Friarielli sott'olio

I friarielli sott'olio si presentano come una conserva densa e invitante: i ortaggi verde scuro, quasi smeraldo, rimangono croccanti e ben distinti in un fondo d'olio limpido. L'olio extravergine avvolge ogni pezzo, spesso arricchito da spicchi di aglio pallido e frammenti di peperoncino rosso che galleggiano qua e là. Nel vasetto, il livello del liquido rimane sempre visibile, mai una polpa molle, sempre una consistenza che promette di scrocchiare tra i denti. Quando si apre il barattolo, il profumo è intenso e penetrante.

Gusto

Il sapore è netto e deciso: leggermente amaro come il verde fresco, subito dolce grazie alla breve cottura, poi saporito dall'aglio e dal peperoncino che riscalda senza bruciare. La croccantezza è il tratto distintivo, quella che li rende diversi da una verdura cotta normale. Si servono freddi come contorno, aperitivo con pane, oppure su formaggi freschi e ricotta. Tradizionalmente li si mette a tavola insieme a salumi e formaggi, oppure dentro un panino con un po' di mozzarella.

Benessere

• I friarielli sono verdure crucifere ricche di vitamina C, vitamina K e composti solforati con proprietà antinfiammatorie naturali.
• Apportano ferro, calcio e potassio, minerali utili per ossa e pressione arteriosa, anche se in quantità non massiccia.
• Rimangono leggeri e digeribili perché scottati poco, non troppo cotti, e l'olio facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Contengono poche calorie nella verdura stessa, ma bisogna conteggiare l'olio di conservazione nel totale del piatto.
• Abbinali a un pasto leggero come pane tostato, formaggio e una manciata di noci per un'alimentazione equilibrata.
• Falso mito da sfatare: l'olio nella conserva non è un nemico del colesterolo se usato in quantità ragionevole e se è olio extravergine, che contiene polifenoli protettivi. Il problema non è l'olio, ma la quantità totale di grassi della giornata. Una porzione di friarielli sott'olio, circa 80 grammi, non rappresenta un pericolo nutrizionale se il resto della dieta è equilibrato.

• 185 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 18 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Le calorie includono l'olio di conservazione.

• 900 gfriarielli freschi
• 300 mlolio extravergine d'oliva
• 4 spicchiaglio
• 2 peperoncinirossi freschi o secchi
• 1 cucchiaiosale fino
• mezzo cucchiaiopepe nero in grani
• 2 fogliealloro

1. Pulire i friarielliRimuovi le foglie esterne danneggiate, taglia la base del gambo e risciacqua bene sotto acqua fredda. Asciugali tamponandoli con carta da cucina o un canovaccio pulito. Non devono restare bagnati.
2. Scottare la verduraPorta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergi i friarielli e lascia cuocere solo 5 minuti: devono rimanere croccanti, non molli. Scolali rapidamente in uno scolapasta e stendili su carta assorbente per asciugare bene per almeno 10 minuti.
3. Preparare aglio e peperoncinoSbuccia gli spicchi d'aglio e tagliali a fettine sottili. Se usi peperoncini freschi, dividili per il lungo e togli i semi se preferisci meno piccante. Se usi peperoncini secchi, rompili a pezzetti con le mani.
4. Assemblare la conservaSterilizza un vasetto di vetro da 750 ml con acqua calda. Riempilo alternando strati di friarielli, aglio, peperoncino, grani di pepe e foglie di alloro. Non pressare, lascia gli ingredienti leggeri e ben distribuiti nel barattolo.
5. Coprire con olioVersa l'olio extravergine lentamente fino a ricoprire completamente tutti i friarielli, assicurandoti che non rimangano sacche d'aria. L'olio deve coprire tutto almeno di un centimetro oltre l'ultimo pezzo di verdura.
6. Riposare e conservareChiudi il vasetto bene. Lascia riposare a temperatura ambiente per 3 giorni prima di aprire, così i sapori si amalgamano. Dopo, conserva in frigorifero per almeno 4 settimane, fino a 2 mesi se l'olio rimane sempre al di sopra dei friarielli.

L'errore da non fare

Non cuocere i friarielli troppo a lungo, nemmeno 8 minuti se sono molto teneri. La perdita di croccantezza è l'errore principale che trasforma questa ricetta in una semplice verdura bollita. Inoltre, non riempire il vasetto fino all'orlo, lascia almeno due centimetri di spazio perché l'olio si dilati e i friarielli rimangono sempre immersi. Se restano parzialmente a contatto con l'aria, si ossidano e cambiano colore.

I nostri consigli

• Conserva il vasetto sempre in frigorifero una volta aperto. I friarielli rimangono buoni per 3 settimane dal primo utilizzo se continui a mantenerli sempre ricoperti d'olio.
• Se vuoi un sapore meno piccante, usa solo mezzo peperoncino o togli tutti i semi prima di aggiungere alla conserva.
• Puoi variare aggiungendo un pizzico di semi di finocchio o un rametto di timo fresco insieme all'aglio, per un tocco diverso.
• Questi friarielli accompagnano bene i formaggi cremosi come burrata o ricotta fresca, oppure affiancano un piatto di salumi misti.

Quando prepararla

I friarielli freschi sono disponibili da settembre fino a marzo, quindi è il momento giusto per fare questa conserva in casa. Preparala quando la verdura è giovane e turgida, in autunno soprattutto, quando i friarielli sono al loro picco di croccantezza. Una volta confezionata, potrai aprire il vasetto anche in primavera quando i friarielli freschi scarseggiassero.

Domande frequenti

• Posso usare friarielli surgelati? Sconsigliato: il surgelamento compromette la croccantezza, che è il tratto distintivo di questa conserva. Usa sempre friarielli freschi.
• L'olio deve essere a temperatura ambiente quando lo verso? Sì, versalo a temperatura ambiente per evitare shock termico al vasetto di vetro e per non alterare gli aromi degli ingredienti.
• Quanto tempo dura la conserva in frigorifero? Fino a due mesi se il livello d'olio rimane sempre sopra i friarielli. Il freddo rallenta l'ossidazione.
• Posso preparare questa ricetta sottovuoto in vasetti sterilizzati nel forno? No. I friarielli freschi cotti leggermente e conservati sott'olio freddo in frigorifero non richiedono sterilizzazione da calore. Il sottovuoto a caldo rovinerebbe la loro croccantezza.