Ingredienti
| 400 g | Midollo di bue fresco (da ossa di coscia) |
| 2 | Uova intere |
| 80 g | Pangrattato fine |
| 30 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 1 l | Olio di semi di arachide (per frittura) |
| q.b. | Limone fresco per servire |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Estrarre e preparare il midollo
Chiedete al macellaio di spezzare in due l'osso di coscia longitudinalmente. Con un coltello smussato fate leva delicatamente per estrarre il midollo intero. Mettetelo su carta assorbente per 10 minuti, poi tagliatelo in cilindri di circa 3 centimetri di lunghezza. Deve essere freddo da frigorifero, non a temperatura ambiente.
2
Preparare le panature
In un piatto mettete il pangrattato fine mescolato con il Parmigiano, sale e pepe. In una ciotola sbattete le due uova con un pizzico di sale e una girata di pepe. Preparate un terzo piatto vuoto per posizionare le frittelle una volta impastate.
3
Passare il midollo nell'uovo
Prendete un cilindro di midollo, immergete completamente nell'uovo battuito per 2 secondi per lato. Fatelo scolare leggermente per 3 secondi sopra la ciotola, poi passatelo immediatamente nel pangrattato, pressando leggermente da entrambi i lati affinché aderisca uniformemente.
4
Riposare in frigorifero
Posizionate le frittelle panate su un piatto coperto di carta da forno. Mettetele in frigorifero per almeno 30 minuti, ma se avete tempo 1 ora è meglio. Questo stabilizza la panatura e impedisce che si stacchi durante la frittura.
5
Scaldare l'olio
Versate l'olio in una padella alta o una pentola, raggiungendo 3-4 centimetri di profondità. Scaldate a 170-175 gradi Celsius. Se non avete un termometro, inserite un bastoncino di legno: deve circondarsene di bollicine medie e regolari in 3-4 secondi.
6
Friggere fino a dorare
Immergete 3-4 frittelle per volta nell'olio caldo, senza affollare la padella. Friggete per 2-3 minuti, giratele delicatamente a metà cottura con una schiumarola. Devono diventare dorate uniformemente su entrambi i lati. Estraete con la schiumarola e appoggiate su carta assorbente.
7
Finire e servire
Mentre sono ancora calde, spolveratele di sale grosso marino. Servitele subito con spicchi di limone fresco accanto. Se preferite, potete accompagnarle con una salsa di pomodoro fresco passata o con maionese a temperature ambiente.
Gusto
Il sapore è delicato e ricco insieme: il midollo ha una dolcezza naturale e una grassezza che non è pesante ma vellutata, subito stemperata dal pangrattato tostato e dall'uovo. Non c'è alcun retrogusto sgradevole se il midollo è fresco. Si mangia da sola, tiepida, con una spruzzata di limone fresco, oppure servita come secondo leggero insieme a una verdura cotta o un'insalata semplice. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco asciutto, non importante.
Benessere
- Il midollo di bue è ricco di proteine complete e grassi insaturi, specialmente acido oleico. Una porzione da 100 grammi di frittella contiene circa 18 grammi di proteine.
- Apporta ferro eme (il più biodisponibile), zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e il metabolismo energetico.
- È un piatto piuttosto saziante per porzioni contenute, poiché il midollo ha densità calorica media. Due o tre frittelle bastano come secondo, unite a contorno.
- Il midollo crudo è ricco di collagene e gelatina, proteine che mantengono elasticità a pelle e articolazioni quando cotte.
- Abbinare sempre con una verdura cotta o cruda e un cereale integrale a colazione o a cena precedente, per bilanciare i grassi con fibre e carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: il midollo non è dannoso per il colesterolo se consumato occasionalmente e in porzioni normali. Il grasso del midollo è in gran parte monoinsaturo e polinsaturo. Chi ha problemi di ipercolesterolemia conclamata deve consultare il proprio medico, ma mangiare frittelle di midollo una volta al mese in porzione moderata non causa alcun danno documentato. Il vero problema è l'eccesso calorico complessivo della dieta, non un alimento singolo.
L'errore da non fare
Non togliere il midollo direttamente dal congelatore e friggerlo subito. Il contrasto termico farà spaccare la panatura e il midollo fuoriuscirà in olio caldo, rovinando sia il piatto che la frittura. Il midollo deve scongelare in frigorifero durante la notte precedente, e le frittelle panate devono ripasare fredde almeno 30 minuti prima di entrare in olio. Inoltre, non usate olio vecchio o già scuro di colore: assorbe odori e rovina il sapore delicato del midollo.
I nostri consigli
- Conservate le frittelle cotte in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni. Riscaldate in forno a 160 gradi per 8 minuti prima di servire, oppure ripassatele brevemente in olio a 180 gradi per 1 minuto per ritornare croccanti.
- Se non trovate midollo di bue dal macellaio, chiedete il midollo di vitello: è più delicato e morbido, più facile da estrarre, anche se leggermente meno saporito.
- Potete friggerle anche in olio extravergine d'oliva a temperatura più bassa (160 gradi), per 3-4 minuti, se volete un piatto più leggero e meno oleoso, anche se la tradizione usa olio di semi.
- Un'ottima variante è aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finissimo al pangrattato: dona una nota erbacea piacevole senza cambiare il character del piatto.
Quando prepararla
Le frittelle di midollo sono ideali in autunno e inverno, quando il clima più freddo mantiene il midollo fresco più a lungo e quando si desiderano piatti più sostanziali e riscaldanti. Possono comparire sulle tavole domenicali tutto l'anno, però: non sono legate a festività specifiche, ma tradizionalmente appaiono a cena durante i giorni feriali quando c'è un secondo piatto semplice da preparare.
Domande frequenti
- Dove compro il midollo fresco? Presso una macelleria che lavora carni fresche, chiedendo in anticipo al macellaio di spezzare un osso di coscia di bue. Non tutti i giorni lo hanno già disponibile, quindi è bene prenotarlo. Non sostituite con midollo surgelato: perde consistenza in fase di scongelamento.
- Posso usare il pangrattato integrale? Sì, ma il risultato sarà leggermente meno croccante e più scuro. Il pangrattato classico bianco rimane la scelta migliore per una panatura sottile e dorata.
- Qual è la temperatura giusta dell'olio? Tra 170 e 175 gradi Celsius. Se troppo basso (sotto 165), la frittella assorbe olio e diventa molle. Se troppo alto (sopra 180), la panatura brucia prima che il midollo si cuocia bene.
- Posso congelarle crude panate? Sì, per 1 mese in freezer ben coperte. Friggete direttamente dal congelato, aggiungendo 1 minuto di cottura rispetto alla versione fresca, a stessa temperatura.
