Fugassa con le cicciole

La «fugassa» è un pane basso, largo e leggermente schiacciato, dalla crosta dorata e croccante che scricchiola al taglio. Ha un colore marrone ramato uniforme, cosparso in superficie di sale grosso e rosmarino fresco. All'interno, il miolo è soffice e giallo-beige, punteggiato dai frammenti delle cicciole che rimangono visibili e croccanti, distribuiti uniformemente. La forma è vagamente rettangolare o quadrata, con bordi leggermente rialzati, e il profumo che sale dal pane è intenso di grasso animale e aromi.

Gusto

Ha un sapore deciso, saporito e salato, dove le cicciole conferiscono una nota carnea e ricca. Il rosmarino freHo aggiunge un'aromaticità speziata e leggermente amara. Si serve a fette, da sola o accompagnata a salumi e formaggi, ed è perfetta anche inzuppata nel brodo o nelle minestre toscane. La consistenza esterna croccante contrasta piacevolmente con la morbidezza interna.

Benessere

• Le cicciole forniscono proteine di qualità e grassi di origine animale che aumentano il senso di sazietà.
• La farina di grano tenero contiene ferro, magnesio e fosforo, importanti per ossa e metabolismo energetico.
• È un pane sostanzioso e saziante, ideale per colazioni abbondanti o spuntini rigeneranti; non è consigliato in quantità eccessive a cena.
• Le cicciole, se fritte lentamente durante la lavorazione del maiale, mantengono nutrienti e grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• Abbinala a verdure fresche, legumi o ortaggi per un pasto equilibrato che fornisca fibre e micronutrienti complementari.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i grassi della «fugassa» facciano necessariamente male. I grassi di maiale contengono acido oleico, lo stesso presente nell'olio d'oliva, benefico se consumati in porzioni ragionevoli. L'eccesso calorico dipende dalla quantità e dalla frequenza, non dal grasso in sé. Chi ha problemi di colesterolo dovrebbe comunque consultare il medico e non esagerare con le porzioni.

• 320kcal
• 9gProteine
• 14gGrassi
• 5gdi cui saturi
• 38gCarboidrati
• 2gdi cui zuccheri
• 1,8gFibre
• 2,2gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina tipo 0, cicciole di maiale, olio extravergine, rosmarino e sale marino. Variano secondo proporzioni, qualità delle materie prime e metodi di cottura.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale marino fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 180 gCicciole di maiale tagliate a pezzetti piccoli
• 40 mlOlio extravergine d'oliva
• 8 gRosmarino fresco tritato
• 10 gSale grosso per la superficie

1. Impasto baseIn una ciotola versa la farina, il sale, il lievito sbriciolato e l'acqua tiepida. Mescola con le mani per 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi 30 ml d'olio e continua a lavorare per altri 3 minuti finché l'olio non sia completamente incorporato.
2. Incorporamento ciccioleAggiungi le cicciole tagliate a pezzetti molto piccoli e il rosmarino tritato all'impasto. Impasta energicamente per 4 minuti: le cicciole devono distribuirsi uniformemente e il loro grasso dovrà inumidire leggermente l'impasto.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio. Coprilo con un panno umido e lascialo lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 3 ore, fino al raddoppio.
4. ModellaturaVersa l'impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendi delicatamente con le mani a forma rettangolare spessa circa 1,5 cm. Trasferiscilo su una carta da forno posta su una teglia. Spennella la superficie con il resto dell'olio e cospargila generosamente di sale grosso.
5. Seconda lievitazioneCopri la «fugassa» con un panno umido e lasciala lievitare per altri 45 minuti a 60 minuti a temperatura ambiente finché non sia ben gonfia.
6. ForaturaCon le dita inumidite, pratica piccole fossette sulla superficie della «fugassa», premendo leggermente. Questo eviterà che si gonfierà eccessivamente in forno e avrà la texture caratteristica.
7. CotturaInforna la «fugassa» in forno preriscaldato a 220 gradi per 30-35 minuti. Deve diventare dorata e croccante in superficie. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 15 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non aggiungere le cicciole all'impasto mentre il lievito è ancora fresco senza averlo sbriciolato: il contatto diretto tra il calore generato dalla fermentazione e i grandi frammenti di lievito può danneggiare la lievitazione e rendere la crumb densa. Inoltre, non usare cicciole troppo grandi o non tagliate a pezzetti: rallentano la distribuzione uniforme e creano zone piene e altre vuote. Infine, non abbreviare la seconda lievitazione: «la fugassa» ha bisogno di tempo per sviluppare il gusto e la struttura alveolata corretta.

I nostri consigli

• Conserva la «fugassa» in un contenitore di carta o in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Se desideri farla durare più a lungo, congelala intera per fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare leggermente in forno.
• Le cicciole possono essere sostituite con guanciale tagliato a dadini minuti per una variante ancora più saporita, o ridotte di quantità se preferisci un sapore più leggero.
• Aggiungi all'impasto anche semi di finocchio selvatico insieme al rosmarino per una nota aromatica più marcata e tradizionale toscana.
• Abbinala a formaggi stagionati, salumi affumicati o a minestre di legumi. È anche ottima a colazione inzuppata nel caffellatte.

Quando prepararla

La «fugassa» è perfetta tutto l'anno, ma viene preparata soprattutto in autunno e inverno quando il freddo aiuta le lievitazioni lunghe e la crosta rimane croccante più a lungo. È tradizionalmente legata al periodo autunnale in Toscana, quando vengono macellati i maiali e le cicciole sono fresche e di qualità superiore. La puoi comunque fare d'estate scegliendo di lievitare in un luogo fresco, anche nottetempo.

Domande frequenti

• Le cicciole vanno cotte prima di aggiungere l'impasto? No, devi usare cicciole già cucotte e raffreddate, non crude. Se le hai appena rese da maiale fresco, friggile lentamente in una padella finché non siano ben croccanti e dorate, poi lasciale raffreddare completamente prima di tagliarle a pezzetti.
• Posso usare lievito secco invece di quello fresco? Sì, dimezza la quantità: usa 2,5 g di lievito secco al posto di 5 g di fresco. Scioglilo nell'acqua tiepida 10 minuti prima di usarlo.
• Se l'impasto rimane appiccaticcio, è normale? Sì, con le cicciole l'impasto ha una texture più umida. Non aggiungere farina, ma lavora il piano e le mani bagnate di acqua fredda invece di infarinarle.
• La «fugassa» deve avere la crosta molto spessa? No, deve essere croccante ma non coriacea. Se in forno si scurisce troppo velocemente, abbassa la temperatura a 200 gradi e allunga il tempo di cottura di 5 minuti.