Porzioni
1 pane da 6-8 persone
Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 320 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 35 ml | olio d'oliva extra vergine |
| 3 g | sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 265 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 4,5 | g Grassi |
| 0,8 | g di cui saturi |
| 51 | g Carboidrati |
| 1,5 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versate in una ciotola capiente la farina, create una fontanella al centro e aggiungete l'acqua con il lievito sbriciolato e sciolto. Mescolate con una mano in movimenti circolari fino a quando la farina non è completamente inumidita, circa 3 minuti. L'impasto deve risultare piuttosto umido e appiccaticcio.
2
Incorporare il sale e l'olio
Aggiungete il sale fine e continuate a impastare vigorosamente per altri 5 minuti. Versate poi l'olio in tre volte, incorporandolo completamente prima di aggiungerne altro. L'impasto diventerà lisciante e elastico dopo circa 10-12 minuti di lavoro totale. Non usate la forma classica di impasto tirato, ma piuttosto dei movimenti energici di piega dentro se stessi.
3
Prima lievitazione
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente (20-22 gradi). L'impasto deve circa raddoppiare di volume. Se la cucina è più fresca, potete arrivare fino a 5 ore.
4
Modellare
Stendete l'impasto su una teglia tonda da 30-35 centimetri di diametro, leggermente infarinata. Fate aderire bene il pane ai bordi della teglia, creando una forma rettangolare o tonda allargata. Non deve essere più spesso di 2 centimetri.
5
Seconda lievitazione
Coprite di nuovo con il canovaccio e lasciate lievitare per 1-1,5 ore fino a quando il pane non avrà gonfiato bene e toccandolo leggermente lascerà l'impronta del dito che scomparirà lentamente.
6
Preparare per la cottura
Preriscaldate il forno a 230 gradi. Cospargete la superficie della «fugassa» con sale grosso, passando leggermente il dito inumidito di acqua per far aderire meglio i cristalli. Se desiderate, fate alcune fossette superficiali con le dita.
7
Cottura
Infornate il pane nel forno caldo e cuocete per 20-25 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata e la base croccante quando toccata. Se il forno ha umidità, lasciate una piccola ciotola d'acqua sul fondo nei primi 10 minuti per una miga più soffice.
Gusto
La «fugassa» ha un sapore deciso ma non invadente: il sale in superficie dà il tono, mentre l'interno è dolce e neutro. L'olio d'oliva usato durante la preparazione lascia una nota delicata che si sente soprattutto quando il pane si raffredda. Si mangia da sola, in fette di mezzo centimetro, oppure tagliata a metà per farci dentro un ripieno leggero. È il pane perfetto a colazione, con formaggio fresco o speck, e rimane buona anche il giorno dopo se conservata bene.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene glutine naturale, che rende la struttura della miga elastica e digeribile per chi non ha sensibilità specifiche.
- Il pane lievitato a lungo riduce naturalmente l'indice glicemico rispetto ai pani a lievitazione rapida, perché la fermentazione predigerisce in parte gli zuccheri.
- È un pane saziante: 100 grammi di «fugassa» calmano la fame per ore grazie alla struttura della miga e al contenuto di carboidrati complessi.
- L'olio d'oliva aggiunto fornisce grassi monoinsaturi, che il corpo utilizza senza difficoltà se la quantità è moderata (intorno al 5-7% del peso della farina).
- Abbinala a proteine e verdure: è perfetta con formaggi freschi, uova sode, insalate ricche di foglia verde o zuppe di legumi.
- Falso mito da sfatare: il sale sulla superficie non fa male se consumato in quantità ragionevole. Una fetta di «fugassa» contiene circa 0,8-1 grammo di sale, perfettamente tollerabile in una dieta varia. Il problema inizia solo se il sale giornaliero supera i 5-6 grammi, cosa che accade quando si consumano regolarmente salumi, formaggi, cibi in scatola insieme al pane salato.
L'errore da non fare
Non abbassate la temperatura del forno pensando di ottenere una miga più soffice. La «fugassa» ha bisogno di calore deciso, almeno 220-230 gradi, altrimenti la crosta non si forma a dovere e il pane rimane molle e gommoso. Allo stesso modo, non toglietela troppo presto dal forno solo perché la vedete dorata: aspettate che la base sia realmente croccante, altrimenti quando si raffredda rimarrà umida. Un'altra tentazione da evitare è aggiungere troppo sale in superficie: i cristalli devono essere visibili ma non esagerati.
I nostri consigli
- Conservate la «fugassa» in un sacchetto di carta o tela chiuso per due giorni a temperatura ambiente. Se vi avanza, tagliatela a fette spesse, fatela raffreddare completamente e riponetela in frigorifero per quattro giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate leggermente in forno prima di servire.
- Se preparate l'impasto la sera, potete dimezzare la quantità di lievito e far lievitare in frigorifero per 12-16 ore, poi continuare direttamente con la seconda lievitazione al mattino a temperatura ambiente per 1 ora.
- Abbinate la «fugassa» a insalate estive, zuppe invernali, oppure semplicemente con un buon formaggio fresco. È ottima anche leggermente tostata e strofinata con un pomodoro maturo.
- Se in casa avete lievito naturale secco o di birra fresca, usate 7-8 grammi invece dei 5, riducendo leggermente l'acqua a 310 millilitri per un impasto meno idratato.
Quando prepararla
La «fugassa» si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in primavera e autunno quando le temperature facilitano una lievitazione naturale senza necessità di ambienti riscaldati. In estate, iniziate presto al mattino per approfittare del fresco; in inverno accelerate leggermente le lievitazioni o usate acqua un po' più calda se la cucina scende sotto i 18 gradi.
Domande frequenti
- Perché la mia «fugassa» rimane piatta e non gonfia? Il lievito potrebbe essere scaduto oppure la temperatura ambiente è troppo fredda. Controllate la data del lievito e lasciate lievitare più a lungo, fino a 6 ore, se la stanza è sotto i 20 gradi.
- Posso prepararla senza olio d'oliva? Tecnicamente sì, ma perde il suo carattere. Se proprio volete evitarlo, usate un olio di semi neutro, ma la «fugassa» tradizionale richiede olio d'oliva per sapore e texture.
- Il sale grosso sulla superficie è obbligatorio? No, è tradizionale e caratterizzante, ma se preferite potete usare solo sale fine oppure rosmarino. Il sale grosso però crea quella consistenza croccante tipica che la rende inconfondibile.
- Quanto peso perde in cottura? La «fugassa» perde circa il 12-15% del peso durante la cottura per evaporazione dell'acqua. Un impasto da 1 chilo porterà a un pane finito di circa 850-880 grammi.
