Frittata di midollo

La frittata di midollo esce dalla padella con un colore giallo mantecato, i bordi leggermente dorati e il midollo cotto ben distribuito all'interno che crea una consistenza morbida e cremosa. Le uova avvolgono il midollo in modo uniforme, e quando la tagli in spicchi vedi i pezzetti di midollo rosato sparsi nel giallo dell'uovo. Si impiatta calda, direttamente nella padella oppure trasferita in un piatto tondo, spesso accompagnata da una spolverata di prezzemolo fresco e qualche goccia di limone fresco sui bordi.

Gusto

Il sapore è ricco e sostanzioso, con la delicatezza cremosa del midollo che non sovrasta ma arricchisce il neutrale dell'uovo. L'aroma è quello classico della cottura lenta in padella, con il burro che comincia a dorarsi leggermente sui bordi. Si serve calda, da sola oppure con una fetta di pane tostato per accompagnare. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, oppure semplicemente con acqua e limone.

Benessere

• Il midollo di manzo contiene proteine ad alto valore biologico e grassi insaturi che supportano la struttura muscolare e il mantenimento della massa magra.
• È una fonte naturale di ferro eme, il ferro di origine animale che l'organismo assorbe più facilmente rispetto a quello vegetale. Contiene anche fosforo e potassio.
• La frittata è un piatto saziante grazie all'associazione di proteine e grassi, che garantisce un senso di sazietà prolungato fino alle ore successive.
• Il midollo fornisce collagene e gelatina naturale, utilissimi per la salute articolare e della pelle, sebbene in quantità modest e in questo contesto secondarie.
• Abbinala a una porzione di verdure crude o cotte, ad esempio insalata mista o spinaci saltati, per un pasto equilibrato con vitamine, minerali e fibre.
• Falso mito da sfatare: il midollo non è da evitare per il colesterolo. Contiene sì grassi saturi, ma in quantità moderate rispetto a alimenti confezionati. Una porzione occasionale di frittata di midollo non innalza significativamente il colesterolo se il resto della dieta è equilibrato. Chi ha patologie cardiovascolari accertate deve consultare il medico, ma per la popolazione generale non rappresenta un rischio.

• 180 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 13 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 1,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gmidollo di manzo da ossa
• 4uova intere
• 30 gburro
• 1 cucchiaioparmigiano reggiano grattugiato
• sale finoe pepe nero macinato a volontà
• 1 ramettoprezzemolo fresco
• mezzolimone

1. Estrarre il midolloMetti le ossa di manzo con il midollo dentro a bagno d'acqua molto calda per 5 minuti, poi estrailo delicatamente usando un coltello lungo e sottile. Tagliao il midollo a pezzetti di circa 2 centimetri.
2. Cuocere il midolloMetti il midollo a dadini in una padella con 15 g di burro a fuoco medio. Lascia cuocere per 3 minuti, mescolando ogni tanto. Il midollo deve diventare più morbido e rilasciare i suoi grassi naturali senza bruciarsi.
3. Battere le uovaRompi le uova in una ciotola, aggiungi il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Batti energicamente con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso, per circa 2 minuti.
4. Mescolare e cuocereVersa le uova battute direttamente sulla padella con il midollo caldo. Aggiungi i restanti 15 g di burro ai bordi. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per i primi 30 secondi, poi lascia cuocere senza toccare per circa 5 minuti a fuoco medio fino a quando il fondo è quasi sodo.
5. Finire la cotturaQuando il fondo della frittata è ben dorato e il centro ancora leggermente morbido, piega la padella e lascia scivolare la frittata in un piatto. Opzionalmente, se preferisci la frittata più cotta al centro, puoi finirla in forno già caldo a 180 gradi per 2 minuti.
6. Guarnire e servireTritare il prezzemolo fresco, cospargi la frittata ancora calda, aggiungi qualche spruzzata di succo di limone. Taglia a spicchi e servi subito, da sola o con pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere il midollo prima di versare le uova: se lo aggiungi crudo, il calore dell'uovo non basta a cuocerlo uniformemente e resti fibroso. Inoltre, non voltare la frittata come se fosse una crepes: basta inclinarla leggermente e farla scivolare, altrimenti si rompe. Se la vuoi anche sopra, usa il forno per i minuti finali invece di rischiare di capovolgerla.

I nostri consigli

• Conserva eventuali avanzi in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscalda dolcemente in padella prima di mangiare, oppure mangia a temperatura ambiente.
• Se il midollo è difficile da reperire fresco, puoi chiedere al macellaio di spaccare le ossa per te, oppure cercare confezioni surgelate già pulite presso negozi di prodotti biologici.
• Variante leggera: aggiungi alla frittata anche 50 g di spinaci freschi cotti per una dose extra di ferro e una consistenza più complessa.
• Se ami i sapori più decisi, aggiungi un pizzico di noce moscata alle uova oppure un cucchiaio di cipolla tritata finissima cotta insieme al midollo.

Quando prepararla

La frittata di midollo va bene tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in autunno e inverno quando si cerca un secondo piatto sostanzioso e riscaldante. È ideale a pranzo in una giornata fredda, oppure a cena leggera se accompagnata solo da verdure, evitando carboidrati pesanti.

Domande frequenti

• Dove trovo il midollo di manzo? Presso qualsiasi macellaio che vende ossa intere. Chiedi ossa di manzo con il midollo dentro, e fatti fare un taglio netto per estrarlo più facilmente.
• Posso preparare la frittata in anticipo? Sì, prepara tutto fino a cottura quasi completa 2-3 ore prima, conserva in frigorifero coperta, poi finisci la cottura a fuoco dolce 2 minuti prima di servire.
• Il midollo rimane crudo dopo la cottura della frittata? No, se lo cuoci in padella per 3 minuti prima di aggiungere l'uovo, il calore della frittata lo mantiene caldo e morbido. Non diventa mai crudo.
• Quante uova servono per una persona? Due uova a persona è la giusta proporzione. Per una singola persona usa 2 uova e 150 g di midollo, il resto della ricetta si dimezza.