Fugassa veneta

Gusto

La «fugassa» ha un sapore dolce e salato insieme, equilibrato: il sale grosso dona una nota salatina immediata, lo zucchero emerge dolcemente in secondo piano, rendendo il morso complesso e leggero. Il profumo è di pane fresco lievitato, con una nota di olio di oliva appena cotta. Si mangia da sola, magari a colazione con una tazza di caffè, o come accompagnamento a formaggi freschi e affettati. Tradizionalmente si abbina a speck e formaggio, oppure si degusta semplicemente con un buon olio.

Benessere

• L'impasto si basa su farina di grano tenero, che fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali utili per l'energia immediata e duratura.
• L'olio di oliva apporta grassi monoinsaturi e polifenoli, componenti importanti per il benessere cardiovascolare e l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• È una preparazione saziante ma non pesante: la mollica soffice la rende digeribile, il contenuto di sale deve essere moderato durante la giornata.
• Il lievito naturale o il lievito di birra utilizzati facilitano la fermentazione, che migliora la biodisponibilità dei nutrienti della farina.
• Si abbina bene a una colazione completa con latte, yogurt, o a uno spuntino con formaggio fresco e verdure crude.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la «fugassa» sia un dolce. È una preparazione salata e dolce in equilibrio, non uno zucchero nascosto. Il quantitativo di zucchero è minimo, lo stesso della punta di un cucchiaio per intera focaccia: non presenta problemi di glicemia per chi la consuma con moderazione. È adatta anche a chi tiene sotto controllo l'assunzione di zuccheri, purchè non se ne consumi più di una porzione al giorno.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto l'olio subito all'inizio, né cercare di incorporarlo con forza eccessiva. L'olio deve entrare gradualmente nell'impasto, altrimenti la «fugassa» risulterà pesante e unta invece di soffice e friabile. Un altro errore comune è lievitare troppo tempo: se l'impasto supera il doppio di volume, tende a collassare durante la cottura e la texture diventa densa invece di alveolata.

I nostri consigli

• Conserva la «fugassa» in una scatola con carta alimentare per 2 giorni a temperatura ambiente. Si congela bene intera o già affettata, per 2 o 3 mesi, e si riscalda in forno a 150 gradi per pochi minuti.
• Se utilizzi lievito madre al posto di quello di birra, occorre una quantità doppia e un'attesa di lievitazione più lunga, circa 90 minuti, poiché la fermentazione è più lenta.
• Puoi preparare l'impasto la sera e farlo lievitare in frigorifero tutta la notte, scaldandolo a temperatura ambiente per 20 minuti prima di infornare. Questo migliora il sapore e la digeribilità.
• Se preferisci meno sale, puoi ridurre la quantità di sale grosso sulla superficie a 5 grammi, senza alterare significativamente il profilo gustativo.

Quando prepararla

La «fugassa» è perfetta tutto l'anno, soprattutto come colazione del fine settimana o come spuntino pomeridiano. È particolarmente diffusa nelle festività venete, dove si offre agli ospiti insieme al prosecco. D'inverno risulta ancora più gradita appena sfornata, mentre d'estate è piacevole anche a temperatura ambiente, perfino il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso usare la farina integrale? Sì, ma dovrai aumentare l'acqua a 320 ml circa, poiché la farina integrale assorbe più liquido. La texture sarà leggermente meno soffice ma più robusta.
• Che differenza c'è tra «fugassa» e focaccia comune? La «fugassa» veneta è più sottile, ha sempre sale e zucchero sulla superficie, ed è caratteristica del Veneto. La focaccia ligure è più spessa e ha solo olio e rosmarino.
• Il lievito di birra fresco va bene al posto di quello secco? Sì, usa il doppio della quantità, quindi 6 grammi di lievito fresco sciolto nell'acqua.
• A che temperatura devo servire la «fugassa»? Idealmente tiepida, appena uscita dal forno. Raffreddata completamente perde parte della morbidezza ed è meno saporita.