Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale marino fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 180 g | Cicciole di maiale tagliate a pezzetti piccoli |
| 40 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 8 g | Rosmarino fresco tritato |
| 10 g | Sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal |
| 9 | gProteine |
| 14 | gGrassi |
| 5 | gdi cui saturi |
| 38 | gCarboidrati |
| 2 | gdi cui zuccheri |
| 1,8 | gFibre |
| 2,2 | gSale |
Come si prepara
1
Impasto base
In una ciotola versa la farina, il sale, il lievito sbriciolato e l'acqua tiepida. Mescola con le mani per 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi 30 ml d'olio e continua a lavorare per altri 3 minuti finché l'olio non sia completamente incorporato.
2
Incorporamento cicciole
Aggiungi le cicciole tagliate a pezzetti molto piccoli e il rosmarino tritato all'impasto. Impasta energicamente per 4 minuti: le cicciole devono distribuirsi uniformemente e il loro grasso dovrà inumidire leggermente l'impasto.
3
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio. Coprilo con un panno umido e lascialo lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 3 ore, fino al raddoppio.
4
Modellatura
Versa l'impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendi delicatamente con le mani a forma rettangolare spessa circa 1,5 cm. Trasferiscilo su una carta da forno posta su una teglia. Spennella la superficie con il resto dell'olio e cospargila generosamente di sale grosso.
5
Seconda lievitazione
Copri la «fugassa» con un panno umido e lasciala lievitare per altri 45 minuti a 60 minuti a temperatura ambiente finché non sia ben gonfia.
6
Foratura
Con le dita inumidite, pratica piccole fossette sulla superficie della «fugassa», premendo leggermente. Questo eviterà che si gonfierà eccessivamente in forno e avrà la texture caratteristica.
7
Cottura
Inforna la «fugassa» in forno preriscaldato a 220 gradi per 30-35 minuti. Deve diventare dorata e croccante in superficie. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 15 minuti prima di servire.
Gusto
Ha un sapore deciso, saporito e salato, dove le cicciole conferiscono una nota carnea e ricca. Il rosmarino freHo aggiunge un'aromaticità speziata e leggermente amara. Si serve a fette, da sola o accompagnata a salumi e formaggi, ed è perfetta anche inzuppata nel brodo o nelle minestre toscane. La consistenza esterna croccante contrasta piacevolmente con la morbidezza interna.
Benessere
- Le cicciole forniscono proteine di qualità e grassi di origine animale che aumentano il senso di sazietà.
- La farina di grano tenero contiene ferro, magnesio e fosforo, importanti per ossa e metabolismo energetico.
- È un pane sostanzioso e saziante, ideale per colazioni abbondanti o spuntini rigeneranti; non è consigliato in quantità eccessive a cena.
- Le cicciole, se fritte lentamente durante la lavorazione del maiale, mantengono nutrienti e grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Abbinala a verdure fresche, legumi o ortaggi per un pasto equilibrato che fornisca fibre e micronutrienti complementari.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che i grassi della «fugassa» facciano necessariamente male. I grassi di maiale contengono acido oleico, lo stesso presente nell'olio d'oliva, benefico se consumati in porzioni ragionevoli. L'eccesso calorico dipende dalla quantità e dalla frequenza, non dal grasso in sé. Chi ha problemi di colesterolo dovrebbe comunque consultare il medico e non esagerare con le porzioni.
L'errore da non fare
Non aggiungere le cicciole all'impasto mentre il lievito è ancora fresco senza averlo sbriciolato: il contatto diretto tra il calore generato dalla fermentazione e i grandi frammenti di lievito può danneggiare la lievitazione e rendere la crumb densa. Inoltre, non usare cicciole troppo grandi o non tagliate a pezzetti: rallentano la distribuzione uniforme e creano zone piene e altre vuote. Infine, non abbreviare la seconda lievitazione: «la fugassa» ha bisogno di tempo per sviluppare il gusto e la struttura alveolata corretta.
I nostri consigli
- Conserva la «fugassa» in un contenitore di carta o in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Se desideri farla durare più a lungo, congelala intera per fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare leggermente in forno.
- Le cicciole possono essere sostituite con guanciale tagliato a dadini minuti per una variante ancora più saporita, o ridotte di quantità se preferisci un sapore più leggero.
- Aggiungi all'impasto anche semi di finocchio selvatico insieme al rosmarino per una nota aromatica più marcata e tradizionale toscana.
- Abbinala a formaggi stagionati, salumi affumicati o a minestre di legumi. È anche ottima a colazione inzuppata nel caffellatte.
Quando prepararla
La «fugassa» è perfetta tutto l'anno, ma viene preparata soprattutto in autunno e inverno quando il freddo aiuta le lievitazioni lunghe e la crosta rimane croccante più a lungo. È tradizionalmente legata al periodo autunnale in Toscana, quando vengono macellati i maiali e le cicciole sono fresche e di qualità superiore. La puoi comunque fare d'estate scegliendo di lievitare in un luogo fresco, anche nottetempo.
Domande frequenti
- Le cicciole vanno cotte prima di aggiungere l'impasto? No, devi usare cicciole già cucotte e raffreddate, non crude. Se le hai appena rese da maiale fresco, friggile lentamente in una padella finché non siano ben croccanti e dorate, poi lasciale raffreddare completamente prima di tagliarle a pezzetti.
- Posso usare lievito secco invece di quello fresco? Sì, dimezza la quantità: usa 2,5 g di lievito secco al posto di 5 g di fresco. Scioglilo nell'acqua tiepida 10 minuti prima di usarlo.
- Se l'impasto rimane appiccaticcio, è normale? Sì, con le cicciole l'impasto ha una texture più umida. Non aggiungere farina, ma lavora il piano e le mani bagnate di acqua fredda invece di infarinarle.
- La «fugassa» deve avere la crosta molto spessa? No, deve essere croccante ma non coriacea. Se in forno si scurisce troppo velocemente, abbassa la temperatura a 200 gradi e allunga il tempo di cottura di 5 minuti.
