 4 giorni. Congela bene anche intera per un mese; scongela a temperatura ambiente per 2 ore.
- Se non hai lievito madre attivo, puoi usare 7 g di lievito di birra fresco sciolto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungendo 10 g di zucchero e lasciando riposare 30 minuti prima di usarlo. Il risultato sarà meno digeribile ma comunque buono.
- Varia la frutta secca secondo il gusto: mirtilli rossi essiccati, uvetta bianca, scorza d'arancia candita tagliata a pezzi piccolissimi, oppure mandorle pelate. Mantieni la quantità totale intorno a 120 g di frutta e frutta secca insieme.
- Per una crosta più brillante e dorata, spennella la torta 5 minuti prima di infornare con una miscela di tuorlo d'uovo e 1 cucchiaio di acqua.
Quando prepararla
La «fugassa veronese» è perfetta da preparare tutto l'anno, ma è particolarmente appropriata nelle festività invernali e primaverili quando le tavole domestiche tornano a ospitare dolci fatti in casa. È ideale per colazioni lunghe nei giorni festivi, merende pomeridiane, oppure da portare come regalo homemade. Prepara l'impasto la sera se preferisci, lasciano che la prima lievitazione avvenga in frigorifero per 8-10 ore, poi prosegui con gli ultimi step al mattino.
Domande frequenti
- Posso fare la ricetta senza lievito madre? Sì, usa 7 g di lievito di birra fresco attivato in acqua tiepida con zucchero per 30 minuti, oppure 2,5 g di lievito secco. Le tempistiche di lievitazione si ridurranno a 2 ore totali, ma la miga sarà meno soffice e meno digeribile.
- L'uvetta fa ingrassare? L'uvetta contiene zuccheri concentrati, quindi va consumata con moderazione. Una fetta di «fugassa» (circa 80-100 g) rientra in una colazione equilibrata se accompagnata da proteine e non rappresenta un problema se inserita in un'alimentazione varia.
- Cosa fare se l'impasto rimane troppo appiccicaticcio? È normale con questa ricetta. Non aggiungere farina, ma inumidisci le mani con un velo d'olio per lavorare l'impasto. La consistenza giusta è quella che si stacca dalle dita ma rimane umida.
- Come riconoscere se la «fugassa» è cotta? Bussa sul fondo: deve suonare vuoto e cavo. La superficie è dorata uniforme. Con uno stuzzicadenti al centro: se è pulito e asciutto, è cotta. Se ancora umido, aggiungi altri 5 minuti.
