Fugassa veneta

La «fugassa veneta» è una focaccia piatta dal colore dorato uniforme, con la superficie punteggiata di cristalli di sale grosso e una leggera spolverata di zucchero semolato. La forma è rettangolare, lo spessore circa uno o due centimetri, la mollica visibilmente soffice e alveolata, la crosta sottilissima e croccante al tatto. Si presenta umida ma non appiccicosa, con una leggera lucentezza dall'olio di oliva che affiora in superficie durante la cottura. Si serve spezzettata a mano o tagliata in quadrati, ancora tiepida dalla teglia.

Gusto

La «fugassa» ha un sapore dolce e salato insieme, equilibrato: il sale grosso dona una nota salatina immediata, lo zucchero emerge dolcemente in secondo piano, rendendo il morso complesso e leggero. Il profumo è di pane fresco lievitato, con una nota di olio di oliva appena cotta. Si mangia da sola, magari a colazione con una tazza di caffè, o come accompagnamento a formaggi freschi e affettati. Tradizionalmente si abbina a speck e formaggio, oppure si degusta semplicemente con un buon olio.

Benessere

• L'impasto si basa su farina di grano tenero, che fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali utili per l'energia immediata e duratura.
• L'olio di oliva apporta grassi monoinsaturi e polifenoli, componenti importanti per il benessere cardiovascolare e l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• È una preparazione saziante ma non pesante: la mollica soffice la rende digeribile, il contenuto di sale deve essere moderato durante la giornata.
• Il lievito naturale o il lievito di birra utilizzati facilitano la fermentazione, che migliora la biodisponibilità dei nutrienti della farina.
• Si abbina bene a una colazione completa con latte, yogurt, o a uno spuntino con formaggio fresco e verdure crude.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la «fugassa» sia un dolce. È una preparazione salata e dolce in equilibrio, non uno zucchero nascosto. Il quantitativo di zucchero è minimo, lo stesso della punta di un cucchiaio per intera focaccia: non presenta problemi di glicemia per chi la consuma con moderazione. È adatta anche a chi tiene sotto controllo l'assunzione di zuccheri, purchè non se ne consumi più di una porzione al giorno.

• 270kcal Energia
• 7,5g Proteine
• 8g Grassi
• 1,5g di cui saturi
• 43g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 80 mlOlio di oliva extravergine
• 8 gSale grosso per la superficie
• 6 gZucchero semolato per la superficie

1. Impasto di baseIn una ciotola versa l'acqua tiepida e sciogli il lievito di birra. Aggiungi la farina di grano tenero e il sale fino. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, circa 5 minuti.
2. Incorporare l'olioVersa l'olio d'oliva gradualmente, continuando a mescolare con le mani fino a incorporarlo completamente. L'impasto deve risultare liscio e leggermente umido, senza essere appiccaticcio.
3. Stendere nella tegliaTrasferisci l'impasto in una teglia rettangolare di 30 x 40 centimetri, leggermente oliate. Stendi con le mani bagnate d'acqua, premendo delicatamente dal centro verso i bordi fino a coprire tutta la teglia. Lo spessore deve essere di circa un centimetro e mezzo.
4. Prima lievitazioneCopri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 60 minuti, fino a quando l'impasto avrà raddoppiato di volume. L'impasto deve risultare gonfio e morbido al tatto.
5. Salare e zuccherarePassati i 60 minuti, cospargere uniformemente la superficie con il sale grosso e lo zucchero semolato. Premere leggerissimamente con le dita affinché aderiscano bene all'impasto.
6. CotturaInforna a 200 gradi Celsius per circa 20 minuti, fino a quando la «fugassa» avrà un colore dorato uniforme. La superficie deve essere leggera e la base croccante.
7. RaffreddamentoEstrai la teglia dal forno e lascia riposare per 5 minuti prima di tagliarla a quadrati o di servirla ancora tiepida.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto l'olio subito all'inizio, né cercare di incorporarlo con forza eccessiva. L'olio deve entrare gradualmente nell'impasto, altrimenti la «fugassa» risulterà pesante e unta invece di soffice e friabile. Un altro errore comune è lievitare troppo tempo: se l'impasto supera il doppio di volume, tende a collassare durante la cottura e la texture diventa densa invece di alveolata.

I nostri consigli

• Conserva la «fugassa» in una scatola con carta alimentare per 2 giorni a temperatura ambiente. Si congela bene intera o già affettata, per 2 o 3 mesi, e si riscalda in forno a 150 gradi per pochi minuti.
• Se utilizzi lievito madre al posto di quello di birra, occorre una quantità doppia e un'attesa di lievitazione più lunga, circa 90 minuti, poiché la fermentazione è più lenta.
• Puoi preparare l'impasto la sera e farlo lievitare in frigorifero tutta la notte, scaldandolo a temperatura ambiente per 20 minuti prima di infornare. Questo migliora il sapore e la digeribilità.
• Se preferisci meno sale, puoi ridurre la quantità di sale grosso sulla superficie a 5 grammi, senza alterare significativamente il profilo gustativo.

Quando prepararla

La «fugassa» è perfetta tutto l'anno, soprattutto come colazione del fine settimana o come spuntino pomeridiano. È particolarmente diffusa nelle festività venete, dove si offre agli ospiti insieme al prosecco. D'inverno risulta ancora più gradita appena sfornata, mentre d'estate è piacevole anche a temperatura ambiente, perfino il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso usare la farina integrale? Sì, ma dovrai aumentare l'acqua a 320 ml circa, poiché la farina integrale assorbe più liquido. La texture sarà leggermente meno soffice ma più robusta.
• Che differenza c'è tra «fugassa» e focaccia comune? La «fugassa» veneta è più sottile, ha sempre sale e zucchero sulla superficie, ed è caratteristica del Veneto. La focaccia ligure è più spessa e ha solo olio e rosmarino.
• Il lievito di birra fresco va bene al posto di quello secco? Sì, usa il doppio della quantità, quindi 6 grammi di lievito fresco sciolto nell'acqua.
• A che temperatura devo servire la «fugassa»? Idealmente tiepida, appena uscita dal forno. Raffreddata completamente perde parte della morbidezza ed è meno saporita.